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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 07 janvier 2015 à 05:13:11 »

Si ça se trouve c'est une farine panifiable à fort p/l
importe un produit qui a du sens ...

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Techniques / Re : Problème cuisson mozzarella

« le: 06 janvier 2015 à 15:35:28 »

Et en gardant la mozza au froid ça change la donne ? Jamais testé mais sait-on jamais ...
il y a des produits comme ça où lorsqu'on souhaite garder une texture il suffit de jouer sur la température à retardement.

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Humeurs du Jour / Re : Puree que ca fait plaisir!

« le: 06 janvier 2015 à 15:31:51 »

et comment tu peut voir les avis ? j'ai pas ça sur ma page

sur les pages pro on peut rajouter pleins de modules gratuits ou payants comme une boutique ...

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Farines / Re : Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 06 janvier 2015 à 15:09:41 »

"Farine spéciale pizza"
t'inquiète pas va, c'est juste une typo 00 de base ...
l'idée de la compléter avec une autre de force est une bonne idée.
généralement c'est l'inverse que les patrons font : une bonne farine et on baisse son coût avec de la T55 spéciale pizza.

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Actualités des pizzaiolos / Re : pizza diabetique

« le: 05 janvier 2015 à 15:09:41 »

Hello,

j'imagine que c'est la même pour tout le monde, combien de vrais allergiques avez-vous servi parmis le nombre de gens qui font la demande ?

quand quelqu'un me dit qu'il est allergique au fromage et qui veut une pizza sans mozza, je lui dis que je ne peux pas lui garantir qu'un bout de mozza soit tombé dans la sauce contaminant peut-être le bac ... là il me répond que c'est pas grave ... s'il était réellement allergique il ne prendrait pas le risque, il est intolérant avec un niveau plus ou moins élevé.

idem pour la dame qui vient avec son pâton sans gluten disant que c'est pas grave s'il reste un peu de farine sur le marbre ...

la personne allergique pour de vrai connaît parfaitement ses attentes, ses risques et sait poser les bonnes questions. Je le vois avec la cuisine, les serveuses demandent s'il y a tel ingrédient dans telle sauce de tel plat ... la question est tellement précise que le doute est impossible. Là les cuisto vont vérifier toutes les étiquettes de tous les produits pour être certain.

je connais quelqu'un avec la maladie de krohn avec grosse intolérance aux céréales, tomate, produit laitier, viande cuite ... C'est un enfer. C'est pour ça que je ne prends jamais de risque sur ce sujet.

on fait malheureusement un amalgame entre allergique et intolérant.
allergique c'est suppression totale de toute trace d'ingrédient.
intolérant c'est la possibilité de consommer une quantité limitée à une fréquence donnée en fonction de son niveau d'intolérance. Par exemple 60g de tomate tous les 90 jours. Dans ce cas il faut à ce corps 90jrs pour éliminer toute trace de tomate. Au delà la concentration augmente, le corps est saturé et l'intolérance apparaît  (diarrhée etc ...)

Il existe un test sanguin qui détail le niveau d'intolérance pour chaque ingrédient, il différencie même la peau de la pulpe de tomate, l'oeuf de poule ou de caille etc ... en guise de bilan vous avez même droit à un livre de recette orienté en fonction de vos résultats : par quoi remplacer la tomate si vous cherchez la même texture ou la couleur, votre fréquence de consommation etc ... Ça redonne goût aux repas !

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Actualités des pizzaiolos / Re : pizza diabetique

« le: 04 janvier 2015 à 12:19:18 »

Délicat à étaler, non ?

Si elle a précisé que la farine d'étalage n'était pas gênante, c'est que son allergie est encore à un stade raisonnable.
Tu te rends compte Daniel que cette fille est venue avec son pâton... Ce n'est pas anodin et toute sa vie elle devra accepter cette contrainte ; regarder les autres manger des choses qui lui font tellement envie sans pouvoir y gouter, toujours avoir avec elle dans ces déplacements des pâtons ou des gâteaux qui ne la rendront pas malade. Pour ces personnes, s'absenter plus de quelques jours relève du parcours du combattant et malheureusement, elles sont toujours plus nombreuses.

