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je coupe mes champignons de Paris tous les matins et je ne rencontre que très très rarement ce phénomène. Il m'est arrivé 1 ou 2 fois de constater cet apport conséquent d'eau sans avoir trouvé une explication qui tienne la route. Je serais assez partisan de l'explication de Patrick mais il va falloir que l'on trouve l'origine de ce soucis car cela ce n'est pas la première fois et ce ne sont jamais les mêmes pizzaïolos. Je vais contacter une champignonnière la semaine prochaine et je vous en dirai plus.
Oui ma pupuce, désolé, je n'ai pas pris le temps de te répondre ! Merci Monseigneur, je te tiens au courant rapidement et je ne te raconte pas de salades...
Ah OK, parfaitement ronde tout le temps c'est impossible ?
Moi j'aime bien que tout ce que je fais soit carré !! Quand ca tourne pas rond, ça me gonfle...sauf quand je suis rond...ma femme me fait une tete au carré...et là, elle remue tellement la tête qu'elle décoiffe son carré...qui m'a coûté des ronds, c'est là que je lui dit que je suis rond comme une queue de pelle...à ce moment là...elle m'appelle, m'appelle, m'appelle et je lui dis....Sole mio...Elle finit par me dire que parfois, dans ma tête, ça ne tourne pas rond... Alors pour les pizzas chacun se demmerde comme il peut non ?
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Si ils sont 100 comme tu nous le dis je doute fort qu'ils mangent 100 pizzas. Dans une fête il y a toujours des enfants, des anciens et des femmes en mal de maigrir... De plus il y a fort à parier qu'elle a prévu autre chose à côté, pose lui la question.
Une autre chose, si tu fais des pizzas de 26cms ok pour 100
Si ce sont des 29cms tu peux lui proposer 75 pizzas, tu verras, elle appréciera et tu verras beaucoup mieux l'issue de cette belle commande.
Si ce sont des 33cms tu en proposes 50 et tu te régales mon ami !
No paniq, mais tu dois prendre cette commande ! Trouves la juste articulation avec elle.
C'est celle qui marquera le début de ta NON-PEUR des futures autres.
Il faut toujours passer par un passage qui nous parait impossible pour nous rendre compte qu'en finale on passe à deux...(pas de cul, pas de religion )
Phil, les blocs mis après cuisson ne fondent pas trop ? Ca reste esthétique ?
Il ne faut pas se voiler la face, même en les sortant du frigo (limite glacé) juste avant de remettre la pizza au client le foie gras fond un tout petit peu mais je n'ai que des bons retours mais ce soir j'ai procédé comme je l'avais annoncé ce matin et les gens ont été particulièrement satisfait de ma proposition. Une cliente a même ajouté : "Oh ben dites donc vous, au moins, vous faites attention à vos clients !" Je vais tester la recette du papy...
moi j'utilise les pépites de foie gras cru congelée. (Rougié) 26 € le kg je les mets congelées sur la pizza et après les 3 mn de cuisson ils sont parfait
Bonjour Patrick, Je viens d'aller sur leur site et je ne vois pas d'article surgelé. Où les prends-tu ?
J'utilise environ 80 grs de bloc foie gras (22€ le kg) par pizza de 33 cms.
2 rondelles coupées en 4 quartiers qui seront disposés sur le pourtour de la pizza après cuisson. Je demande toujours au client si la pizza doit être dégustée dans les 20 minutes auquel cas je mets le foie gras sur la pizz, dans le cas contraire je le donne à la cliente dans du papier alu afin qu'elle le dispose elle-même au moment du repas. Ce service est très apprécié et je me demande d'ailleurs (à l'instant...) si je ne vais pas procéder systématiquement comme cela car la cliente participe un peu à la réalisation de la pizza ce qui vient à valider son choix pour une pizza haut de gamme.
Ma recette de pizza :
La pizza de Noël Crème de cèpes (Greci), champignons de Paris, Mozzarella, magret de canard cru, tomates cerise, sel, poivre.....passage au four....quartiers de bloc de foie gras, crème de balsamique aux fruits rouge, roquette...16.90€
Cette pizza représente, en ce moment, 7% de mes ventes.
J'ai pris la décision du bloc de foie gras car j'estime qu'une pizza à emporter ne se retrouve pas dans l'assiette du client de la même façon qu'en fixe, de plus, le coût d'un foie gras de moyenne qualité se situe aux alentours de 80€ ce qui rendrait la pizza innaccessible à beaucoup de clients malmenés par un faible pouvoir d'achat. Quand bien même vous apportez toute l'attention nécessaire à la livraison vous n'obtiendrez jamais le croustillant immédiat d'une pizza servie en salle. J'entends déjà les détracteurs défendant qu'une pizza de grande qualité livrée sera toujours meilleure qu'une médiocre servie en salle, qu'à cela ne tienne, j'estime que l'impact n'est pas le même et que cela ne justifie pas la présence de foie gras de bonne facture dans un caisson sur un vieux 103 qui pue (là je déconne....) Bon Noël!
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.... t'as reçu mon mp ? qd tu voeux tu réponds ! 
