1861

Actualités des pizzaiolos / Re : base sauce tomate

« le: 29 mai 2009 à 16:49:00 »

J'ai fait comme Thierry : 70 pieds de tomates ont été plantés dans le jardin... de la Montfavet et de la Coeur de boeuf...
Objectif : les mettre en coulis que l'on va congeler pour une prépa spéciale coupe de FRANCE...
On va faire pareil avec des tomates entières que l'on mettra en coulis après décongélation...
Bref, on va faire des essais pour obtenir le meilleur de la qualité gustative et se démarquer des concurrents... un concours ça se prépare et on y croit...
Espérons qu'il n'y aura pas de Mildiou cette année : dans la région : ça fait 2 ans qu'on en a et qu'on ne mage pas de tomate du jardin... (je ne traite pas... qualité oblige...)

1862

Actualités des pizzaiolos / Re : Re : base sauce tomate

« le: 29 mai 2009 à 14:19:29 »

ca peut aussi m'interesser

Ok, Eric, je note...

1863

Actualités des pizzaiolos / Re : base sauce tomate

« le: 29 mai 2009 à 13:26:39 »

Bien noté, Stéphane, je te contacterai
A bientôt

1864

Actualités des pizzaiolos / Re : base sauce tomate

« le: 29 mai 2009 à 13:13:41 »

Si il y en a que ça interesse, je suis en relation avec un chantier d'insertion qui a une activité de jardin labellisé BIO...

Ils produisent uniquement des légumes de saison labellisés BIO, et sont équipés pour une assez grosse production de tomates sous serre. Ces tomates sont sélectionnées pour leurs qualités gustatives, qui sortent des "hybrides" habituelles.
Le Directeur avec qui j'ai échangé, va me faire une proposition pour du coulis de tomates de leur production artisanale, qui sera bien entendu labellisé BIO... Le conditionnement sera en conserves...
Dès que j'ai leurs conditions de prix, de conditionnement et d'expédition, je peux les transmettre à ceux qui sont tentés par une haute qualité gustative labellisée "BIO" (certification garantie)

1865

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : pizza bus angello

« le: 29 mai 2009 à 13:03:40 »

Bonjour Angelo, et à très bientôt pour de nouveaux échanges 

1866

Farines / Re : Question sur les farines

« le: 29 mai 2009 à 10:51:54 »

C'est toi qui as raison Gaby !!! tout à fait d'accord...

1867

Humeurs du Jour / Re : le bus a pizzas

« le: 29 mai 2009 à 10:49:25 »

Un beau et passionnant chantier en perspectives... Bravo et bon courage.

Seul bémole : la consommation de carburant ne va pas être trop onéreuse ? ça doit bien boire du 40 L aux 100, une bête pareille ?

1868

Ingrédients / Re : Re : Re : Comment choisir sa mozzarella

« le: 29 mai 2009 à 09:00:52 »

Alain ,
J'ai vu aujourd'hui le commercial des fromageries des pays gatines, ceux qui fabriquent la cappella et la cantadora.
Il pense qu'ils ont un problème de gaz protecteur à l'intérieur du sac.
Le gazpard 
Ceci dit, il a téléphoné à l'usine de chez moi et ils sont entrain de remédier à ce problème.

Méfie-toi Thierry, car quand le gazpard, la roue pète...

1869

Farines / Re : Question sur les farines

« le: 28 mai 2009 à 08:53:46 »

Pour résumer, je crois qu'il y a 2 façons de voir les choses :
la 1ere, basée sur la théorie pure apprise par des techniciens à leurs éleves : si ton X est de temps... il faut obligatoirement faire ceci ou cela et observer tel temps de maturation...
la 2eme : celle de Patrick : le feeling : ça, pas beaucoup d'écoles l'apprendront : seulement les bonnes :elle est basée sur l'expérience et l'amour du métier : le résultat : on le sens au bout des doigts :l'aspect du paton, l'élasticité, la souplesse, autant de critères qui ne se quantifient pas, mais qui se sentent...et qui permettent d'adapter le protocole, pas forcémént l'inverse...
pour illustrer mes propos : demandez à Thierry et Phililippe Swing ce qu'ils pensent de leurs stage de pilotage du week end dernier : on a beau avoir eu des cours théoriques de conduite, le pilotage d'une Ferrari, on le "vit" au bout des doigts et aux réactions de l'engin : et on s'adapte en fonction de ces réactions...
Méfions nous des trop grands théoriciens... 

