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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : plaques de pizzas

« le: 01 septembre 2013 à 11:24:13 »

en effet albert le prix rentre beaucoup dans mon choix de proposer ou non la téglia.
Là la plaque pizza classique est vendu à 26 € chez moi.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : plaques de pizzas

« le: 01 septembre 2013 à 02:44:29 »

si tu veux passer pas de soucis, tu sais où me trouver.

Le gros avantage de la plaque classique c'est que je là fait avec la même tourné qu'avec la pizza classique, suffi juste de changer le poids du paton et que le paton d'une plaque de classique passe à la bouleuse, alors que la téglia non.

D'ici l'été prochain je vais changer de pétrin, donc à ce moment je repenserais peut être à la téglia, mais comme dis j'ai là demande pour de la classiques et non téglia, donc ce sera avant tous pour moi, après si là maitrise est là, à voir.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / plaques de pizzas

« le: 01 septembre 2013 à 01:46:01 »

Dans un autre sujet, Thierry ma  posé une question sur les plaques de pizzas classiques, donc pour ne pas faire de hors sujet voici un nouveau sujet :

Thierry Graffagnino : Laurent, je suis un peu curieux, pour quelles raisons fais-tu des pizzas classiques sure plaque ?
Au début je ne proposé que mes Pizza classiques en 33cm, par la suite j'ai eu la demande de plaque.
J'ai fait des essais de teglia au camion, les clients m'ont servi de cobail, ils ont trouvé ça très bon mais quand tu leur demande ce qu'ils commanderaient on te répond les classiques. De plus j'ai pas le matériel adapté pour la teglia, pétrin 1 vitesse et four à gaz donc pas de réglage sol voute.

Thierry Graffagnino : Ne serait-il pas plus simple de faire de la pizza au mètre ? Changes-tu les réglages de ton four lorsque tu fabriques ce type de pizza ?
Pour la pizza au mètres j'ai fais des premiers essai, mais n'ayant pas fait de formation sur ce type d’empâtement je n'ai pas obtenu le résultat attendu, de plus je travail dans un camion du coup manipuler une planche d'1m20 en plain service n'est pas du plus facile. Malgré tous, à la dernière fête de la musique je l'ai proposé en plus des pizzas classiques et dans la soirée j'ai du passer une dizaine de mètres, à chaque manipulation de la planche ça à eu l'effet souhaité au niveau de la clientèle. Par contre impossible de trouver des boites qui pourrait me permettre de le proposer à l'emporter.

Pour mes plaques de pizzas (40cm*60cm) classiques j'utilise des pâtons de 1 kg, au début je faisais avec du 800 grs ce qui n'etais pas trop mal non plus. J'utilise exactement le même protocole que pour la classique, le même mix de farines, et aussi une maturation de 48h, voir 72h si les clients ont commandé suffisamment tôt.
Pour le four (à gaz) réglage identiques à ma production de pizzas classiques, 320°. Après à la différence des pizzas classiques que je cuis direct sur sol, là j'utilise une plaque, et tous comme la téglia elle est huilée. J'étale le pâton à peu près comme une téglia, là dispose sur la plaque huilée. Ayant un four à gaz je ne peut régler la t° voute, sol donc j'enfourne en ayant pris soin de mettre du papier alu par dessus pour que le dessus de la plaque cuise peut. Cette cuisson est moins longue que pour la première cuisson d'une téglia.
1ère cuisson faite je garnie comme pour une pizza, et ré-enfourne sur la plaque, la plaque quasi cuite je retire la plaque pour que le dessous de la plaque soit bien doré et craquant, en générale environ 40 s suffise. là je reglisse la plaques de pizzas sur son support et là sort.
Voilà quelques photos.

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 31 août 2013 à 23:33:16 »

bon c'est déjà pas mal, dans une dizaine de jours ça devrais être bon alors

 

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Aménagement d'un Local / Re : futur local !

« le: 31 août 2013 à 22:59:19 »

alors, alors des nouvelles ? ERDF est passé ?

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Divers / Re : Re : bouleuse

« le: 31 août 2013 à 12:54:15 »

Salut Pilou, on ne te voit pas souvent sur le forum en ce moment, tout va bien ?

Laurent, je suis un peu curieux, pour quelles raisons fais-tu des pizzas classiques sure plaque ?
Ne serait-il pas plus simple de faire de la pizza au mètre ? Changes-tu les réglages de ton four lorsque tu fabriques ce type de pizza ?

Au début je ne proposé que mes Pizza classiques en 33cm, par la suite j'ai eu la demande de plaque. J'ai fait des essais de teglia au camion, les clients m'ont servi de cobail, ils ont trouvé ça très bon mais quand tu leur demande ce qu'ils commenderaient on te répond les classiques. De plus j'ai pas le matériel adapté pour la teglia, pétrin 1 vitesse et four à gaz donc pas de réglage sol voute

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Divers / Re : bouleuse

« le: 31 août 2013 à 08:38:49 »

Moi je fais des patons d'1 kilo avec la Cali pour mes pizzas classiques en plaque. En houleuse je connais que la kaki par contre très satisfait, aucuns changements dans ma méthode de travail ou dans le protocole.Le Côté tout inox est parfait pour l'entretien et la durée de vie de la machine.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Votre avis sur mon projet d'ouverture

« le: 29 août 2013 à 00:12:36 »

Pareil sur toi Jeremy, ordi mais aucunes commissions, uniquement le banquier.

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Actualités des pizzaiolos / Re : chalenge et promotion

« le: 28 août 2013 à 12:50:48 »

Super rebondissement, déjà un grand bravo à vous deux, bonne chance et on arrose ça a Rome.

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Humeurs du Jour / Re : Les vacances

« le: 24 août 2013 à 17:40:23 »

Une pizza chez calou, et après dans la semaine un repas chez Rabah

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Humeurs du Jour / Re : Re : Les vacances

« le: 24 août 2013 à 09:47:36 »

Reposes toi bien Larent, prends des forces et de l'inspiration, dans 1 mois, tu en auras besoin. 

Merci, déjà premier lieu un repas chez calou ce midi

aprés une semaine chez Tonin (pour ceux qui connaissent ce sera pas très reposant, en Thierry Cransac  )

et au retour je me  mets à fond dans mes pizzas

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Humeurs du Jour / Re : Les vacances

« le: 24 août 2013 à 02:16:28 »

ça y est je suis

en vacances
yesssssssssssssssssssssssssssss

incroyable par contre la dernière soirée de travail, ma plus grosse soirée.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : nuisance sonore

« le: 23 août 2013 à 15:28:51 »

Pour le groupe à l'époque où je l'avais jamais eu de soucis, par contre j'utilisé un groupe soit disant silencieux, donc pas de chantier.
Pour la loi du bruits aucune idée, par contre par logique faut ce dire qu'à partir du moment que le bruit embête les voisins, loi ou pas loi un jour ça ce retourne contre toi, car si t'es dans la loi et que tu les gène, le jour ou tu fait un pas de travers on te tombe dessus.

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Les Médias / Re : Marco à la radio

« le: 23 août 2013 à 12:21:33 »

8:30mn sympa, très bonne promo

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Humeurs du Jour / Re : vacances

« le: 22 août 2013 à 13:00:34 »

super ça, des rencontre qui donne vraiment envie d'y être.