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1891

Divers / Re : Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 14 mai 2014 à 12:56:52 »

Ce sujet sur les distributeurs me rappellent de vieux posts, particulièrement animés concernant les bouleuses, ou les presses et même des discussions sur les fours à bois VS fours électrique.
Au final, avec le temps, la bouleuse s'impose dans les pizzerias, certains disent même qu'elles permettent un meilleur travail...
Les presses, elles, ont encore du mal, mais lorsqu'elles sont de qualité et bien utilisées, on aurait également tendance à penser que le résultat est meilleur, lui aussi.

Jean-Chris est un précurseur, ou plutôt, il vit avec son temps, et je suis convaincu qu'il prouvera également que lorsque l'on maîtrise vraiment son métier, il ne faut pas avoir peur du modernisme, il faut au contraire s'y intéresser. 

Effectivement, quand je me balades au fin-fond du forum je retrouve ces posts... ...intéressants !
Et je suis 200% d'accord avec ta dernière phrase. Aujourd'hui 1 distributeur, demain 200. Jean-Chris il aura fait le pas avant tout le monde, avant que ça devienne à la mode, avant que les retardataires se disent "oulà le marché est de plus en plus serré, faut que je m'y mette..."
Au pire, si ça prend pas autant que ça, il retrouvera sa mise dans tous les cas.

1892

Techniques / Re : Ingredients sur ou sous le fromage?

« le: 14 mai 2014 à 11:22:15 »

Salut,

Ben ça dépend... La pâte et la sauce tomate toujours dessous (quel humour), sinon... moi les légumes toujours dessus, pour les viandes ça dépend des pizzas. Autant sur l'une je mets le jambon dessous, autant sur l'autre dessus. Puis de les mettre dessous ça peut donner une chance de se rattraper si dans le speed tu l'as oubliée : tu la mets dessus ! 
Voilà voilà !

1893

Divers / Re : Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 14 mai 2014 à 08:31:33 »

Dans le fond on est d'accord

Le fromage analogue ça c'est vraiment quelque chose contre lequel il faut se battre, ou au moins communiquer. Je suis contre et le serai toujours !
Ce n'est malheureusement pas un poison, Cargill la société qui a inventé ce fromage sans lait du tout (certains fromages analogues comptent encore un vingtaine de % de lait...) a même reçu un prix pour cette invention...
Ce n'est à priori pas mauvais pour la santé, ok ; le goût est discutable mais certains ne font pas la différence avec du vrai fromage, ok ; c'est moins cher, ok... Alors qu'est-ce qui nous gêne ? Moi ce qui me gêne c'est son nom, FROMAGE. Ils devraient appeler ça "pâte fondante" ou je sais pas quoi. Même "préparation fromagère" ça me dérange. Du coup, ça se glisse de partout ni vu ni connu et tu sais pas ce que tu manges. Vous vous souvenez de "L'aile ou la cuisse" avec De Funès et Coluche ? Tricatel..!! C'est pas nouveau !

Bref, ne dévions pas le sujet principal qui est l'avancement du projet de Jean-Chris

1894

Divers / Re : Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 14 mai 2014 à 07:37:14 »

Bonjour,
Objectivement une pizza qui passe trois jours au frigo... Meme si vous faites une pizza extraordinaire a la base, cela ne rendra pas pareil.
Je me suis egalement renseigné sur cette machine, sans adherer au concept.
Les chaines et franchises: mauvaises qualité
Supermarchés: mauvaises qualité
Les dernieres bonnes pizzas sont faites par les artisans et voila qu ils proposent une pizza precuites, qui attends au frigo de prendre un coup de chauffe.

De plus leur grand slogan est de dire "pizza fraiche"..... C est une blague ca? C est se moquer du client...
Modernité ne veut pas dire baisser en qualité.

Si un restaurateur vous dit que sa tarte aux pommes date de 2 ou 3 jours, vous allez faire la gueule.

Salut l'ami,

Je ne suis pas du tout d'accord avoir toi, en tous cas sur cette phrase. Si tu dis ça, c'est juste que tu ne penses qu'à MacDo et autres chaînes US, dont le problème de la qualité est délibéré : ils cherchent les produits les moins chers. C'est très possible de faire une chaine avec de la qualité, à condition d'y mettre le prix et de rogner éventuellement sur ses marges. Une chaine réussie n'est ni plus ni moins que le même resto copié/collé ! Donc pourquoi ça ne marcherait pas ?
Là où par contre je peux être d'accord, c'est de dire qu'à terme la chaîne cherchera les coûts bas et donc la qualité risque d'en pâtir, mais c'est tout.
Etre artisan ne veut pas dire vivre d'amour et d'eau fraîche, si les opportunités de développement se présentent il faut les prendre, selon si c'est ton but ou pas. Pour ma part, je chercherai toujours à faire un produit de (très) bonne qualité, peut-être sans pour autant chercher la meilleure, si ceci peut me faire avancer dans mes projets de développement.

