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Divers / Re : Re : la salade en boite

« le: 29 mai 2014 à 12:04:23 »

On peut aussi cuir carrément la roquette

Oui c'est vrai (il me semble l'avoir déjà vu sur le forum), mon ancien employé faisait ça parfois pour sa conso perso, ben c'était pas si pire !
En Chine il y a aussi de la salade (genre laitue), et ici souvent ils la mangent cuite, sautée ou bouillie, et c'est très bon !

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Presses - Formeuses / Re : Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 10:41:05 »

(...)
si j'ai bien compris, c'est aussi la réutilisation des chutes qui pose un problème. Il ne vous arrive jamais d'avoir un bout de pâte fraîche non utilisé en trop ? vous ne boulez jamais un bout d'une boule avec une autre boule pour une taille supérieure?
(...)

Alors normalement non puisque tes boules ont déjà le poids qu'il faut (XXX grammes pour une XX cm). Mais j'ai un client régulier (Canadien) qui a connu mes pizzas quand je faisais des pâtons de 215g (pour de la 33 cm, très fin), et aujourd'hui alors que je suis passé à 240g pour le même diamètre il me demande toujours fin. Je coupe donc une partie de mon pâton. Les parties coupées (vu qu'il me commande toujours 3 ou 4 pizzas) j'en fais une petite pizza, qui est habituellement un grand pâton coupé en 2 (mes petites pizzas sont bien moins jolies visuellement que les grandes, à cause de ce procédé).
Le fait est que normalement à partir du moment où tu (re)travailles de la pâte, il faut la re-laisser reposer X heures.
La question que je me pose avec toi (attendons l'avis de pros) c'est : y a-t-il une différence entre rebouler un pâton et le remettre 24h au froid, et rebouler un pâton avec des chutes ? Le problème des chutes c'est si elles proviennent d'un précédent pâton qui a déjà bien entamé sa fermentation, c'est ça ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : photos pizza

« le: 29 mai 2014 à 09:26:54 »

Salut Barthpizza,

T'as retiré ta question mais je me permets de donner mon avis 
Alors d'abord je dirais... Mets ta propre pizza en photo !
Ensuite... S'il s'agit de décorer ton camion en imprimant en très gros à l'extérieur une pizza dont nous ne verrons que la moitié ou les 3/4, et que tu as besoin d'une photo professionnelle expressément "plastique" pour avoir un bon rendu des couleurs, ok alors, j'accepte l'idée. Bien que d'avoir la sienne est encore le mieux.
On pourrait donner en exemple les macdo et autres fastfoods (entre autres), ils utilisent une image "plastique" (nourriture faite en pâte à modeler etc), mais attention malgré tout c'est selon leurs critères, à quelques grammes près il s'agit bel et bien du même produit que tu vas manger dans leurs points de vente.
L'exemple de pub que tu donnes ce n'est pas pareil. L'aspirateur qu'ils montrent est le leur, pas celui d'un autre.
Par contre, si tu faisais une publicité vidéo, tu pourrais mettre en scène des clients qui se régalent de ta pizza, qui hument l'odeur en salivant, alors que ta pizza n'est pas bonne (cf. certaines chaines  ). Sache aussi que dans notre société, on peut porter plainte contre tout et n'importe quoi, donc attention à la publicité mensongère (je pense à l'aspirateur, rares sont ceux qui peuvent prouver que leur aspirateur a en fait réveillé leur tigre... c'est pour ça qu'il s'agit d'un tigre et non pas d'un chat ou d'un chien d'ailleurs, non ?)

Après mon avis en tant que client... Si tu mets la photo d'une magnifique Margherita napolitaine, et que je découvre que c'est même pas un four à bois, je ne vais pas être intéressé... Après bon ben tous les clients ne sont pas pizzaiolos...

Donc à toi de voir. Perso je favorise le "c'est moi qui l'a fait".
 

