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Techniques / Re : Re : Re : La coupe du monde arrive, les pizzas du monde aussi.

« le: 01 juin 2014 à 05:30:06 »

c'est clair que dans notre région les gens n'ont pas spécialement le palais fin

Je pense que c'est de partout... moi au début j'étais là genre "je fais une pizza de tel pays/tel endroit je veux absolument avoir le goût authentique", mais en fait qui va s'en rendre compte ? Si tu savais ma réaction la première fois que j'ai mangé de la vraie cuisine chinoise, en Chine, le choc thermique par rapport à ce qu'on trouve en France sous le même nom de "cuisine chinoise"...! (donc j'imagine comme Totor avec le Mexique) Et pourtant ces restos "chinois" fleurissent en France, il ont un gros succès surtout avec leur concept "à volonté", et ils mélangent toutes sortes de cuisines asiatiques. C'est pas authentique, ben pourtant c'est pas toujours mauvais, ça "ressemble" au vrai.

Pour en revenir au palais des gens... de partout il y a de tout ! Combien de potes j'ai eu qui me disent "telle pizzéria [souvent des chaines] est trop bonne parce que leurs pizzas sont super bien garnies", alors que moi je me suis toujours dit si tu veux goûter une pizza, pour savoir si elle est bonne, il te faut prendre une simple avec le moins d'ingrédients possibles pour pouvoir bien goûter et apprécier ce que fait le pizzaiolo (pâte + sauce tomate éventuellement)...
Donc ce n'est pas une question de région je pense... 

J'écris beaucoup à chaque fois non ?! 

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Presses - Formeuses / Re : Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 31 mai 2014 à 06:32:24 »

(...)
le résultat est satisfaisant.
(...)

Un jour un ami pizzaiolo m'a dit "tu fais des bonnes pizzas, c'est bien. Mais si ce sont les meilleures, c'est encore mieux !"
Je pense que quand tu aimes la pizza, tu ne cherches pas à faire quelque chose de "satisfaisant". Tu me sembles bien parti pour évoluer, ça viendra naturellement !
Tu sais moi je fais des pizzas depuis que j'ai 10 ans environ (ça en fait donc 20), à la maison, au four à bois depuis 15 ans même, et j'ai évolué seul avec tout le long de mon expérience beaucoup, beaucoup d'éloges. J'en conclus que ma pizza n'était pas mauvaise, n'est-ce pas ! N'empêche que vu que j'adore faire des pizzas je cherchais à faire mieux. Enfin j'ai eu ma période "pfeuh ma pizza elle déchire, pas besoin de l'améliorer" faut bien l'avouer, mais ça n'a pas duré, la preuve aujourd'hui

Maintenant si ça te convient comme ça, bon ben ok, pas de soucis, loin de moi l'idée de chercher à te convaincre, je rejoins juste ce que dit Thierry ci-dessous

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Divers / Re : Re : la salade en boite

« le: 31 mai 2014 à 06:06:52 »

@Yael: Otez moi d'un doute... la pizza au filet de chat ne se commercialisera pas?!

Non non, j'ai jamais entendu qu'ils mangeaient du chat... Mais y'a teeeellement d'autres choses bien étranges  Pas forcément sur la bouffe (quoique la pizza avec garniture banane-fromage hum hum..!!!), faut venir le vivre..!! 

1849

Techniques / Re : Re : Re : Mes premieres !!

« le: 31 mai 2014 à 05:59:49 »

Marc-Etienne, au Québec tu devais faire des maturations de 6-7 mois non ?  Septembre pour avril 

1850

Divers / Re : Re : la salade en boite

« le: 30 mai 2014 à 16:56:31 »

Je me disais bien qu'il etait bizarre ces chinois 

Et encore tu sais pas tout 

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Techniques / Re : La coupe du monde arrive, les pizzas du monde aussi.

« le: 30 mai 2014 à 07:49:14 »

Totor, si je devais m'arrêter à chaque fois que l'on dit "nem" et "sushi" et "konnichiwa" pour parler de la Chine...  (je vis en Chine)
Que ce soit texan ou mexicain, tu crois pas qu'à la base y'a eu de toutes façons beaucoup de mixes dans ces cultures-là, et que du point de vue d'un Français dans un petit village, tout ça se ressemble ?
Après nous expliquer les différences, là oui ! Explique-nous, et donne-nous des recettes simples et efficaces ! Le truc c'est que je viens de tomber sur ce post, et la première réponse à Don Canardo c'est la tienne, et j'ai eu la même réaction que Jérémy... 
On n'est pas là pour dire "moi je sais mieux que toi", mais pour apporter un plus, partager des connaissances, des idées.

