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Techniques / Re : Pate a Pizza ile de la réunion

« le: 24 janvier 2021 à 19:53:48 »

Tu me dis ce que tu met exactement comme levure? Self? Saf peut etre laquelle??

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Recettes d'Empatements / Re : 3 différents tests de fermentation à T°A

« le: 24 janvier 2021 à 14:47:33 »

Je viens de recevoir de la Pivetti et j'ai commandé de la farine de seigle (importée de France) justement, donc je vais tenter les deux en parallèle pour recommencer un levain.

ok, j'espere que ta farine de seigle à une certaine fraicheur car j'ai eu dernierement des mauvaises surprise !!

Au sujet de la bactérie leuconostique ce que tu dis colle avec le test du collègue du forum US : ils obtenaient des résultats en 24H apparemment sous des températures plutôt élevées (plein de liens à voir dans le message 125 ici https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=35873.msg363650#msg363650, apparemment les tests de ce membre et de ceux avant lui découlent de ce PDF-là https://web.archive.org/web/20140908223508/http://web.oranim.ac.il/courses/microbiology/Bacterial%20Fermentation%20Nature.pdf, j'ai pas encore fini de lire). Moi je réessaierai quand il fera bien chaud ici, on verra ce qu'il se passe.

Bon, je pense avoir compris ou tu veut en venir. Il faut savoir que le gonflement d'une pâte au levain ce n'est pas que les levures sauvage, mais aussi une sorte de bactérie lactique (dites hétérofermentaires) qui dégage de l’acide acétique et du gaz carbonique et des composés aromatiques.
Les autres bactérie lactique (dites homofermentaires) dégage de l’acide lactique et des composés aromatiques.

Tes leuconostoque ne sont la qu'au départ mais elles sont vite remplacée par leurs cousine quand il y as une baisse de PH.

Mais en finalité ca n'as que très peu d'importance car on sait que pour avoir un équilibre dans un levain nous permettant d'avoir la régularité nécessaire à notre profession, il faut au moins 10 jours de rafraichit régulier, donc tous ce qui est spontané est folklorique ... intéressant pour la compréhension des systèmes mais inutilisable professionnellement.

Très intéressant aussi au sujet du levain : https://heated.medium.com/what-have-we-learned-during-the-home-baking-era-462089fa2343. En gros ça explique que les bactéries et les levures du levain ne viennent très probablement pas de l'air ambiant et étaient déjà présents dans la farine.

En fait la majorité de la flore est composée des mêmes cellules de levures et bactérie, cette flore étant définie par: Le choix des ingrédients de démarrage, la farine de rafraichie, la température de conservation, la régularité et la manière de rafraichir.

Le lieu ou tu utilise ton levain, laboratoire avec une température et humidité, la texture de ton levain choisie en fonction du produit fini, mais aussi, les ustensile de travail et tes mains qui transportent des bactéries et des levures, on un effet important sur la réalité de la flore bactérienne. Il faudrait que je te retrouve une thèse sur le sujet (qui fait mal à la tête) Ils avaient travaillé sur des dizaines de levain élaboré de la même manière dans des lieux différents et la compostions totale étais différente.. proche sur les bactéries majoritaire mais chacun unique dans leurs composition globale.

La ou elle à raison, ce n'est pas l'air ambiant qui définis en premier ton levain, la majorité des bactérie vienne d'ailleurs.

Où est-ce que tu peux trouver les infos sur les farines/moulins russes ? Tu as des liens ?

Je sais juste qu'ils produisent beaucoup de blé et de farine, qu'ils ont une exportation agressive, que comme l'allemagne ils possedent des blés de force (Méteo) favorisante et qu'ils serait donc pas déconnant que leurs farine produite sois boostée comme les chinoises Lol
Aprés l'analyse finale est un ressentit, le reste c'est des articles courant

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Recettes d'Empatements / Re : 3 différents tests de fermentation à T°A

« le: 24 janvier 2021 à 12:40:36 »

Voila le test 

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Recettes d'Empatements / Re : 3 différents tests de fermentation à T°A

« le: 24 janvier 2021 à 05:29:26 »

Est-ce que tu as déjà essayé un empâtement sans levure comme ça ?

Bien sur et c'est la base de ma réponse, j'ai fait une batterie de test sur une gamme complète de farine spéciale pizza ou autre, je peut te dire déjà que je suis content de travailler avec Pivetti Lol ....
Alors dans le cadre d'un démarrage de levain, puis dans le cadre d'essais sur de la fermentation dite "spontanée".

La première chose c'est qu'avec beaucoup de farine "pure" actuelle, nous avons le démarrage d'un levain beaucoup plus rapide qu'avec les mélanges conseillé par les écoles boulangères !! On te conseil de la farine de type avec du seigle et tu prend une 00 avec des protéines ca va beaucoup plus vite...
Pour certaine nous avons un doublement de volume en moins de 24h, tandis que sur un démarrage de levain classique on a le début d'une activité fermentaire en 48 h.