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Presses - Formeuses / Re : Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 06:52:27 »

(...)
En tout les cas, je vous remercie à tous pour vos commentaires constructifs qui me donnent encore plus envie de me surpasser

Alors tu viendras à quitter ton couteau et ta grille 

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Divers / Re : la salade en boite

« le: 28 mai 2014 à 12:59:07 »

Salut Deuz,
Avant de commencer à faire des pizzas avec de la roquette j'avais lu ce genre de posts et ce dilemme. J'ai fait mes pizzas avec de la roquette, on m'en a commandé en emporter, au début je disais "ça risque de ne pas être joli", puis ils en ont voulu quand même, et on m'en recommande régulièrement... Donc est-ce que c'est si grave que ça ? Si le client est prévenu (et accepte) pourquoi se prendre la tête ? Ca sera quand même bon de toutes façons...
Voilà pour mon avis
(ceci dit je ne suis pas contre une solution si il y en a )

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Presses - Formeuses / Re : Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 12:36:22 »

moi qui parle aux pâtons et toi qui te prends pour un pâton ... Ça va il y a plus timbré que moi !

Hihi !

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 11:32:12 »

Salut Farz,

Bouler et travailler un pâton uniformément rond te facilitera le travail quand tu veux faire de la "vraie" pizza artisanale. Attention, je ne dis pas que tes pizzas ne sont pas faites à la main, et je parle encore moins du goût, mais le but d'une pizza, ce qui découle finalement de la pizza napolitaine, c'est d'avoir un trottoir croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur ; ce dernier doit avoir une certaine forme et une certaine couleur pour être appétissant (quand tu regardes le cahier des charges de la napolitaine STG, tu hallucines, il y a même le pantone des couleurs que la pizza doit avoir...!).
Quand tu coupes au couteau le bord, tu donnes un autre style à ta pâte, elle va faire une espèce d'angle (+/- j'imagine), que j'apparente aux entailles que l'on fait sur le pain avant cuisson (baguette...). Cette consistance visuelle après cuisson est bien différente du reste du pain, n'est-ce pas ? Et la pâte ne gonfle pas de la même manière aux 2 endroits...
Car ton pâton a travaillé tout seul comme un grand pendant X heures, il s'est créé une consistance particulière, il s'est uniformisé, la pâte s'est bien reposée (il y a une explication scientifique à tout ça (les levures etc) mais je saurais pas en dire plus, moi je me mets à la place du pâton en fait lol, je VIS le pâton  ).

Je parlais de "vraie" pizza artisanale, il existe une manière de faire bien particulière surtout pour l'étalage à la main, et ce dernier ne pourrait être parfait sans un pâton bien rond (tout dans l'univers est rond  )

Alors effectivement sur grille, tu as déjà le patron rond, donc c'est facile de faire de cette manière. Je me posais cette question récemment, si j'allais pas faire comme ça pour faciliter les formations des employés... Mais ce n'est plus vraiment dans "les règles de l'art".
Mais si au final tu obtiens un très bon résultat et que tu gagnes en temps, moi je dis pourquoi pas ! On parle toujours de beaux trottoirs d'une pizza alors qu'on vient petit à petit à la pizza al teglia qui se vend à la part, donc aucun trottoir... Les anciens nous diront que les temps changent !

En ce qui me concerne, je recherche un visuel style pizza napolitaine donc des beaux trottoirs alvéolés sont pour moi très importants, et les couper au couteau serait dommage !

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Levures / Re : Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 28 mai 2014 à 06:05:46 »

En fait en recherchant des infos sur ce protocole, je suis retombé sur ce lien souvent mis sur le forum (http://www.pizza-du-monde.fr/?cat=87) où l'on trouve les caractéristiques de la napolitaine STG, et j'ai trouvé la réponse à ma question, le protocole est le suivant : eau, dissoudre le sel dans l'eau, ajouter 10% de la farine, ajouter la levure !

