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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 29 mai 2015 à 18:33:32 »

Salut,
Je vois que tu tiens a mettre une pizz 3, une 4 fromages  et 5  je pense que ca va te faire chuter un peu ton c.a, pt etre qu une seule a 10,90 ce serait mieux 
Pour moi la kebab n est  pas assez chere!   Ce serait dommage au bout d un an d augmenter tes tarifs d un euro lol
En ce qui me concerne je trouve  globalement les pizzas en dessous nivo tarifs

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 12:42:03 »

Pour finir, et pour imager mon propos, saches que j'ai choisi de ne pas préparer les pizzas napolitaines, réservées aux fins connaisseurs..., car je préfère de loin faire plaisir à mes clients avec des pizzas qui leur ressemblent, c'est à dire des pizzas moyennes, avec des ingrédients moyens, dans une ville moyenne pour des gens moyens qui n'ont pas trop les moyens et....je fais cela depuis 8 ans car ils en redemandent...


Je trouve ça dommage de la part d'un artisan d'en arriver à cette conclusion... peu importe ce que nous préparons, pizzas, steak, etc... mais comme tu l'as précisé, comme le client est content, alors pourquoi changer !

je pense qu'il te chariait car à mon avis il ne fait pas vraiment dans le moyen mais bon vu que tu es arrivés ici sur tes grands chevaux à mon avis t'en prend pour ton grade !
tu n'as pas spécialement fait la meilleure entrée en matière pourtant t'as l'air d'aimer la matièere de premièere qualité non ?
ici c'est aussi un peu d'humilité ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 29 mai 2015 à 12:37:24 »

salut,
Ah c'est pas facile tout ça mais là je pense que tu as du apprendre beaucoup de choses sur le forum et aussi l'avantage c'est qu'en murissant un projet tu seras plus avisé !
Bonne continuation............

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Techniques / Re : Re : Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 29 mai 2015 à 09:19:00 »

Ah ben moi ça doit être pareil ! On doit avoir un côté un peu corse en Provence  lol

Ah ça me rassure je ne suis pas si lent que ça 

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Techniques / Re : Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 mai 2015 à 14:30:36 »

moi je pense au contraire que la pizza napolitaine a de l'avenir en France. De plus en plus de pizzerias faisant de la napo ouvre a New York et Londres. Comme à chaque fois on a 10 ans de retard. Avis aux investisseurs 

je ne te contredirais pas mais je parle globalement quand je dis cela !
C'est sur que si tu ouvres une pizzeria en France ou tu travailles à la napolitaine et que ce soit mis en avant niveau marketing tu cartonneras sans nul doute mais tu sais ça reste du gros marketing finalement !
T'inquietes pas en France y'a du savoir faire !
D'ailleurs thierry graffagnino ne s'est pas contenté de faire de la pizza à l'italienne,il a apporté aussi ses experiences à la française et à l'italienne,des produits de France et d'autres pays sur ces pizzas ! Faire de la pizza napolitaine ou faire de la pizza avec son cœur est ses tripes finalement l'important c'est que ça plaise !
Je trouve que de rester bloquer sur l'idée que pizza napo ou pas vraiment pizza c'est dépassé et ça depuis déjà quelques décennies !

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 mai 2015 à 13:59:42 »

C'est sur que le consommateur français a été habitué à avoir 1 tonne de garniture sur sa pizza... changer les habitudes c'est compliqué...

ça n'est pas tout à fait juste, disons qu'en France on charge un peu plus et qu'on vend aussi la pizza plus cher ! Les clients et les pizzaiolos y trouvent leurs comptes !

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 28 mai 2015 à 13:41:29 »

pizza napo,pizza française en tout cas on mange plus de pizzas en France qu'en Italie donc à mon avis pas mal de pizzaiolos en France ont su apporter leur savoir faire à la française pour que ça débite autant !
Aussi je pense que pas mal de français n'adhererait pas spécialement à cette corniche imposante et aussi au light niveau garniture.

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 16:55:34 »

Ça pouvait peut etre  preter a confusion tes propos mais bon je reconnais m etre emballé, faut dire en ce moment la machine est sensible 

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Techniques / Re : Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 15:06:00 »

Faut savoir relativiser lorsqu'on est passionné.
C'est la satisfaction client qui compte ... mais avec une certaine honnêteté dans le travail.
Produire un truc qui se vend mais qui fait mal au bide, c'est pas top
Là on touche la conscience professionnelle plus qu'un savoir-faire ...

