1906

Techniques / Re : Pate avec des points noirs

« le: 24 décembre 2016 à 10:01:04 »

HALTE aux idées recues....
Ci dessous un pâton composé d'eau, de farine, et de sel.... PAS DE LEVURES
Et au bout de 3 Jours..... des points, ce n'est donc pas le travail de la levure!!

1907

Techniques / Re : Gestion des patons

« le: 24 décembre 2016 à 09:56:51 »

Il te faut combien de temps à T° Ambiante pour que ta pâte soit utilisable?

1908

Parme / Re : Parma 2017

« le: 24 décembre 2016 à 09:27:36 »

Je serais la, d'autres membres peu présents sur le forum aussi...

1909

Techniques / Re : Pate collante et humide

« le: 24 décembre 2016 à 09:18:33 »

Si c'est uniquement en surface, c'est de la condensation, si c'est en profondeur, c'est ta recette, dans les deux cas tu doit pouvoir gerer facilement

1910

Techniques / Re : Problème de temps de levée avec la W 330 de chez 5 Stagioni

« le: 24 décembre 2016 à 08:21:51 »

Tu n'as pas besoin de la réactiver dans l'eau chaude, tu la met directement dans la faine.
Plus de precison, tu conserve à 20° en ambiant et à3° au froid OK, quelle quantité de levure??
Dans tous les cas tu finis trop chaud (28°)

1911

Techniques / Re : Gestion des patons

« le: 24 décembre 2016 à 08:19:18 »

Tu doit considérer que si ton pâton est inutilisable c'est que tu as fait une mauvaise gestion de tes pâtons, ton objectif est de maîtriser leurs conservation, avec ta farine en 330 tu conserve sans problème à J+5 ou 6. Si tu sort tes pâtons de façon sage  et judicieuse, tu ne doit jamais rebouler.

1912

Humeurs du Jour / Re : bonnes fêtes de fin d'année a toutes et tous

« le: 24 décembre 2016 à 07:55:11 »

Joyeux Noel à tous..
Merci

1913

Actualités sur votre établissement / Re : nouveau camion :)))))

« le: 24 décembre 2016 à 07:54:33 »

Super on redémarre!!! Bon courage déjà pour le camion.

1914

Fours à bois / Re : Problème de chauffe

« le: 24 décembre 2016 à 07:53:51 »

C'est bon les spécialistes sont sur le sujet!!

1915

France Pizza Tour / Re : aide pour une première étape

« le: 23 décembre 2016 à 10:38:54 »

On sera la pour te soutenir!!

1916

Fours à bois / Re : Problème de chauffe

« le: 23 décembre 2016 à 10:38:05 »

Salut Phil....
Un four bien isolé devrait si bien fermé être au moins a 120° sur la sole au mois l'aprés midi.
Plus compliqué en hiver, c'est logique, mais si tu pousse ta pré chauffe en envoyant du lourd, il n'y as pas de raison de ne pas y arriver, met plus de bois, allume plus tot, le charme doit mieux tenir la chaleur (braise)

1917

Techniques / Re : Gestion des patons

« le: 23 décembre 2016 à 09:39:40 »

Calibre ta recette, maitrise ta levure et ta temperature de fin de petrissage..... et les reponses viendront toutes seule... a mon avis ne reboule pas, debrouille toi pour ne as avoir a rebouler... sauf si tu travaille au laminoir

1918

Question/retour sur les écoles / Re : Stage Pôle Pizza Monteux

« le: 23 décembre 2016 à 09:34:05 »

Merci beaucoup rené, ce fut un plaisir.... et pour toi le début d'une histoire.

1919

Actualités sur votre établissement / Re : Quelques nouvelles de Normandie

« le: 23 décembre 2016 à 09:32:55 »

 
Bises Zozo, passe de bonne fête quand même.
On s'appelle!

1920

Fours à bois / Re : Problème de chauffe

« le: 23 décembre 2016 à 09:28:10 »

Quand tu travaille le soir a quelle temperature est ton four le landemain matin? (laser)