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Recettes d'Empatements / Re : 3 différents tests de fermentation à T°A
« le: 24 janvier 2021 à 05:29:26 »Est-ce que tu as déjà essayé un empâtement sans levure comme ça ?
Bien sur et c'est la base de ma réponse, j'ai fait une batterie de test sur une gamme complète de farine spéciale pizza ou autre, je peut te dire déjà que je suis content de travailler avec Pivetti Lol ....
Alors dans le cadre d'un démarrage de levain, puis dans le cadre d'essais sur de la fermentation dite "spontanée".
La première chose c'est qu'avec beaucoup de farine "pure" actuelle, nous avons le démarrage d'un levain beaucoup plus rapide qu'avec les mélanges conseillé par les écoles boulangères !! On te conseil de la farine de type avec du seigle et tu prend une 00 avec des protéines ca va beaucoup plus vite...
Pour certaine nous avons un doublement de volume en moins de 24h, tandis que sur un démarrage de levain classique on a le début d'une activité fermentaire en 48 h.
Donc pour moi l'activité de ton test viens de la.
Pour ta farine russe, quand tu regarde le style de farine faite en Russie et leurs dynamisme en exportation, ils n'ont besoin de personne pour faire de la farine forte boostée ... ton observation sur sa régularité est un indice fort.
Pour l'acidité, que tu ai un petit PH mètre qui fonctionne te permettrais de comprendre trés rapidement mais pour faire simple le "gout" acide du levain se retrouve sur une pâte avec un PH proche de 4 ... 3.8 /4.2 on vas dire.
Le PH de ton premier mélange est proche de 6... et va descendre petit a petit, si tu est au dessous de 5 c'est le levain qui prend le dessus, au dessus la levure.
Donc si tu est entre 4.5 et 5 tu n'aura aucune acidité en bouche ... Il faut un Ph mètre pour "comprendre"
De plus ton début de moisissure est uniquement en surface , il faut toujours laisser respirer un empâtement.
Donc pour moi tu est sur un début d'activité fermentaire que l'on peut appeler spontanée couplée avec une dilatation des gazs à la cuisson, les deux formant ton alvéolage.. La difficulté de cuisson et la mie grasse étant des signes de fermentation non aboutie.
Je parle uniquement du troisième test car pour les deux premiers ta quantité de levure étant imprécise.
Tu n'as peut être pas la possibilité de le faire mais je le ferais en fraiche sur 10KG, en fraiche car ta dilution sera bien meilleure et sur 10 kg car sa fera 2Gr a peu pret.
2 gr pour 10 Kg sont des doses qui fonctionne avec des temperatures adaptées.
Pour revenir au bactérie, je ne vais pas m'étendre car franchement mon cerveau n'est pas capable de maitriser les noms pourris
de plus de 50 bactérie différente que l'on peut retrouver dan un levain naturel.Alors pour faire simple tout ce qui est fermentation naturelle sans levure c'est : Des cellules de levure "naturelle" et des bactéries lactiques, si on parle de ces bactéries, elles composent une flore qui sera différente en fonction de chaque levain, le choix des ingrédients de démarrage, la température de conservation, la régularité et la manière de rafraichir mais aussi en fonction d'un autre point primordial, le lieux ou vous le conservez seront les facteurs principaux qui vont définir l'identité réelle de la flore.
La maitrise des sortes de bactérie est pour nous impossible.
Par contre ta bactérie lactique spécifique leuconostoque se trouve être la bactérie principale des levains Iranien qui permettent en démarrant de 0 de faire du pain en 2 heures ... donc oui c'est possible, par contre son activité est importante autour de PH 6, donc je suis beaucoup moins sur que ca soit celle ci qui soit majoritaire à 48 heures ... mais comme je te dis, c'est des choses qui sont difficilement maitrisable et en finalité peut intéressante pour nous a part pour choper une migraine de bon matin.
Envoie moi des liens avec plaisir, je lis dans toutes les langues avec mes outils .. lol
mais j insiste voyer cela avec votre comptable ils savent très bien gérer cette situation.