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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La Pizza à 25 ans!

« le: 20 juillet 2014 à 10:51:50 »

Bienvenue Vincent, et comme disent les copains, amuse-toi avec la fonction "recherche", et prends un peu de temps pour lire les sujets qui sembleront t'intéresser, tu trouveras des tas d'infos !

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Fours à bois / Re : Re : Re : 5 minutes pour cuire au four à bois, c'est très long!

« le: 19 juillet 2014 à 15:14:04 »

j'en ai un de chez conrad et j'ai jamais eu de soucis avec...

"Conrad" c'est pas un nom fait pour la France... Tu rajoutes un N et ça fait un bon petit anagramme lol... Je me fais souvent avoir 

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 19 juillet 2014 à 13:55:17 »

Super, Jean-Chris ! Sympa aussi la déco de ton resto !

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Fours à bois / Re : 5 minutes pour cuire au four à bois, c'est très long!

« le: 19 juillet 2014 à 11:43:49 »

Salut Yann,

Pas encore beaucoup de réponses, je me permets de te filer la mienne qui ne sera pas forcément la meilleure lol, mais pour avoir la voûte blanche je gaverais de bois et ferais ronfler !
5 min de cuisson à mon avis c'est que le four est à 280/300° environ non ? Et bois ouais quand le four est bien chaud, à la maison 1 minute suffit...

Sinon pour avoir la voûte blanche tu mets un coup de peinture... hein quoi c'est pas ça le but ? (quel humour)

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Techniques / Re : Mes premieres !!

« le: 19 juillet 2014 à 04:34:13 »

Ah là là les prix... J'ai un ami qui tient un magasin de motos. Il avait à vendre une 250cc d'occase, il l'avait mise à 1500 €, elle partait pas, elle partait pas... Un jour il en a eu marre il l'a mise à 2500 €, elle est partie en moins d'une semaine 

Mais pour en revenir à la pizza, si on fait de la qualité, il ne faut pas avoir peur de mettre le prix qui va avec (tout en tenant bien compte de son emplacement comme dit Thierry G...). Moi qui ai un passé étudiant fauché je voulais pas faire de pizza chère, puis finalement j'ai commencé à l'accepter, et aujourd'hui j'ai presque une certaine fierté à dire "ma pizza est l'une des plus chères de la ville" (enfin ce n'est pas vraiment l'une des plus chère compte-tenu de coût de mes matières premières par rapport à la concurrence et du fait que c'est de la 33, les autres sont à 30~32cm, mais c'est l'une dont les prix sont les plus élevés - petite nuance).

Le problème c'est que certains vendent le prix fort sans qualité... Donc ça peut induire en erreur le client, et le décevoir de ces gammes de pizzas (j'imagine le "bon ben je reste avec ma pizza du camion en bas de chez moi, c'est pas la meilleure du monde, mais pour 12€ on peut en manger 2 !").

Puis t'as ceux qui trouveront bon parce qu'ils y mettent le prix lol ("oh 15€ la pizza, ah oui on sent bien qu'elle est meilleure" dit-il en mangeant chez Pizza H*t  )

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Humeurs du Jour / Re : Les vacances ont bien débuté...

« le: 17 juillet 2014 à 12:29:10 »

Par ici j'ai beaucoup de clients étrangers qui rentrent dans leurs pays... Juillet n'était pas top l'an dernier (aussi dû à une absence de 6 jours -weekend en plein milieu- à cause de mon visa), mais août était l'un des meilleurs ! Shenzhen c'est pas très touristique, voire pas du tout lol.

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Aménagement d'un Camion / Re : photos mise en place (frigo, saladette,plan, etc)

« le: 16 juillet 2014 à 07:21:45 »

@Jérémy : non l'évier est fixe, toute la table noire que tu vois l'est... Au pire la taille je m'adapte, tant pis.

Par contre, c'est d'être dos au client aussi que je regrette, encore une fois parce que c'est l'idée camion pizza. Ca je ne peux pas le changer.

