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Il faut rester simple sur un sujet très complexe, on peut estimer Qu'un Ph trop haut ou trop bas, que la dureté de l'eau ou ça douceur ainsi que les traitements chimique effectuées (Chlore) peuvent jouer sur notre travail. Ralentir ou favoriser la fermentation, influencer le gout (Sel minéraux), ou la texture (Pâte plus ou moins relâchée en fonction de la dureté de l'eau) On peut estimer que l'eau annoncée potable de notre robinet reste dans des caractéristique suffisante pour la fabrication d'une pâte à pain ou à pizza. Même si des variations d'eau peuvent exister entre les régions ont peut estimer que sauf accident, l'eau de notre robinet possède des qualités assez régulière sur l'année.
Par contre ces différences en fonction des régions nous montre encore le nécéssaire travail en optimisation du pizzaiolo, quantité de ferment, température pétrissage et conservation, quantité de sel, hydratation, sont des facteurs à retoucher en fonction de mutiples parametre, la qualité de l'eau en fait partie.
L'huile sert si conservation longue, utilisation du froid et cuisson assechante. Un protocole napolitain traditionnel se déroule à température ambiante sur une durée plutot courte,la cuisson est au feu de bois à très hautes température. Durée de cuisson inférieure à 90s.
L'abscence d'huile n'a aucun rapport avec la farine
Il y a trop de paramètres à vérifier. Faut ajuster toi même avec ta façon de faire. Fait un test avec les mêmes conditions et paramètres que la bleu marine. Ensuite tu ajuste, mais cet ajustement reste léger il n'y aura pas 2 % de différence sur l'hydratation.
Marc-Étienne Pizzeria artisanale Le MaKaLo www.makalo.fr
Tu as aussi une autre école pas très loin de chez toi, qui fait beaucoup d’élèves, qui apprend que la pâte se jette tous les soirs car c'est ce qui coûte le moins cher et qu'il ne faut pas empoisonner les clients....
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