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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous !

« le: 15 août 2014 à 11:58:59 »

Merci pour votre accueil 

Pour la precuite, après plusieurs comparatifs avec la pate fraiche, pas de reelle différence de goût et texture, les pizzas restent croustillantes et moelleuses à la fois, du moinss avec l'empatement que j'utilise. Les 30 pizzas/soir sont une moyenne, le week end j'atteins la soixantaine de pizzas et j'avoue que la precuite m'enlève bcp de stress (les pizzas sont bien ronde et du bon diametre, pas de risques que la pizza reste collée au marbre si je peux trop de temps pour l'enfourner, pas de risque d'en casser une à l'enfournement, facilité d'enfourner facilement plusieurs pizzas à la fois, etc) je ne dis pas que le resultat ne serait pas meilleur en fraiche mais je suis realiste, actuellement quand j'ai une commande de 7 pizzas (33 cm), je peux ,si pas d'autres commandes en cours, servir le client en une quinzaine de minutes, en pâtes fraiche, vu mon niveau le delai ne sera pas le même. Bref, sur le court et loyen termes je penses rester sur de la precuite.
Mon le seul souci, qui est tres gênant,c'est les grosses bulles qui se forment (sur les bords et meme au niveau de la garniture) du coup des que j'enfourne je reste devant le four pour percer les bulles des qu'elles apparaissent (ouverture frequente du four, perte de temperature et grosses pertes de productivité en conséquence).
J'ai déjà fais plusieurs recherches concernant ces fameuses bulles, les raisons souvent evoquer sont  :
- four trop chaud, sole trop chaude, je cuits à 380° sur le cuppone, la cusson dure environ 4min30, j'ai essayé de baisser la temperature mais les pizzas restent blanches dessus comme dessous au bout de 6 min à 340°
-trop ou pas assez de levure, j'ai fais des dizaines et des dizaines de test en teqtant differents dosage de la levure (en passant c'est de la Saf instant, levure fraiche difficile à trouver et tres cher). Rien y faist ca bulle toujours.
- mauvaise hydratation, j'ai donc essayé des hydratation allant de 49 à 60 %, les bulles sont toujours là. (Ps je travaille avec de la t55, difficile de trouver de bonne farine a prix correct)
- mauvais boulage ,pareil peu importe si je boule "parfaitement"  ou de manière grossière les bulles sont là.
- maturation trop faible, different test au froid, 16h,24h, 48h ,des bullles er toujours des bulles.
- temps de pretrissage trop court, test de 5 min à 20 min, pirolyse ou non, bassinage ou non, toujours des bulles
- temps de repos trop court avant étalage, pareil test de 30 min a 2h de repos ,des bulles
- mauvais garnisage ,effectivement j'ai de bulles sur des pizzas avec bcp d'ingredients que sur une margherita.
- temperature de precuisson ,j'ai essayé de 200 ° a 380 °, des 5 secondes à 20 secondes mais toujours des problèmes. Mais je pense que cela vient vraiment de la temperature de precuisson, en effet chose étrange, si je cuis la pizza dans le meme sens que la precuisson (meme face sur la sole) la pizza leve et bulle mais si je retourne la precuite et que je garni sur la face qui avait etait en contact avec la sole a la precuisson, aucune bulle mais pas de levée non plus, soit une pizza style crêpe,bof quoi  ! Lol
J'ai meme essayé de rajouter de la vitamice C à la pate apres avoir lu un pavet sur des methode de boulanger... bulles encore.
Bref je vais bien trouver a force de tester mais si vous avez des pistes je suis preneur.

Je vois que je ne suis pas le seul a avoir eu un changement de carriere  ! Vos debuts ont été egalement difficile  ? En terme de clientele, d'empatememt, de materiel  ?

 Meme si ce n'est pas facile tous les jours je ne regrette absolument pas mon choix, je vis de ma passion chaque jour, je vois des clients satisfaits, je bosse avec ma petite femme, encore une 10aines de pizzas en plus en moyenne par soir et je vivrai un reve éveillé !

Je termine ce roman  et je vous souhaite a tous une bonne journée.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour à tous !

« le: 14 août 2014 à 19:40:46 »

Bonjour à tous,

Je me présente, Cédric ,27 ans, je tiens une pizzeria sur l'ile de la Réunion avec ma femme.

On a repris cette pizzeria le 01 septembre 2013, une affaire à l'abandon...

Ma femme et moi n'avions jamais travaillés en tant que "professionnels" dans la restauration, moi je suis issus de la banque (4 ans en tant que conseiller financier... rien à voir avec la sauce tomate, la panification, les levures etc quoi et Mme était assistante de direction; Mais trop de stress à mon niveau, et quitte à bosser plus de 10 heures par jour autant être à son compte (à mon humble avis), du coup on a décidé de démissionner de nos postes pour reprendre cette affaire.

J'ai reçu une "formation" de quelques jours avec l'ancien proprio (réputé pour de très bonne pizza mais qui était sur le départ à la retraite , plus de motivation également, donc trop souvent fermé ,en moyenne 2 semaines par mois, du coup les clients n'était pas vraiment présent au départ. Le premier mois, moyenne de 7 pizzas par soir, mais à force de persévérance nous sommes arrivés à une moyenne de 30 pizzas par soir en juillet dernier, et le mois d’août débute mieux que juillet . Nous avons fait le choix de nous inscrire sur Tripadvisor, et actuellement nous avons que des bonnes notes ! houra

Nous utilisons aux maximum des produits frais et de bonne qualité (oignons, champignons frais,poivrons, jambon supérieur, etc).
N'ayant pas la dextérité d'un pizzaiolo confirmé, j'ai décidé de précuire ma pate à pizza, ça me prend une bonne heure pour une 50aines de pâtes chaque jour (pas de presse, je précuit dans le four à gaz), je précuis l'après midi pour le soir), mais je rencontre des soucis de grosses bulles à la cuisson .

Au niveau matos, on a débuté avec un vieux four Moretti électrique 380v (+ de 450 euros d’électricité par mois, aie aie aie) , on a donc acheter un four à gaz d'occasion  au mois de juin de cette année, il s'agit d'un cuppone g6 (il a quelques problème malheureusement). On bosse donc la semaine avec le Cuppone et le vendredi, samedi, on utilise les deux. On arrive à faire en sorte que le délais d'attente soit au max de 30 min).

Je vous dis à très bientôt.

PS: ça fait un moment que je parcours le forum mais je viens tout juste de m'y inscrire, je poserai des questions avec l'espoir de trouver des réponses, mais je ne suis pas là que pour ça, je compte bien essayer de participer activement à ce forum