Tu as certainement dû lui faire un immense plaisir.   

Je n'appelle pas ça étaler mais frapper ^^^ on était dans le jus, je n'ai pas fait dans la dentelle ... mais c'est bien sorti.

concernant allergie/intolérance, il ne faut pas oublier le phénomène de mode "free gluten".
Ici c'est Verbier, station très huppée suisse, une clientèle très spéciale et une carte faite pour satisfaire toutes les demandes (ex : certains demandent l'huile de truffe à part on met cette huile comme certains la crème balsamique. On a aussi des pizzas à base crème de truffe, on aime ou pas, perso je m'en passe volontier ! )

concernant le plaisir de faire, je ne m'étendrai pas sur le sujet ... faudrait d'abord que je prenne plaisir à manger ce qu'on me demande de faire ...

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Matériels nécessaire au démarrage d'un camion pizza ?

« le: 03 janvier 2015 à 17:01:44 »

C'est bon ça mon Daniel   

en fait cette pizza est le produit qui coûte le plus :
Bouler des pâtons de 50g,
abaisser au laminoir en 2 passes
huiler des mini plaques
mettre les abaisses dedans
tomate/mozza
cuisson plus longue car sur plaque
depose de la pizza sur planche de bois
découpe en 8 ...
Le tout servi dans la pizzeria la plus renommée de Verbier
Le prix est une notion toute relative ... pour info la margha tomate/mozza cosette sans olive/origan en 33 est à 18frs suisse / 15€ ... (là c'est bon )

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Matériels nécessaire au démarrage d'un camion pizza ?

« le: 03 janvier 2015 à 16:34:22 »

"A l'époque des chercheurs d'or, ce n'est pas ceux qui ont trouvé de l'or qui ont gagné plus mais ceux qui ont vendu des pelles"
ici on vend des pizzas margha de 10cm de diam. à 7frs (5,8€) pièce

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Actualités des pizzaiolos / Re : pizza diabetique

« le: 03 janvier 2015 à 16:21:18 »

Hier on m'a apporté un pâton sans gluten ... quelle merde ... surtout que la nana me dit que c'est pas grave s'il y a un peu de farine sur le plan de travail ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous

« le: 02 janvier 2015 à 16:04:52 »

doit-on pour une meilleure précision prendre en compte la température de l'huile d'olive ?

c'est une bonne question mais vu la quantité d'huile par rapport à l'eau ce n'est pas très important ...
Il m'est cependant arrivé de travailler dans un labo très froid, je devais stocker l'huile à température modérée car elle s'était figée

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Humeurs du Jour / Re : bonnes fêtes de fin d'année

« le: 31 décembre 2014 à 17:28:20 »

Bonne fête à vous.
ici il paraît que ça va être du grand n'importe quoi ... Déjà hier soir en sortant d'un bar des flics essayaient de faire descendre un gars perché dans le sapin de Noël en plein milieu de la place centrale ...
sinon demain c'est la traditionnelle plus grosse journée de l'année, 400 pizzas de prévues ... à  3 pizzaïolo sur 1 four 2x9 + 1 four 2x4, sur la journée en continue , y'a pas mort d'homme quoi sauf si les collègues abusent un peu trop ce soir.
M'enfin étant plutôt sage et sérieux, même pas peur

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 31 décembre 2014 à 17:17:30 »

Deviens importateur de farine "stable"

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Humeurs du Jour / Re : Coup de gueule ! En colere

« le: 30 décembre 2014 à 16:27:49 »

Ta ligne est sympa aussi JC, très pro. Du coup si tu dis que celle d'Alain est mieux, ça doit donner ...

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Techniques / Re : Problème cuisson mozzarella

« le: 29 décembre 2014 à 15:12:21 »

Nop la pyrolyse n'est pas de moi.
par contre j'avais démonté les plaques du bas pour être plus proche des résistances

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Techniques / Re : Problème cuisson mozzarella

« le: 28 décembre 2014 à 22:20:19 »

Tu peux changer de mozza ou la mettre dessous ou si tu la mets dessus un coup de vapo pour ralentir sa cuisson ...