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Levures / Re : naturkraft

« le: 09 février 2015 à 22:34:51 »

Ouais au final c'est un produit fait pour corriger le manque de maîtrise du pizzaïolo quoi ?
Aïe pas taper lol
On peut remplacer le naturkraft par une poolish pour atteindre le point de maturation idéale dans le même lap de temps, se rajouter soit-même du soja (ou mélanger des huiles) pour la coloration et jouer sur hydratation/pétrissage/pointage pour la croûte et l'acidité ?

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Techniques / Re : Plaque et grille

« le: 09 février 2015 à 22:18:58 »

L'abaisse se rétracte à la cuisson, tu glisses simplement une spatule dessous pour l'enlever.

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Techniques / Re : Plaque et grille

« le: 09 février 2015 à 15:39:18 »

Oui t'abaisses sur marbre et après tu poses sur grille. T'as une échelle sur laquelle tu entreprose tes grilles avec les abaisses qui finissent leur pousse/se relâchent ... j'ai déjà vu ça mais comme toi je n'ai pas cerné l'utilité ... certainement pour pallier un défaut de la pâte.

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Techniques / Re : Plaque et grille

« le: 09 février 2015 à 14:26:25 »

Leur as-tu demandé pourquoi ils avaient telle pratique ?
savent pas mettre sur pelle c'est tout.

Tu piques par ce que ça bulle ou peut-être pour faciliter la diffusion de la chaleur ?
tu peux aussi mettre sur grille et attendre avant de garnir pour que la pâte se relâche un poil ... m'enfin c'est des trucs de voudou ça, je pense que t'as bien vu qu'on peut s'en passer.

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Question/retour sur les écoles / Re : A la fin d'un stage..

« le: 09 février 2015 à 14:06:16 »

De part mon expérience, moins tu demandes de papier au patron, mieux c'est 

Un patron ne prend pas légalement si facilement un stagiaire.
Pour qu'il soit protégé  (d'un éventuel accident de travail, d'un travail dissimulé, etc) :
Il faut une convention de stage (voir avec Pôle Emploi pour l'avoir)
à confirmer, depuis quelques temps le patron doit posséder le certificat d'accueil de stagiaire ou un truc du genre.

Un stage n'est pas diplômant, il peut cependant valider une formation si celle-ci comprend un stage obligatoire.
tu pourras tout de même demander une attestation de stage.
A savoir qu'il existe des établissements qui cherchent un "pizzaïolo" à former/formater (La nuance dépend du formateur )
Cela peut-être un bon départ mais tu seras plutôt un "technicien en confection de pizza" qu'un pizzaïolo.
tu sauras faire leur pizza mais pas des pizzas ...

Personnellement ça me gêne.
En effet le gars, puisqu'il envoit des pizzas, se sent pizzaïolo (logique hein) ... lorsqu'il change d'établissement il va reproduire ce qu'il a appris (le même protocole sur une farine et un équipement différent ) et forcément ça ne colle pas.
Tu rajoutes à ça le fait qu'il "forme" à son tour son remplaçant t'obtiens un truc sans queue ni tête ...
On parle des formations pas sérieuses qui font du mal à la profession, ce cas là est à mettre dans le même lot.

Par exemple dans le resto où je bosse c'est exactement ça (et dans les derniers aussi): la pâte a été élaborée il y a 15ans et n'a jamais changé  (c'est ce qu'ils pensent), c'est la 3 ème génération de pizzaïolo formé par les "anciens" : farine boulangère, 80g d'huile d'olive au kilo de farine, on balance tout dans le pétrin et zou c'est parti pour 30min de pétrissage sans maîtrise des températures. T'obtiens un truc affreux. ça colle au marbre alors ils mettent moins d'eau, alors ça sèche  etc ...

Tu rajoutes à ça un facteur que j'ai souvent observé dans les pizzerias ayant un "pizzaïolo" y bossant depuis plusieurs années : la confusion entre maîtrise et fainéantise. Tu peux t'éviter certaines tâches car tu les maîtrises mais quand tu ne sais pas l'importance d'une chose (genre la température) tu as vite fait de la zapper

Alors maintenant tu sors d'une école avec une formation digne de ce nom, t'arrive avec tes connaissances, ta pratique, ton expertise, tu trouves que ça ne va pas (puisque tu compares avec les résultats de produits et techniques actuels), on te répond que si ça va, c'est conforme à ce qu'ils font depuis 15ans ... donc pas d'inquiétude, t'apprends que la vraie qualité n'est pas nécessaire pour vendre des pizzas
Voilà comment on en arrive là.
m'enfin faut le vivre pour le comprendre. C'est bien de savoir ce qu'est une bonne pizza, c'est bien aussi de savoir comment on en fait une mauvaise.