Donc pour moi l'activité de ton test viens de la.

Pour ta farine russe, quand tu regarde le style de farine faite en Russie et leurs dynamisme en exportation, ils n'ont besoin de personne pour faire de la farine forte boostée ... ton observation sur sa régularité est un indice fort.

Pour l'acidité, que tu ai un petit PH mètre qui fonctionne te permettrais de comprendre trés rapidement mais pour faire simple le "gout" acide du levain se retrouve sur une pâte avec un PH proche de 4 ... 3.8 /4.2 on vas dire.
Le PH de ton premier mélange est proche de 6... et va descendre petit a petit, si tu est au dessous de 5 c'est le levain qui prend le dessus, au dessus la levure.

Donc si tu est entre 4.5 et 5 tu n'aura aucune acidité en bouche ... Il faut un Ph mètre pour "comprendre"

De plus ton début de moisissure est uniquement en surface , il faut toujours laisser respirer un empâtement.

Donc pour moi tu est sur un début d'activité fermentaire que l'on peut appeler spontanée couplée avec une dilatation des gazs à la cuisson, les deux formant ton alvéolage..  La difficulté de cuisson et la mie grasse étant des signes de fermentation non aboutie.

Je parle uniquement du troisième test car pour les deux premiers ta quantité de levure étant imprécise.
Tu n'as peut être pas la possibilité de le faire mais je le ferais en fraiche sur 10KG, en fraiche car ta dilution sera bien meilleure et sur 10 kg car sa fera 2Gr a peu pret.
2 gr pour 10 Kg sont des doses qui fonctionne avec des temperatures adaptées.

Pour revenir au bactérie, je ne vais pas m'étendre car franchement mon cerveau n'est pas capable de maitriser les noms pourris  de plus de 50 bactérie différente que l'on peut retrouver dan un levain naturel.

Alors pour faire simple tout ce qui est fermentation naturelle sans levure  c'est : Des cellules de levure "naturelle" et des bactéries lactiques, si on parle de ces bactéries, elles composent une flore qui sera différente en fonction de chaque levain, le choix des ingrédients de démarrage, la température de conservation, la régularité et la manière de rafraichir mais aussi en fonction d'un autre point primordial, le lieux ou vous le conservez seront les facteurs principaux qui vont définir l'identité réelle de la flore.
La maitrise des sortes de bactérie est pour nous impossible.

Par contre ta bactérie lactique spécifique leuconostoque se trouve être la bactérie principale des levains Iranien qui permettent en démarrant de 0 de faire du pain en 2 heures ... donc oui c'est possible, par contre son activité est importante autour de PH 6, donc je suis beaucoup moins sur que ca soit celle ci qui soit majoritaire à 48 heures ... mais comme je te dis, c'est des choses qui sont difficilement maitrisable et en finalité peut intéressante pour nous a part pour choper une migraine de bon matin. 

Envoie moi des liens avec plaisir, je lis dans toutes les langues avec mes outils .. lol

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Farines / Re : Choix farine Pivetti maturation 3 jours max

« le: 24 janvier 2021 à 03:57:14 »

Comme te dit fabien la bleu clair azura ou mughetto est en plein dans le cadre .
Si tu utilise plutot à un jour , la verde et si tu utilise plutot a 3 jours et plus la Bleu foncée.

Tout ca pour une conservation au froid a moins de 4 degré avec 2.5/4 gr de levure maxi.

Du grand classique

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Recettes d'Empatements / Re : 3 différents tests de fermentation à T°A

« le: 23 janvier 2021 à 17:07:40 »

Salut Yael,
Je préféré te répondre ici car sinon tu pense que je te traque !!! Lol
Il faut que tu continue ton étude.
La première chose, il faut que tu aies une base avec une farine native non trafiquée et que tu fasse un comparatif avec d'autre farine de même caractéristique.. ou du moins similaire.
Je m'explique, la bataille des meuniers se fait avec les enzymes. Adjonction d'enzyme non inscrite sur les sacs car soi disant inexistant après cuisson, par contre enzymes agissant en vrais booster de farine.
Je vais te donner trois exemples:
1: Le gout légèrement sucré de certain pain de mie ne contenant pas de sucre ajouté: les enzymes.
2: La tolérance toujours plus grande des farines pour pizza (marque les plus vendue) qui permettent d'abaisser une pâte a 24h au froid avec un W 380 de couleur rouge Lol, c'est encore les enzymes .... il y a 5 ans tu ne pouvait pas étaler !!!
3: Et pour finir certaine marques valorisant le travail à température ambiante avec des quantité de levure très faible, pourrait avoir une capacité fermentaire hors norme !!! dans le style être capable de gonfler en moins de 24 h sans levure grâce aux enzymes !!! et oui totalement possible.