Je reviendrai sur ce sujet une fois que j'aurai la table avec le frigo au dessus du marbre !

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Aménagement d'un Camion / Re : photos mise en place (frigo, saladette,plan, etc)

« le: 15 juillet 2014 à 19:14:28 »

En fait il fallait simplement demander à Thierry pour ce post ^^

Je me rends compte en voyant ces photos que je suis jamais allé dans une "vraie" pizzéria, ou alors que c'était à une époque où je ne faisais pas attention...
Par contre le four dans le dos je trouve pas ça pratique, parce que quand il est sur le côté tu peux vérifier la pizza qui cuit pendant que t'es en train d'en faire une.
Je vois qu'il y en a des sacrément jolis malgré tout.
Daniel n'a pas eu une mauvaise idée en choisissant de voyager et bosser à droite à gauche, ça lui permet de faire un mix de tout ce qu'il voit, et de s'établir le poste parfait ! 

Je me rends compte aussi que j'ai eu peur de rien en ouvrant comme un amateur !! Mais bon, c'est mon premier resto, on fera mieux avec les suivants 

Au fait, pourquoi ces gros fours ont 2 portes ?

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Aménagement d'un Camion / Re : photos mise en place (frigo, saladette,plan, etc)

« le: 15 juillet 2014 à 12:47:57 »

A droite c'est un évier, à portée de main, pour me laver les mains donc. Le plan en inox fait 1.50m de long.
Ouiii enfin ma belle armoire ! héhé

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Aménagement d'un Camion / Re : photos mise en place (frigo, saladette,plan, etc)

« le: 15 juillet 2014 à 11:11:14 »

Voici les photos de mon espace de travail (je ne suis pas en camion mais c'est similaire).
Je compte changer la table à pizza pour celle avec les ingrédients dans un compartiment frigorifié placé au-dessus du marbre, comme la plupart d'entre vous avez, et je mettrai l'actuelle qui a les compartiments intégrés à la place de la table de découpe pour pouvoir placer les ingrédients "après cuisson".

Les problèmes sont très simples à deviner :
- pas assez d'ingrédients à portée de main, obligé d'ouvrir les portes en dessous et d'ouvrir chaque boite (puis de les refermer)
- pour ne pas avoir de perte dû à mon petit débit, beaucoup d'ingrédients surgelés sont et restent au congel, je prends selon la demande (allers-retours dans la cuisine...)
- je sors les pâtons à l'avance qu'avant des gros services (weekends), donc en général je vais les chercher 6 par 6 (allers-retours dans la cuisine...)

Tout ça c'est ce que je vois. Si vous voyez d'autres problèmes, je suis toutes ouïes !

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Farines / Re : Telle farine pour telle cuisson ?

« le: 15 juillet 2014 à 10:06:59 »

Ok merci !

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Farines / Telle farine pour telle cuisson ?

« le: 15 juillet 2014 à 05:34:16 »

Hello,

Petite question vite fait, est-ce que certaines farines sont plus adaptées à certains modes de cuisson (four électrique/bois, température élevée/basse...), ou c'est juste le protocole qui fera la différence ?

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Humeurs du Jour / Re : merci à tous !

« le: 14 juillet 2014 à 13:02:25 »

Comme dit Calou...

Quand t'es patron tu ne peux pas être trop proche avec tes employés... car les limites de qui est qui peuvent être trop floues (un jour, mon frère avait une serveuse, et il lui dit "après tu passeras le balai machin truc", la fille lui répond "je te vois pas le passer souvent le balai moi" juste LOL MDR quoi).
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bien le bonjour

« le: 14 juillet 2014 à 04:44:39 »

Salut, et bienvenue sur le forum !
Je pense que tu trouveras des réponses ici.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : recherche une note explicative en forme de dessin

« le: 13 juillet 2014 à 14:08:02 »

tu peux essayer avec des baguettes à usage unique

Tu crois pas si bien dire, on m'en a déjà demandé...