Beh tu  n'insinurais pas que ma méthode peut donner mal au bide là ?
Si ce n'est pas ce que tu veux dire alors c'est que j'ai mal compris sinon daniel au delà des termes scientifiques le mieux c'est de tester les différentes méthodes !
Je ne dis pas que tu ne testes pas mais parfois tes propos scientifiques sont justes et apportent et peuvent éclairer, d'autres fois je les trouve pas spécialement appropriés ou permet moi de te le dire un peu chiant !
C'est juste subjectif hein biensur

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 14:07:20 »

@ daniel san: à un moment il faut arréter de dire des conneries !!!

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 13:53:38 »

@ daniel san: je ne suis pas un scientifique de la pizza et comme tu le dis le pizzaiolo doit maitriser et perso j'aime que mes boules ne se développent pas trop vite et n'importe comment sinon c'est les boules grave car justement cette farine a des propriétés particulieres ! Autant par exemple avec d'autres farines je pointe autant celle là non après je joue surtout sur la sortie des bacs 1 heure avant de confectionner  par exemple pour que la texture de la pate me convienne et que le gout soit au rdv. La maitrise du froid sur 72 et plus c'est aussi à ce niveau que ça se joue. sinon le temps de diviser et de bouler toute la pate je pense (oui car finalement je n'ai pas mis le thermometre au cul de mes patons avant de les bloquer au froid) et que ça monte en température dc cette histoire de pointer finalement dépend aussi des propriétés des farines à se développer avec la technique du froid.

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Techniques / Re : Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 13:21:32 »

La durée du pointage est aussi fonction de l'état de ta pâte sortie pétrin et du temps pour les phases suivantes
Si t'es lent au boulage, prévois un pointage court.
Si ta pâte sort à 18°C, un pointage long.
Si tu stocke tes bacs à pâtons vides au froid c'est différent que s'ils sont au chaud.

Tu peux aussi prévoir une T° de fin de pétrissage en fonction de ton organisation ...
Comme d'hab', pas de recette, que de la compréhension.

Pour les 18 degrés :
Et encore je ne trouve pas que c'est une regle  car certains empattements et façon de faire n'ont pas spécialement besoin de pointage meme avec une sortie de pétrin à 18 degrés. Par exemple pour ma part avec la mughetto je n'aime pas pointer meme avec une sortie a 18 degrés 

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Techniques / Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 13:10:09 »

ah mince y a une ptite partie du message qui a disparu,dommage !

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Techniques / Re : Re : en sortant notre pate du petrin ?

« le: 26 mai 2015 à 13:06:15 »

Il n y a pas de limite, mais bon il faut eviter que ta pate soit trop chaude et que ta levure demarre de trop. Du boulage du premier patons au dernier, tu dois mettre 5/7 minutes pour une soixantaine de patons ce qui n aura pas une grande incidence.

Sache que tu peut travailler sans pointage, surtout si tu vois que ta page a un peu chauffé.

Disons qu'il faut etre précis pizza sudiste car comme tu laissais entendre perso j'ai compris que tu mettais 7 mn pour  le tout (bouler et diviser)une fois que t'avais sorti ta pate du pétrin !
tant mieux pour toi si t'es  rapide sur cette phase du boulot mais ça peut faire peur à certaines personnes qui débutent 
ça fait une quinzaine d'annés que je fais de la pizz et dc apparemment je suis pas super rapide sur cette phase mais  ;)sur 3 h de prépa il vaut mieux etre décontracté et les perdre !
voilà mon avis de non compétiteur

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Techniques / Re : rythme cadence

« le: 25 mai 2015 à 09:48:59 »

salut greg,

C'est relativement difficile de te répondre sur tous les points en revanche si tu as ouvert depuis un mois et que tu envois un produit de qualité tu risques fortement de faire de plus en plus de pizzas !
Imagineons que tu doubles le nombre de pizzas soir et passes à une moyenne entre 40/50 pizzas soir tu ne seras pas obligé pour autant d'acheter une façonneuse.En étant méthodique et en optimisant au maximum pour pouvoir débiter tes pizzs lors du coup de feu cela se fait(je ne te dirai pas aisément mais ça se fait).En tout cas je trouve que cela s'annonce bien pour toi !
Bonne continuation.....

nb: ouvre tes patons tu gagneras du temps !