Tout ce que je te dis est étayé d'essais comparatif perso.

Donc en premier, gaffe aux farines.

Tu parle de levain et ton problème d'acidité et de destructuration de ta pâte viens uniquement du rapport quantité de ferment / temperature.

L'absence d'acidité viens aussi du fait que tu n'as aucun ressenti sur une pâte avec un PH de 4,5 ... ce que tu as du atteindre au maximum dans ton cas.

Pour finir, le gonflement de la pâte à la cuisson c'est aussi la dilatation des gazs, prend du gluten pur, fait une boule avec de l eau et met au four, l eau se transforme en gaz emprisonné qui fait gonfler ta boule au four sans levure.....
Ya toujours beaucoup de travail pour une compréhension complete!!!

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Divers / Re : Confinement

« le: 20 janvier 2021 à 19:45:39 »

Et l'aide n'est pas de 10 k. Mais jusqu'à 10 000.sintubas fait 6000 n-1 et que 2021 tu fait 1200 tu sera completer jusqu'à 6000€

Bien sur d'un montant maximal !!! à concurence de ... veut dire jusqu'a  Lol en fonction des chiffres d'affaire réalisé !!

L'important est de comprendre qu'il y as de vrais aide qui permette à chacun de faire des choix quel que soit le statut, pas plus.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour presentation

« le: 20 janvier 2021 à 19:39:45 »

Bonjour et bienvenue 

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Techniques / Re : Pate a Pizza ile de la réunion

« le: 20 janvier 2021 à 19:37:42 »

a ok si le mathieu pouvais répondre sa serait gentil de sa part merci a vous

Lol Matthieu travaille des fois !!

Alors tu peut bien sur faire de la napolitaine à la Reunion et même avec ta farine locale, j'ai moi même travaillé avec à la réunion, le problème principal pour faire de la pizza chez toi n'étant pas la chaleur mais l'humidité dans une partie de l'ile ...
La pizza napolitaine c'est plus qu'un protocole, c'est tout d'abord un choix de four, une durée de cuisson, le choix d'ingrédients adapté à un garnissage précis,  la maitrise de l'abaisse puis de la cuisson.
Je suis pret à t'aider mais je ne peut pas te faire une formation compléte et 10 mn.

On va aller dans l'auitre sens, dis moi ton protocole complet et je vais te dire tes erreurs.
En premier ta recette , la methode de conservation de ta pâte et ta temperature et durée de cuisson...

Dans l attente de ta réponse !!

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Divers / Re : Confinement

« le: 16 janvier 2021 à 12:52:39 »

Merci  mat     mais j insiste  voyer cela avec votre comptable  ils savent très bien gérer cette situation.

  Bien sur Alain et il faut vraiment insister la dessus, c'est le travail du comptable.... et il le maitrise !! Pour une fois qu'ils servent à quelque chose !! chut....

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Divers / Re : Confinement

« le: 16 janvier 2021 à 12:29:10 »

Ok, merci Matthieu, je croyais que c'était uniquement réservé aux fermetures administratives. Au temps pour moi.

Pas de soucis, c'est comme ça depuis le début.... avec des améliorations.

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Fours gaz - électricité / Re : Piece pour four ggf

« le: 16 janvier 2021 à 12:27:49 »

Calme plat !! Ou personne ne travaille avec ... cherche un revendeur avec pignon sur rue, pas de site internet !!!! ou appelle directement à l'usine en italie pour connaitre les revendeurs !!
Malheureusement pas mieux !!

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Aménagement d'un Camion / Re : Trancheuse a jambon

« le: 16 janvier 2021 à 12:23:59 »

C'est ce que je fais perso, j'ai demandé à mon boucher de couper le jambon en 4 quartiers et de me le mettre sous vide.

La solution est la, un pro en prend la responsabilité.

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Farines / Re : Farine taux protéines 8.9% maturation 24h ou 48h ?

« le: 16 janvier 2021 à 12:20:13 »

 

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Aménagement d'un Camion / Re : Trancheuse a jambon

« le: 16 janvier 2021 à 12:19:16 »

Je tranche la quantité que j'ai besoin et le reste sous vide , pas de problème de dlc du coup

Alors je viens d'avoir une très longue conversation avec le spécialiste d'un cabinet d'expertise en sécurité alimentaire dans le cadre d'un projet de fabrication de pizzas à grande échelle.
Le sous vide est ultra réglementé car l'absence d'oxygène n'empêche pas la prolifération de certaine bactérie dangereuse, de plus la majorité des sous videuse pour particulier sous vide à 95% et non à 100 %, donc surtout à ne pas mettre en avant en cas de controle!!