Je ne connais pas trop la cuisine mexicaine (j'adore, du peu que je connais), mais je ne pense pas que ce soit aussi riche que la cuisine française ! Non pas que je sois chauvin (oulà, pas du tout !), je pense juste que c'est bien moins varié. Je me trompe peut-être 

En tous cas Don Canardo, si tu veux des conseils sur les pays d'Asie tu peux me demander sinon je vais t'engueuler aussi (je plaisante bien sûr). D'ailleurs je sais même pas si y'a des pays d'Asie dans la coupe du monde. D'ailleurs je m'en fiche lol 
 

1852

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : hello

« le: 30 mai 2014 à 04:25:45 »

Bonjour Totor et bienvenue sur le forum de la fpf.
Fouine bien le forum, tu trouveras des milliers d'infos

1853

Techniques / Re : Fabrication et conservations patons

« le: 29 mai 2014 à 12:14:20 »

Je suis de plus en plus attiré par la pizza napolitaine et son protocole, et hier j'ai testé 2 farines plutôt fortes selon le protocole napolitain, j'ai fait 10h de maturation à T° ambiante (détente vrac 2h puis boulage 8h), résultat super bon. Dommage que ce ne soit pas aussi pratique que le froid, et que des repos de 10h ça demande une autre organisation !

Alors bybo tu as testé de bouler à l'avance depuis ? Tu comprends la différence ?

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Divers / Re : Re : la salade en boite

« le: 29 mai 2014 à 12:04:23 »

On peut aussi cuir carrément la roquette

Oui c'est vrai (il me semble l'avoir déjà vu sur le forum), mon ancien employé faisait ça parfois pour sa conso perso, ben c'était pas si pire !
En Chine il y a aussi de la salade (genre laitue), et ici souvent ils la mangent cuite, sautée ou bouillie, et c'est très bon !

1855

Presses - Formeuses / Re : Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 10:41:05 »

(...)
si j'ai bien compris, c'est aussi la réutilisation des chutes qui pose un problème. Il ne vous arrive jamais d'avoir un bout de pâte fraîche non utilisé en trop ? vous ne boulez jamais un bout d'une boule avec une autre boule pour une taille supérieure?
(...)

Alors normalement non puisque tes boules ont déjà le poids qu'il faut (XXX grammes pour une XX cm). Mais j'ai un client régulier (Canadien) qui a connu mes pizzas quand je faisais des pâtons de 215g (pour de la 33 cm, très fin), et aujourd'hui alors que je suis passé à 240g pour le même diamètre il me demande toujours fin. Je coupe donc une partie de mon pâton. Les parties coupées (vu qu'il me commande toujours 3 ou 4 pizzas) j'en fais une petite pizza, qui est habituellement un grand pâton coupé en 2 (mes petites pizzas sont bien moins jolies visuellement que les grandes, à cause de ce procédé).
Le fait est que normalement à partir du moment où tu (re)travailles de la pâte, il faut la re-laisser reposer X heures.
La question que je me pose avec toi (attendons l'avis de pros) c'est : y a-t-il une différence entre rebouler un pâton et le remettre 24h au froid, et rebouler un pâton avec des chutes ? Le problème des chutes c'est si elles proviennent d'un précédent pâton qui a déjà bien entamé sa fermentation, c'est ça ?

1856

Actualités des pizzaiolos / Re : photos pizza

« le: 29 mai 2014 à 09:26:54 »

Salut Barthpizza,

T'as retiré ta question mais je me permets de donner mon avis 
Alors d'abord je dirais... Mets ta propre pizza en photo !
Ensuite... S'il s'agit de décorer ton camion en imprimant en très gros à l'extérieur une pizza dont nous ne verrons que la moitié ou les 3/4, et que tu as besoin d'une photo professionnelle expressément "plastique" pour avoir un bon rendu des couleurs, ok alors, j'accepte l'idée. Bien que d'avoir la sienne est encore le mieux.
On pourrait donner en exemple les macdo et autres fastfoods (entre autres), ils utilisent une image "plastique" (nourriture faite en pâte à modeler etc), mais attention malgré tout c'est selon leurs critères, à quelques grammes près il s'agit bel et bien du même produit que tu vas manger dans leurs points de vente.
L'exemple de pub que tu donnes ce n'est pas pareil. L'aspirateur qu'ils montrent est le leur, pas celui d'un autre.
Par contre, si tu faisais une publicité vidéo, tu pourrais mettre en scène des clients qui se régalent de ta pizza, qui hument l'odeur en salivant, alors que ta pizza n'est pas bonne (cf. certaines chaines  ). Sache aussi que dans notre société, on peut porter plainte contre tout et n'importe quoi, donc attention à la publicité mensongère (je pense à l'aspirateur, rares sont ceux qui peuvent prouver que leur aspirateur a en fait réveillé leur tigre... c'est pour ça qu'il s'agit d'un tigre et non pas d'un chat ou d'un chien d'ailleurs, non ?)