1870

Farines / Re : Re : Question sur les farines

« le: 27 mai 2009 à 18:01:45 »

Perso j' ai deja contacté plusieur moulins francais et lorsqu' il apprennent que mon unité de livraison est le quintal et pas la tonne ils ont beaucoup de mal à me rappeler.C' est assez decourageant.

c'est pourquoi, compte tenu de nos petits volumes, il peut être interessant de bosser sur des essais avec un boulanger "passionné", et ensuite , quand on a un protoccole interessant, d'attaquer le meunier...

1871

Gérer son établissement / Re : Question sur les jours d'ouverture

« le: 27 mai 2009 à 17:56:36 »

Je suis à ta disposition si tu as besoin de conseils ou de simulations... Comme l'a dit Thierry dans son mail précédent j'ai un passé de banquier sur des structures commerciales et artisanales, et je crois que tes problèmes sont de deux ordres, mais en meme temps liés :
1/ l'intégration, la je ne peux pas faire grand chose...
2/ la rentabilité pour que tu en tires un revenu te permettant d'être "heureux" en famille et dans ta vie... La, il y a peut être quelque chose à faire ? il faut voir...
néanmoins, il me semble qu'au départ, ton étude prévisionnelle n'a pas été assez "pointue", ce qui explique tes déconvenues actuelles...

1872

Reportages sur la pizza / Re : Une pizza a 4€ !!

« le: 27 mai 2009 à 09:14:08 »

Rigolez pas : Chez Arlequine on fait mieux : Notre Marguerita petit format (1 à 2 personnes) est à 3.40 €...
C'est le prix d'appel, par contre, notre pizza au magret de canard en grand format (4 à 6 personnes) est à près de 15 €...
Notre volonté a été de créer une carte avec du choix dans la richesse des ingrédients et aussi dans les prix...
N'oublions pas que nous sommes en crise et que certaines personnes, même avec des moyens réduits, peuvent avoir envie de manger une BONNE pizza, même si elle est simple : au moins elle sera fabriquée et cuite avec le même soin que la plus chère...
Sachons respecter nos clients et nous adapter à leurs goûts ainsi qu'à leur porte-monnaie... 

1873

Gérer son établissement / Re : Question sur les jours d'ouverture

« le: 27 mai 2009 à 09:01:28 »

Tu sais, en emporter aussi, on a le plaisir de recevoir : demande à tous nos collègues qui bossent en camion : nos clients sont différents des tiens parce qu'ils sont plus "habitués" et viennent nous voir plus souvent, pour certains une fois par semaine, pour d'autre deux fois par semaine,...
C'est sûr : ils restent moins longtemps, mais la fréquence de leurs visites font que des liens se créent : on parle et on finit par se connaître...
Le sens du commerce fait le reste : on sait que pour "untel" on met un peu plus de champignons, que pour tel autre, on met moins d'oignons... etc... Je peux te dire qu'ils apprécient énormément, et c'est cela qui les fidélise...

C'est une autre conception, mais je t'assure qu'elle est très riche... Vos avis Messieurs les pizzaiolos en camions  ou à emporter en fixe ?...

1874

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour,

« le: 27 mai 2009 à 08:50:15 »

Bonjour à toi  et bienvenue... Four à bois : ça va chauffer ! Par contre quel est ton choix de commercialisation : à emporter ou service en salle ?

1875

Farines / Re : Question sur les farines

« le: 27 mai 2009 à 08:47:41 »

Super ton post, Thierry : tu viens de résumer avec des mots simples la problématique des farines TROP classiques Françaises face aux assemblages spécialisés Italiens... 

Amis Pizzaïolos  : si vous avez un copain boulanger qui a l'amour du bon pain et qui donc travaille avec plusieurs types de farines : allez le voir : demandez lui conseil, et associez le à des essais dans votre façon de travailler : Vous pourrez ainsi peut être trouver un assemblage qui vous va bien et qui sera votre "secret" de fabrication...