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Gérer son établissement / Re : Pourquoi fixe plutôt que camion (à prendre aussi en sens inverse)

« le: 12 juin 2009 à 17:50:31 »

Nous, réponse non : la formule nous va super bien, on ne regrette rien !!!

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Actualités des pizzaiolos / Re : une classification commune ?

« le: 12 juin 2009 à 17:49:27 »

Vous coyez ? 

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Gérer son établissement / Re : Arlequine ouvre ses portes

« le: 12 juin 2009 à 16:21:02 »

La rentabilité... en emporter : les gens ne restent que le temps de la fabrication de leur pizza : plus de roulement et plus de clients servis... A table : ils restent 1h/1h30... le ticket moyen est plus élevé mais on en sert beaucoup moins... Ca nous arrive de faire des services de 130/ 140 pizzas...
La TVA a l'époque était aussi déterminante : 5.5 en emporté contre 19.6 à table...
L'emporté en magasin : c'est comme le camion, en plus grand et en plus confortable, avec, il est vrai un paysage moins varié... 

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Organisation & Aménagement / Re : J'ai besoin d'un stage de perfectionnement en accéléré !

« le: 12 juin 2009 à 13:17:10 »

Et oui Jean Luc : c'est ce que je lui disais : il lui faut deux bras de plus...

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Humeurs du Jour / Re : Juste pour rire....

« le: 12 juin 2009 à 09:21:00 »

Et tu oses dire dans un autre post, que tu travailles  avec une pate "très ordinaire" ?...

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Actualités des pizzaiolos / Re : une classification commune ?

« le: 12 juin 2009 à 08:56:35 »

SUJET TRES INTERESSANT :
Je pense qu'on pourrait mettre des choses en commun...
RECETTES : nous avons certainement beaucoup de recettes communes avec des appellations parfois différentes : on pourrait en harmoniser certaines sans grand changement et garder l'originalités de certaines recettes personnelles ou régionales... Ensuite, sur nos carrtes : on pourrait mettre le ,logo fédé sur les recettes communes...
GARNISSAGE : On pourrait sortir une "norme" en grammage en fonction des tailles de la pizza... Cette norme aurait l'avantage d'être une base permettant d'atteindre un certain taux de marge... Ensuite, chacun l'adapte : en plus ou moins selon ses critères propres, et ce qu'il souhaite...
APPELATIONS :
Certaines recettes originales pourraient être mises à disposition et  reprises sous l'appelation du nom d'auteur avec un logo spécifique fédé... Je pense à la magnifique Calzone de Pilou... Avec l'accord des auteurs bien sûr !!
ETC...

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Le calcul du prix de revient / Re : chèques impayés

« le: 12 juin 2009 à 08:48:48 »

Exact, je suis aussi à la Banque Pop, et j'ai eu les frais... Pas longtemps : un coup de fil, et Hop, ils ont disparus !!! Non mais, je ne fais pas de palcements (pour ce que ça rapporte en ce moment...), le solde est toujours confortablement positif, et c'est là dessus que les banquiers se font de la gratte !... Négiocions, négocions... :

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Techniques / Re : calzone

« le: 12 juin 2009 à 08:45:37 »

Superbe !!!
Ce qui est sympa c'est de nous livrer ton idée... Je pense que dès ce soir il va y avoir beaucoup d'essais...
Je propose que te sois décerné le titre du Monsieur CALZONE de la Fédé !
Dis Thierry, tu ne crois pas que ça vaut un petit diplôme personnalisé ?

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Humeurs du Jour / Re : vendredi 12

« le: 12 juin 2009 à 08:32:16 »

Salut Willy : ce matin, gris dans l'ouest... mais chaud annoncé...
Bonne journée à tous...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation pizza espoir

« le: 12 juin 2009 à 08:31:09 »

Salut à toi, et bienvenue parmi nous, les passionnés de la pizza de qualité...

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Organisation & Aménagement / Re : J'ai besoin d'un stage de perfectionnement en accéléré !

« le: 12 juin 2009 à 08:29:27 »

Ca n'empêche que 8 au 1/4 d'H ça va être chaud, tout seul... Une des solutions : c'est d'être à deux !!! : là : plus de problème...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bien le bonjour!

« le: 12 juin 2009 à 08:26:24 »

Bien le bonjour à toi... N'hésite pas si tu as des questions : il y a ici pleins de gens d'expérience qui se feront un plaisir de t'aider...

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Actualités des pizzaiolos / Re : base sauce tomate

« le: 02 juin 2009 à 09:15:19 »

pour nous, la production de tomate, c'est uniquement pour la "recette d'exception" destinée aux concours... ou pizzas sur commandes spéciales, et aussi pour la consommation personnelle familliale...
Pourqoui 70 pieds ? simplement parce que j'ai fait le choix de n'employer aucun produit phytosanitaire de traitement... donc, si un pied est malade, je l'arrache... au moins, je suis sûr de la qualité produite par les pieds qui restent...

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Le froid / Re : choix sur materiel refrigerant

« le: 02 juin 2009 à 09:10:03 »

Nous sommes équipés d'une chambre froide, et comme dis Thierry, c'est vraiment l'idéal... Tous les ingrédients visisbles d'un seul coup d'oeil, et faciles à attraper. cela facilite le réapro du stock. les patons : ils sont sur une "échelle" à roulettes : on prend le plateau ou le bac dont on a besoin .
L'échelle on la rentre ou on la sort à volonté... Petit détail pratique : prend une chambre sans "sol". Elle est directement installée sur le carrelage de ton sol : il n'y a pas de marche : cela permet de mieux manoeuvre les chariots à roulettes ou echelles à patons...

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Actualités des pizzaiolos / Re : base sauce tomate

« le: 29 mai 2009 à 16:49:00 »

J'ai fait comme Thierry : 70 pieds de tomates ont été plantés dans le jardin... de la Montfavet et de la Coeur de boeuf...
Objectif : les mettre en coulis que l'on va congeler pour une prépa spéciale coupe de FRANCE...
On va faire pareil avec des tomates entières que l'on mettra en coulis après décongélation...
Bref, on va faire des essais pour obtenir le meilleur de la qualité gustative et se démarquer des concurrents... un concours ça se prépare et on y croit...
Espérons qu'il n'y aura pas de Mildiou cette année : dans la région : ça fait 2 ans qu'on en a et qu'on ne mage pas de tomate du jardin... (je ne traite pas... qualité oblige...)