Après mon avis en tant que client... Si tu mets la photo d'une magnifique Margherita napolitaine, et que je découvre que c'est même pas un four à bois, je ne vais pas être intéressé... Après bon ben tous les clients ne sont pas pizzaiolos...

Donc à toi de voir. Perso je favorise le "c'est moi qui l'a fait".
 

1857

Presses - Formeuses / Re : Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 29 mai 2014 à 06:52:27 »

(...)
En tout les cas, je vous remercie à tous pour vos commentaires constructifs qui me donnent encore plus envie de me surpasser

Alors tu viendras à quitter ton couteau et ta grille 

1858

Divers / Re : la salade en boite

« le: 28 mai 2014 à 12:59:07 »

Salut Deuz,
Avant de commencer à faire des pizzas avec de la roquette j'avais lu ce genre de posts et ce dilemme. J'ai fait mes pizzas avec de la roquette, on m'en a commandé en emporter, au début je disais "ça risque de ne pas être joli", puis ils en ont voulu quand même, et on m'en recommande régulièrement... Donc est-ce que c'est si grave que ça ? Si le client est prévenu (et accepte) pourquoi se prendre la tête ? Ca sera quand même bon de toutes façons...
Voilà pour mon avis
(ceci dit je ne suis pas contre une solution si il y en a )

1859

Presses - Formeuses / Re : Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 12:36:22 »

moi qui parle aux pâtons et toi qui te prends pour un pâton ... Ça va il y a plus timbré que moi !

Hihi !

1860

Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 11:32:12 »

Salut Farz,

Bouler et travailler un pâton uniformément rond te facilitera le travail quand tu veux faire de la "vraie" pizza artisanale. Attention, je ne dis pas que tes pizzas ne sont pas faites à la main, et je parle encore moins du goût, mais le but d'une pizza, ce qui découle finalement de la pizza napolitaine, c'est d'avoir un trottoir croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur ; ce dernier doit avoir une certaine forme et une certaine couleur pour être appétissant (quand tu regardes le cahier des charges de la napolitaine STG, tu hallucines, il y a même le pantone des couleurs que la pizza doit avoir...!).
Quand tu coupes au couteau le bord, tu donnes un autre style à ta pâte, elle va faire une espèce d'angle (+/- j'imagine), que j'apparente aux entailles que l'on fait sur le pain avant cuisson (baguette...). Cette consistance visuelle après cuisson est bien différente du reste du pain, n'est-ce pas ? Et la pâte ne gonfle pas de la même manière aux 2 endroits...
Car ton pâton a travaillé tout seul comme un grand pendant X heures, il s'est créé une consistance particulière, il s'est uniformisé, la pâte s'est bien reposée (il y a une explication scientifique à tout ça (les levures etc) mais je saurais pas en dire plus, moi je me mets à la place du pâton en fait lol, je VIS le pâton  ).

Je parlais de "vraie" pizza artisanale, il existe une manière de faire bien particulière surtout pour l'étalage à la main, et ce dernier ne pourrait être parfait sans un pâton bien rond (tout dans l'univers est rond  )

Alors effectivement sur grille, tu as déjà le patron rond, donc c'est facile de faire de cette manière. Je me posais cette question récemment, si j'allais pas faire comme ça pour faciliter les formations des employés... Mais ce n'est plus vraiment dans "les règles de l'art".
Mais si au final tu obtiens un très bon résultat et que tu gagnes en temps, moi je dis pourquoi pas ! On parle toujours de beaux trottoirs d'une pizza alors qu'on vient petit à petit à la pizza al teglia qui se vend à la part, donc aucun trottoir... Les anciens nous diront que les temps changent !

En ce qui me concerne, je recherche un visuel style pizza napolitaine donc des beaux trottoirs alvéolés sont pour moi très importants, et les couper au couteau serait dommage !