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France Pizza Tour / Rencontre

« le: 08 septembre 2009 à 23:20:27 »

Ce soir , j'ai rencontré un journaliste de "La voix du nord " avec qui j'ai discuté longuement sur la coupe de France des pizzaiolos .
Très enthousiasmé par cet événement , il m'a proposé un rdv , la semaine prochaine , afin qu'il puisse faire un article au mois d'octobre .
En plus il apprécie déjà mes pizzas 

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Techniques / Re : J-2

« le: 08 septembre 2009 à 00:12:29 »

amen 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Un petit nouveau de plus.

« le: 07 septembre 2009 à 13:18:22 »

Salut, j'arrive à la fin de cet échange, mais je te suggère, plutôt que de trop baisser les prix de ta moyenne, de' la passer en "33"... En effet, il n'y a pas beaucoup de différence entre la "26"  et la "29", et si tu passe ta aille "moyenne" à 33, tes clients auront vraiment l'impression d'en avoir plus qu'avant...
Chez nous on a trois tailles : 26, 33 et 40...

26 33 40   et le numéro complémentaire ?

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Techniques / Re : Pizza dessert

« le: 07 septembre 2009 à 08:39:51 »

voili voilou

"l'amidon"..j'ai besoin ! (cristomalt)

http://www.difal.com/html/difal_produit_MALTORIS.html


il y a de l'extrait de malt et de la farine maltée attention

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Techniques / Re : J-2

« le: 07 septembre 2009 à 00:36:10 »

La moyenne est de 260 à 320 gr on est là

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Techniques / Re : J-2

« le: 06 septembre 2009 à 23:28:35 »

oui mais 5 litres c'est un minimum .
la plupart qui travaille en maturation à froid , sont obligés de partir sur un empattement de 60 à 100 pizzas en moyenne
Ensuite tout dépend du temps de maturation et de ton débit moyen journalier
IL faudra appliquer tout ça en fonction de ton travail
pour la gouverne  2 jours avant mon ouverture j'ai fait 120 pâtons et depuis ce jour je continue à gérer mon stock

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Techniques / Re : Re : J-2

« le: 06 septembre 2009 à 23:23:09 »

disons que pour moi ça change et c'est pourquoi je voulais savoir...

Car moi avec 5 kg de farine je suis à 57 patons alors par curiosité je voulais comprendre votre calcule.
Et aussi comprendre mieux la capacité d'un pétrin de 50 L.

50 litres = 50 dm3 = 50 kg ( plus ou moins ) ,(pour  la densité de l'eau)
donc un sac de 25 kg peut rentrer dedans

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Techniques / Re : J-2

« le: 06 septembre 2009 à 23:20:58 »

j'ai un pétrin de 50 litres et je le trouve meilleur que certains pétrin destiné a la pizza qui tournent trop vite , ont souvent 1 vitesses , et sont petits .
Il est vrai que la tête d'ail on risque de pas toujours l'apercevoir
70 tr/ MIN  en première je trouve ça parfait  

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : régles a connaitres en cas de pandémie grippal

« le: 06 septembre 2009 à 23:13:26 »

un lien vaut mieux que 2 tu l'auras !!

pas mal , j'adopte !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un petit nouveau de plus.

« le: 06 septembre 2009 à 16:18:24 »

Du coup , quand je pars à Rome ,j'emmène mon épouse et  je tic un peu

d'où l'expression " Partir en Rome en tic ! "   

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Techniques / Re : J-2

« le: 06 septembre 2009 à 12:44:37 »

Faire de la pâte pour 2 jours !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un petit nouveau de plus.

« le: 06 septembre 2009 à 12:43:32 »

Tout les chemins mènent à Rome ...
J'ai essayé je me suis retrouvé a Bruges !!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un petit nouveau de plus.

« le: 06 septembre 2009 à 12:11:24 »

c'est une option à chacun de défendre ses stratégies et de voir à quel niveau l'affaire se situe à la reprise

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Humeurs du Jour / Re : Il en faut pour tous les goûts...

« le: 06 septembre 2009 à 12:09:43 »

Diable !  que c'est osé ! 
Ils ont des "chaines" dans " devil " en nouvelle zelande
"Satan" vers l'ironie que c'est bien joué !

Pour la carte "les maudits" .. pardon... les mots dit viennent de la bible .
 Et si l'on peut se mettre quelque chose sous l'  "adam"...pourquoi pas ..!

Mais des pizzas, il faut "enfer" ! pour que ça marche !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Et allez....Dans la série"J'fais ça dans ma cuisine !"

« le: 06 septembre 2009 à 10:00:24 »

j ai pas dit que je savais tout!!!!!ms en tout cas,depuis un an de "creusage de tete" je me sens 100 x plus competent...pas expert,ni infaillible,competent.

j'ai reçu ton mail , merci