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1861

Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 31 janvier 2017 à 16:03:55 »

L'huile sert si conservation longue, utilisation du froid et cuisson assechante.
Un protocole napolitain traditionnel se déroule à température ambiante sur une durée plutot courte,la cuisson est au feu de bois à très hautes température. Durée de cuisson inférieure à 90s.

L'abscence d'huile n'a aucun rapport avec la farine

1862

Farines / Re : Re : 5 stagioni bleue vs spadoni TZ4

« le: 28 janvier 2017 à 10:48:51 »

Il y a trop de paramètres à vérifier.   Faut ajuster toi même avec ta façon de faire.   Fait un test avec les mêmes conditions et paramètres que la bleu marine.   Ensuite tu ajuste, mais cet ajustement reste léger il n'y aura pas 2 % de différence sur l'hydratation.

Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr

1863

France Pizza Tour / Re : Qui sera à la Rochelle le 6 Fevrier?

« le: 28 janvier 2017 à 10:44:49 »

 

Bonne chance les gars!

1864

Recherche formation/stage / Re : Formation a Valence sur Baïse... Vous connaissez ?

« le: 28 janvier 2017 à 10:38:33 »

Tu as aussi une autre école pas très loin de chez toi, qui fait beaucoup d’élèves, qui apprend que la pâte se jette tous les soirs car c'est ce qui coûte le moins cher et qu'il ne faut pas empoisonner les clients....

1865

Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 28 janvier 2017 à 10:00:49 »

On est sur du travail!!!! Pas sur une farine.
Bravo JC

1866

France Pizza Tour / Re : Qualifié fédé pour la finale des championnats de france

« le: 28 janvier 2017 à 09:55:53 »

Bon pas fameux au sirha 23 éme je fini déçu    mais bon j'ai foirer sur certains points.je vais essayer de rectifier tout ça à Aix en Provence.

Vous serez plusieurs à Aix !!! #solidaritéfédé

1867

Divers / Re : La FIN officielle du RSI

« le: 28 janvier 2017 à 09:53:01 »

Voici la reponse à l'article

http://www.village-justice.com/articles/Independants-RSI-est-organisme,21423.html

Et surtout n'imaginez pas que la fin du RSI de Marine à Mélanchon en passant par Macron c'est arrêter de payer!!!!

Ce sera juste payer autrement.

Ma fois sa fera comme la taxe professionnelle   

1868

Recherche formation/stage / Re : Formation a Valence sur Baïse... Vous connaissez ?

« le: 27 janvier 2017 à 18:08:48 »

Aucune école de formation n'est validée par son contenu, la formation que tu présente est une formation discount... ce qui ne veut pas dire de mauvaise qualité. Par contre, uniquement en lisant sa présentation, pizzaiolo avec 6 ans d'experience, 35000 pizzas vendue!! Ce qui fait une belle moyenne de 20 pizzas par jours!!! ca me semble un argument assez faible, si tu regarde les photos du lieu de formation, tu peut voir un beau congel ménager, un four electrique 4 pizzas, une table inox, un micro onde lidl, le lave vaisselle de ma maison, les lustres de ma grand mere et une porte ouverte sur la campagne....
Ce monsieur retranscris les formations de JJD son formateur à quelques km de chez lui, mais bien sur sans son experience.

Tu apprendra des choses chez lui, tu en sortira peut être content mais le départ s'annonce plutot inquietant.

1869

Fours à bois / Re : Que choisir. Marana ou Grand mère ?

« le: 27 janvier 2017 à 17:11:56 »

Toutes les photos ont été récupérées .... prix trop bas ARNAQUE

C'est un particulier pour l'annonce Thierry

1870

Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 27 janvier 2017 à 17:03:07 »

Tu as toutes les bonnes réponses en dessous.
Le soja n'est pas le probleme même si je te conseillerais d'en mettre 7% maxi (attention mix soja pas farine de soja pure)
Pour ta temperature de fin de petrissage OK si ton labo est à 20/24°
Pas de rabat
Pointage Ok si labo entre 20 et 24° sinon diminue
Verifie la vraie temperature de ton frigo, Pâton à coeur au bout de 12 Heures doit être à 3 ou 4°
Baisse la quantité de levure (divise par 2)

Tout simplement est-ce que le froid de ton armoire est stable ? (moins de 4°C ?)
Quelle température ambiante tu as ? Car 1h30 à 20°C ou à 28°C c'est pas pareil.

essaye moins de levure beaucoup moins 1gr au kilo en levure sèche c'est sufisand

enleve l'heure de repos apres le boulage met direct au froid ca calmeras ta levure

1871

Ingrédients / Re : Fonds de pâte à pizza....Tout un programme...

« le: 27 janvier 2017 à 16:54:18 »

Pour lidl et Sodebo, on est sur une photo ... c'est souvent différent à l’intérieur ... malgré tout, les industriels ont possibilité de nous concurrencer. En France, leurs plus grosse faiblesse, c'est la conservation de la pâte, imagine ce que représente 24 ou 48 de maturation pour une usine faisant 50 à 100 000 pizza jours ..... Actuellement ils travaillent avec des farines faible et des chambres de pousse, la durée de fermentation est de l'ordre de 10 à 15 mn. Certains travaillent sur une amélioration de cette période, dans les mois qui viennent de nouveau produits vont être développé....

1872

Parme / Re : Re : Parma 2017

« le: 27 janvier 2017 à 16:39:58 »

- Lolo Pizza
- Laurent PizzaParty
- Calou
- Fabrice
- Cosmino
- Christian
- Matthieu
- Titou n'est pas sur le forum mais sera la (alexandre mazet)
- Mickael, le borsalino
- Claude Francois
- Cyril Jean
- Christophe Marty .... peut etre

On est à 12!!!!!

1873

France Pizza Tour / Re : Re : Qualifié fédé pour la finale des championnats de france

« le: 27 janvier 2017 à 16:37:18 »

Mickael Hamonic
Benjamin Fischer
Laurent Michel
Laurent Martin
Jonathan D'angelo
Giacomo Citro
Alexandre Mazet
Cyrille Méline
Flo
Claude Francois
Simone Desogus

1874

France Pizza Tour / Re : Qualifié fédé pour la finale des championnats de france

« le: 27 janvier 2017 à 16:36:07 »

Ciao les amis,
moi aussi je me sui qualifié au Sirha 8 emme avec une pizza improvisée 

Simone le tueur, pâte faite le soir à 18h, W360, Hydrat 75%, passage à 13h40, moins de 20 h en indirect!! classement ultra séré, manque 14 points pour le podium !!!

1875

Actualités sur votre établissement / Re : Bilan après débuts compliqués mais plus que positifs !

« le: 27 janvier 2017 à 14:55:24 »

Et bien bravo, félicitation pour ton travail, et merci pour le retour.