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Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 27 mai 2014 à 15:45:06 »

Salut Alexandre,

Peut-être qu'un peu de langage de débutant t'aidera (j'ai pas fait de formation patati patata  ) : garder tes pâtons au froid c'est bien car si tu prévois mettons 48h de froid (il faut donc de l'espace de stockage), si tu passes pas tout, avec une farine forte (W300 par exemple), tu pourras les garder 72, puis 96h... Le goût et la légèreté n'en seront que meilleur.
Mais un empâtement à T°A, alors à ce que j'en comprends pour parler simplement (je veux pas non plus te mettre sur une mauvaise voie), ta pâte mature plus rapidement, arrive à son meilleur point plus rapidement, et donc se "dégradera" plus rapidement. Donc je ne pense pas que le lendemain matin tu puisses continuer à utiliser tes pâtons de la vieille pour une maturation à T°A.
Regarde des vidéos sur le protocole napolitain et renseigne-toi sur la Caputo, la farine qu'ils utilisent. Ce qu'on voit souvent, c'est 10h de maturation à T°A, et la farine a aussi un gros W il me semble.
Bon courage !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bon jour

« le: 27 mai 2014 à 09:35:51 »

Salut Nacer bienvenue sur le forum de la FPF,

N'hésites pas à bien parcourir le forum ! Des tas de réponses y sont
T'es où en Algérie ? Non pas que je connaisse bien, mais j'ai un pote qui se lance dans la pizza aussi là-bas !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour.

« le: 26 mai 2014 à 16:26:01 »

Salut Cyrille,

Bienvenue sur le forum ! Parcours-le autant que possible car il y a beaucoup de réponses dedans 

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Humeurs du Jour / Re : Quel beau metier!

« le: 26 mai 2014 à 05:45:57 »

lol...! Il l'a déjà postée cette vidéo !

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Levures / Re : Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 26 mai 2014 à 05:24:50 »

Ok donc ce n'est pas non plus la fin du monde si l'on mélange levure + sel, dans ce cas il faudrait prévoir de mettre un peu plus de levure, le principe serait là...
A chaque fois les questions sur les doses de levure m'intriguent, rapport à mon ancienne façon de faire ma pâte !
@Vincent : je pense que ce genre de réaction chimique (sel qui ralentit la levure) est connu depuis très longtemps... Du coup aurait été évité si c'était un réel problème tu vois..
@Okbi : non je n'ai jamais essayé, d'une part parce que j'aimerais essayer avec de la Caputo, d'autre part parce que c'est un protocole que je ne connais que depuis peu ! Autre problème, je n'ai pas de levure fraîche ici, et vu que je n'entends jamais les mêmes échos sur le rapport fraîche/sèche instantanée (apparemment ça serait diviser par 3). Autre problème (lol), je pourrais essayer avec ma farine "spéciale pizza" qui a un fort W, mais il faut que je m'organise par rapport aux temps de repos de la pâte ! (env. 10h au total ?)

Si d'autres font cette expérience...

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Techniques / Re : recette sauce tomate maison pour les pizza

« le: 25 mai 2014 à 10:05:00 »

Salut les gars,

Autant j'adore les tomates crues, autant une fois mixées et cuites je n'ai jamais vraiment cherché à faire la différence.
Donc un peu comme Deuz, l'ayant déjà fait, je suggère tout simplement des tomates crues mixées ! (+ sel, poivre... et tout ce que tu veux)
Le goût est différent d'une tomate en boite, tu peux te démarquer. Perso j'aime ce goût de tomate crue (cuite 1 seule fois, sur la pizza). Le problème, l'eau que ça rend, c'est vrai... (c'est là que vont jouer les différentes catégories de tomates je suppose ?). Ce que je fais, je mixe de la fraîche à de la boite et j'obtiens un très bon compromis !
 

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Ingrédients / Re : Re : pizza nimoise

« le: 25 mai 2014 à 08:44:13 »

mon premier essaie était comme décrit par pizzaparty mais je pense surtout à trouver une solution plus rapide ( pendant le coup de feu ) et puis je vais prendre une autre marque de brandade , fabriqué à Nîmes justement et voir si elle s'étale mieux
   cette recette c'est ma coiffeuse qui m'en à parlé et qui c'est régalé ( une future cliente )  alors faudra pas la décevoir !!!!!
 

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