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Actualités des pizzaiolos / Re : pizza diabetique

« le: 03 janvier 2015 à 16:21:18 »

Hier on m'a apporté un pâton sans gluten ... quelle merde ... surtout que la nana me dit que c'est pas grave s'il y a un peu de farine sur le plan de travail ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous

« le: 02 janvier 2015 à 16:04:52 »

doit-on pour une meilleure précision prendre en compte la température de l'huile d'olive ?

c'est une bonne question mais vu la quantité d'huile par rapport à l'eau ce n'est pas très important ...
Il m'est cependant arrivé de travailler dans un labo très froid, je devais stocker l'huile à température modérée car elle s'était figée

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Humeurs du Jour / Re : bonnes fêtes de fin d'année

« le: 31 décembre 2014 à 17:28:20 »

Bonne fête à vous.
ici il paraît que ça va être du grand n'importe quoi ... Déjà hier soir en sortant d'un bar des flics essayaient de faire descendre un gars perché dans le sapin de Noël en plein milieu de la place centrale ...
sinon demain c'est la traditionnelle plus grosse journée de l'année, 400 pizzas de prévues ... à  3 pizzaïolo sur 1 four 2x9 + 1 four 2x4, sur la journée en continue , y'a pas mort d'homme quoi sauf si les collègues abusent un peu trop ce soir.
M'enfin étant plutôt sage et sérieux, même pas peur

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 31 décembre 2014 à 17:17:30 »

Deviens importateur de farine "stable"

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Humeurs du Jour / Re : Coup de gueule ! En colere

« le: 30 décembre 2014 à 16:27:49 »

Ta ligne est sympa aussi JC, très pro. Du coup si tu dis que celle d'Alain est mieux, ça doit donner ...

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Techniques / Re : Problème cuisson mozzarella

« le: 29 décembre 2014 à 15:12:21 »

Nop la pyrolyse n'est pas de moi.
par contre j'avais démonté les plaques du bas pour être plus proche des résistances

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Techniques / Re : Problème cuisson mozzarella

« le: 28 décembre 2014 à 22:20:19 »

Tu peux changer de mozza ou la mettre dessous ou si tu la mets dessus un coup de vapo pour ralentir sa cuisson ...

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Humeurs du Jour / Re : Coup de gueule ! En colere

« le: 28 décembre 2014 à 22:18:51 »

@jc : je verrais bien un tel old-school en bakélite dans ton resto

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Actualités des pizzaiolos / Re : La pizza Panama : en hommage à Pascal

« le: 28 décembre 2014 à 08:53:46 »

Aaah d'où le support de sa pizza, sur les photos de Cyrille ^^

rhô mince j'avais pas vu ! Chapeau !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Question bête?

« le: 27 décembre 2014 à 15:27:32 »

Et un peu de repos de reboostera plus qu'à penser à la famille et potes ce soir là  ...

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Actualités des pizzaiolos / Re : La pizza Panama : en hommage à Pascal

« le: 25 décembre 2014 à 15:31:06 »

@lou : il y a 2 types de tomates cerises apparemment  ... et le côté  brochette fait très cuisine populaire chinoise non ..?

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Humeurs du Jour / Re : bonne fete de fin d année

« le: 24 décembre 2014 à 16:33:40 »

Noyeux Joël à vous.
fermé aujourd'hui  mais à partir de demain c'est service continu 11h30-23h ... bim ... mais ça va on est 3

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous

« le: 22 décembre 2014 à 07:07:44 »

S'agissant de mon pétrin, j'utilise un robot cook yoo monté avec la spirale. J'ai pétri 3 minutes ma pâte. Elle a pointé 3 heures. Une fois filmée, je l'ai passée 24 heures au réfrigérateur puis je l'ai sortie 2 heures avant de pâtonner. J'ai effectué mes ronds dans la foulée.

lisez bien le forum, les sujets'en entier, je ne suis pas certain qu'on puisse trouver cette approche ici ...

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Recherche formation/stage / Re : Recherche formation en ile de france

« le: 19 décembre 2014 à 13:13:54 »

Quand on sait que chacun des stagiaires travaille sur des matériels différents, qu'ils exercent parfois en camion, dans un restaurant ou font de la livraison, que certains souhaitent travailler avec du matériel moderne, des fours à convoyeur, ou des distributeurs automatiques...

avant même d'aborder les questions liées à l'équipement et l'environnement, faut d'abord passer l'étape manutention de la pâte ... combien ont la pâte qui collent aux doigts ? combien arrivent à bouler, abaisser ... je trouve que c'est le cap le plus difficile ...d'où l'importance d'avoir un minimum de vécu pour transmettre LE geste à UN élève qui sera différent pour un autre dans la même session ...

Sortir une bonne pizza à la bonne dimension, relativement ronde, garnie comme il faut en tomate et mozzarelle c'est pas gagné en 5 jours à raison d'une pizza pas jour.

A ce que j'ai pu entendre des autres écoles,  je trouve qu'à Pôle Pizza on ne lésigne pas sur la quantité de pizzas envoyées, juste pour acquérir la gestuelle. D'ailleurs ce point n'est pas assez soulevé ...
Le mode "commando" sur four à bois manque

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Recherche formation/stage / Re : Recherche formation en ile de france

« le: 18 décembre 2014 à 23:14:25 »

Vous êtes 3-4 par session si je me souviens bien.
au delà c'est rare mais des solutions existes pour maintenir le niveau de qualité des formations ...