Jean-Chris fait une pizza excellente j'en suis persuadé, au distributeur si elle perd un peu de qualité (il précise bien que ce n'est pas son but), il devra trouver une solution. Faire une ristourne le dernier jour ? Expliquer la simplicité du concept, et implicitement communiquer sur une différence éventuelle de qualité ? Moi je pense que c'est jouable. Tu sais, c'est malheureux de dire ça mais... parfois certaines chaînes sont meilleures que certains indépendants  , donc pourquoi ne pas tenter sa chance avec un produit qui sera dans tous les cas meilleur que les chaînes ?

1895

Pétrins / Re : Re : Re : un bon combiné adapté à nos méthodes de travail..

« le: 13 mai 2014 à 16:04:51 »

Salut Yael..
la sygma ne pétrit pas ...il te faut un petrin.
par contre, tu ne peux mettre dans le corps de ta diviseuse bouleuse, que maximum 4kg de pate , qu'elle divisera en 15
pour des patons de 200 gr tu mettra 3kg de pate...
pour moi 260 gr le paton il me faut 3,9 de pate , presque la limite de la machine.

Aaaah ok c'est plus clair ainsi ^^
Et le combi c'est un pétrin de 40kg, et ça sort non-stop alors j'imagine... Mais pas de détente du coup ?

Ouais Laurent je pense aussi comme toi... Après, le contact avec la pâte, tu peux l'avoir si tu fais des pizzas pour les amis les jours de repos à la maison, c'est comme ça que je vois les choses

1896

Pétrins / Re : un bon combiné adapté à nos méthodes de travail..

« le: 13 mai 2014 à 13:35:19 »

Ah ok c'est la Sigma qui a une capacité de 4kg seulement, c'est ça ?

Sacrée machine la M3 
J'y viendrai un jour.

1897

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un amateur gardois

« le: 13 mai 2014 à 13:06:46 »

Intéressant tout ça ! Je savais pas qu'on pouvait faire de la bière à la maison. Je savais pour le pastis lol

1898

Pétrins / Re : un bon combiné adapté à nos méthodes de travail..

« le: 13 mai 2014 à 13:05:02 »

Tu cherches un combiné c'est ça ? Dans la M3 on ne peut faire des pétrins que de 4kg ?? Farine ou total ? Est-ce que c'est pas mieux un pétrin puis diviseuse bouleuse ? http://www.oemali.com/fr/pizzasystem_video.asp?id=2

Bon après euh tu sais à peu près que je sais pas grand chose lol...

 

1899

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un amateur gardois

« le: 12 mai 2014 à 12:15:37 »

Bonjour et bienvenue sur le forum !

Tiens de la bière faite maison ! C'est compliqué ?

1900

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : première teglia

« le: 11 mai 2014 à 05:12:01 »

Du coup c'était quoi ton protocole, farine, etc ? Si tu veux bien partager (si non, pas de problème on comprend)
Je trouve que ce genre de mie est pas mal, moi quand j'ai essayé, ça faisait une mie "éponge".

1901

Techniques / Re : Encore un test

« le: 11 mai 2014 à 05:06:48 »

Pour l'étalage à la main, y'a cette vidéo qui m'avait bien aidé : http://blip.tv/serious-eats/the-pieman-s-craft-stretching-pizza-dough-with-motorino-s-mathieu-palombino-4152818

Profite d'être à la maison et de faire tous les essais possibles !

1902

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : première teglia

« le: 10 mai 2014 à 15:44:49 »

Alors je suis pas un pro de la teglia n'est-ce pas, mais elle a l'air pas mal ! La garniture avec des crevettes ça me donne bien envie !
Dommage on voit pas assez le résultat de la pâte.

1903

Ingrédients / Re : Re : Problematique fournisseur

« le: 10 mai 2014 à 13:10:44 »

(...)
Bref tu veux t'entourer de pro pour travailler professionnellement, c'est impossible.

Y'a pas qu'en Chine alors... 

1904

Humeurs du Jour / Re : crise de fou rire

« le: 10 mai 2014 à 10:17:23 »

J'ai pas compris la blague 

1905

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : artisan de coeur

« le: 09 mai 2014 à 18:25:13 »

Bonjour et bienvenue sur le forum,

Je pense que c'est un plus que de connaitre la boulangerie/pâtisserie quand on se lance dans la pizza ! Ce peut donner des idées et faciliter quelques compréhensions (utilisation des levures, des farines...)
Bonne continuation et à bientôt sur le forum !