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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : pelle a bois?

« le: 13 janvier 2017 à 12:31:10 »

autre petite question au detour, savez vous si ca supporte le four a bois ce type de brosse en crin?
http://www.gimetal.it/shop/detf-brosseorientsoiesenfibrenaturt%C3%AAte20x65cmavecracloirman2mt_418_1_03_8_1_fra.php

merci bonne soiree!

Non sa ne supporte pas!!

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Farines / Re : farine de malt

« le: 13 janvier 2017 à 12:29:37 »

Malheureusement le malt de brasserie n'as pas les même caractéristiques que le malt de panification, il ne contient plus les enzymes nécessaire à nos besoin, en effet le role des malts que tu présente c'est de donner couleur et gout à la biere et pour cela il ont été torréfié, ce qui leurs à fait perdre leurs qualité nécéssaire à la panification.  Le malt qui conviendrait c'est le malt de base mais si tu cherche sur ton site, ca n'existe qu'en grain.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour !

« le: 12 janvier 2017 à 19:07:27 »

Bonjour, de quelle endroit dans le sud?

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France Pizza Tour / Re : Due

« le: 12 janvier 2017 à 19:05:52 »

Moi j'aime, c'est un exercice de style, pas une épreuve majeure, elle met en valeur les capacité de le pizza à se décliner de façon gastronomique, elle crée des liens entre notre profession et la restauration de haut niveau.

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Recettes d'Empatements / Re : Pivetti Sole e Mio

« le: 12 janvier 2017 à 12:45:06 »

Salut laurent,
Tu peut utiliser n'importe quelle farine pour les teglia, et je te conseillerais plutot la sole mio que la papavero.
Elle as un W de 300 et même si elle à été conçue pour la napolitaine, elle fonctionnera bien pour une teglia à 24 Heures
Travaille la avec la recette du manuel, tu peut monter l'hydratation à 65/70%, à 24heures.
Si tu utilise la margharita, travaille sur 6H maxi

1896

Farines / Re : Nouveau distributeur des Farines PIVETTI

« le: 03 janvier 2017 à 15:17:49 »

Hydratation 54 à 58%, Levure 2 à 4 gr / kg   Pétrie plutôt 14/15 (spirale)

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Ingrédients / Re : Fonds de pâte à pizza....Tout un programme...

« le: 27 décembre 2016 à 18:35:12 »

 

1898

Ingrédients / Re : Fonds de pâte à pizza....Tout un programme...

« le: 27 décembre 2016 à 09:59:54 »

Moi ce qui me dérange le plus dans cette histoire, ce n'est pas un produit industriel, c'est un "artisant" qui propose cette merde.

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Techniques / Re : Pate avec des points noirs

« le: 24 décembre 2016 à 16:59:40 »

Et tient sous film la première n'as plus de points !!

1900

Techniques / Re : Pate avec des points noirs

« le: 24 décembre 2016 à 16:58:00 »

Alors pourquoi une farine d'une autre provenance de même force et même type na pas de point noirs 

1901

Techniques / Re : Pate avec des points noirs

« le: 24 décembre 2016 à 16:56:11 »

Bon Ok
Un T80 ou typo 2 a donc plus de point

1902

Techniques / Re : Re : Problème de temps de levée avec la W 330 de chez 5 Stagioni

« le: 24 décembre 2016 à 11:07:48 »

Je te le redis, appel ton maître de stage, c'est à lui de t'accompagner dans ta galère. Bon courage 

1903

Techniques / Re : Re : Re : Problème de temps de levée avec la W 330 de chez 5 Stagioni

« le: 24 décembre 2016 à 10:32:10 »

Parce que tout simplement, les patons n'étaient pas arrivés à maturité...

OK bleu marine au froid combien de temps avant utilisation, combien de jours de conservation!!!!
Cahier de formation stp,

tu recherche et tu prépare ta pâte en temps et en heure..

1904

Techniques / Re : Problème de temps de levée avec la W 330 de chez 5 Stagioni

« le: 24 décembre 2016 à 10:15:24 »

20 Heure à T° Ambiante pourquoi faire?

1905

Actualités sur votre établissement / Re : nouveau camion :)))))

« le: 24 décembre 2016 à 10:02:40 »

Faut que tu rajoute du froid dans tous les cas!!