Si tu ne peux pas faire une vraie formation, cherche plutôt un post où on te "formera" qu'un stage. Même si tu n'auras pas la connaissance de la pâte tu auras l'expérience de la mise en place, la gestion de la production, la découverte des différents types de service etc et fait la formation dès que tu peux te la financer.

Si tu souhaites bourlinguer un peu comme je le fais c'est possible sans formation  (limite c'est mieux lol) et rien ne t'empêche d'aller à l'école en inter-saison.

je l'ai déjà dit et je le répète ça commence à recruter pour cet été, vas-y, lance toi, bats-toi, balance tes CV mec !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 08 février 2015 à 20:39:36 »

Ah les Hauts-Cantons Héraultais, que la vie est bien là bas !
je suis allé jusque graissessac, derniers irréductibles avant d'entrer en Aveyron . Je l'ai échappé bel, un peu plus et je devais mettre à jour mes vaccins !

Par contre dans ces coins là la mentalité est au commerçant ambulant car à moins d'être dans village type Lamalou avec des attractions touristiques, ce n'est pas très peuplé ... il faut savoir que nous n'hésitons pas non-plus à faire des kilomètres pour avoir ce que l'on veut ...

bon je ne sais dans quel petit village vous serrez mais quelque chose me dit que faire une carte en anglais vous apportera une clientèle laissée de côté  ...

Bienvenue sur le forum de partage par excellence autour de notre passion commune !

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Fromages / Re : Alors mozza ou emmenthal ?

« le: 08 février 2015 à 13:02:43 »

la tomate est un élément acide qui produit chez certains des aigreurs d'estomac, des remontées gastriques.
il est utile d'atténuer cette acidité soit en travaillant sa sauce tomate (en ajoutant du bicarbonate ) ou en profitant d'autres réactions chimiques lors de la cuisson en mélangeant la tomate avec un produit protéique, comme du fromage ... et quel est le fromage qui réagit le mieux ..? La mozza ?
ça me fait penser que selon cette approche il vaudrait donc mieux mettre la mozza sur la tomate plutôt qu'à la fin ... mais ça c'est encore un autre antique débat qui revient de manière cyclique

The Chemistry of Pizza - Reactions :

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Humeurs du Jour / Re : Créer une section photos

« le: 07 février 2015 à 22:02:31 »

Il y a le sujet des pizzas du mois qui peut déjà te rassasier

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La Carte / Re : Les bambini dans tous ça ?

« le: 07 février 2015 à 10:56:06 »

Hello
le sujet a en fait déjà été traité 

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Actualités des pizzaiolos / Re : saint valentin

« le: 06 février 2015 à 23:18:17 »

Ou la St Margueritte 

... attention à l'otite ?
j'comprends rien, ptete par ce que je suis du sud ... C'est tous les jours la fête

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Actualités des pizzaiolos / Re : Dur dur en ce moment !!!!!

« le: 06 février 2015 à 23:11:35 »

lol JC
tu veux que je vienne t'aider fifi ? Contre des cours de chant

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Actualités des pizzaiolos / Re : Dur dur en ce moment !!!!!

« le: 06 février 2015 à 13:42:58 »

Va y avoir la fête au camion, je peux (re)venir ?
Content pour toi que t'aies trouvé des leviers à actionner, et puis ça change les idées

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Actualités des pizzaiolos / Re : Dur dur en ce moment !!!!!

« le: 06 février 2015 à 11:52:31 »

c'est un peu cucu

ABSOLUMENT PAS !
il faut aussi croiser les media : envoyer simplement la pizza du mois en SMS ou une offre promo, quelques débuts d'info/actualités via email qui renvoit sur le site web, des flyers en piqûre de rappel etc ... montrer qu'on est présent certes, mais actif, dynamique, qu'on fait parti d'un corps de métier, qu'on s'intéresse à ce qu'on fait et aux clients, bref montrer notre différence par rapport à la concurence.

si vous faites des essais concluant, pourquoi ne pas offrir une part pour toute pizza habituelle achetée pendant votre créneau creux ?
faites découvrir des spécialités pendant un laps de temps et en quantité limité, pour un jour bas de la semaine par exemple ?
cela permet de tester votre clientèle, après tout c'est aussi un budget comm'/marketing ...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Dur dur en ce moment !!!!!

« le: 06 février 2015 à 10:09:35 »

Et le franc suisse qui viens de prendre 20%. Mes clients frontalier on gagner 20% d'augmentation de salaire en une nuit.

j'adore le lire et le relire

1770

Actualités des pizzaiolos / Re : Dur dur en ce moment !!!!!

« le: 05 février 2015 à 23:24:08 »

Je te croyais en Suisse Daniel.

ben j'y suis !