Cliquez ici pour vous inscrire au concours !

1921

Humeurs du Jour / derniers préparatifs

« le: 15 novembre 2014 à 23:55:24 »

Et ça y est, je suis sur le grand départ.
cette fois-ci je change d'approche,  partir avec mon sac, sans voiture et sans job à l'arrivée ... autrement dit, libre mais un peu tendu !
en tout cas les préparatifs du voyage mon permis de faire le point et de prendre un nouveau départ.
de ce point de vu, j'ai déjà comblé mon objectif, le reste ne sera que du bonus.
si je ne trouve pas de taf ici, ben j'irai là bas...
merci à tous ceux qui m'ont donné des astuces,  y'a plus qu'à maintenant !

Bybye

1922

Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 15 novembre 2014 à 23:45:14 »

Je pense que tu n'as pas compris.
change rien à ta recette et protocole si ce n'est de sortir tes pâtons 15min avant d'enfourner.
c'est moins rude que ça en a l'air ...

1923

Aménagement d'un Local / Re : voila je pense que c'est la bon

« le: 15 novembre 2014 à 10:11:05 »

Cet été un vieu con qui voulait faire le malin me racontait qu'un jour il a pris des pizzas ailleurs.
Il n'y avait qu'une olive coupée en 2 dessus alors que sur la carte olives portait un S ... il a rayé les S de toutes les cartes !
Yael stp, devient pas comme ça ! ^^^

1924

Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 15 novembre 2014 à 10:07:03 »

Laisse d'abord remonter légèrement tes pâtons à T° avant d'abaisser. Si ça change rien change ta recette, ingrédient par ingrédient.

1925

Fours à bois / Re : Mise en route FGM 1030C

« le: 14 novembre 2014 à 15:04:10 »

Content que ça prenne forme pour toi

1926

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : [Presentation ]Paulo

« le: 14 novembre 2014 à 15:01:58 »

Hello&welcome

Tu sais tu peux aussi aller te présenter aux confrères ... J'adore voir leur tête quand ils me disent "on ne cherche pas de pizzaïolo" et que je leur réponds "mais je ne cherche pas de post, je viens juste saluer un confrère". Là ils sont contents, j'imagine que ce n'est pas courant ...

1927

Fours gaz - électricité / Re : Techniquement, qu'est-ce qu'il faut pour faire un bon four ?

« le: 14 novembre 2014 à 14:33:07 »

Vitres facilement démontables,
lampe à l'intérieur de la paroi

1928

Farines / Re : Quelle t55?

« le: 13 novembre 2014 à 14:48:28 »

Oui oui ils ont tenu le coup. Mais bon ce n'est à mon sens pas adapté à un usage pro intensif ...
Mieux vaut choisir ses matières premières de manière plus optimale que de bidouiller un truc.

1929

Farines / Re : Quelle t55?

« le: 13 novembre 2014 à 11:42:54 »

Pour le Trophée 2014 j'ai utilisé de la Francine bio T55, 58% d'hydratation et 3 jours de pousse ... bon c'était avec un protocole japonais mais ça s'abaisse et cuit convenablement.
Tout ça pour répéter qu'il y a des farines, des recettes et des protocoles ...

1930

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Je me presente

« le: 11 novembre 2014 à 14:29:26 »

Hello et bienvenue,
il y a un modèle de prévisionnel partagé par barako

Bon courage

1931

Gérer son établissement / Re : Depenses matieres premieres

« le: 09 novembre 2014 à 12:16:12 »

Cool

1932

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 09 novembre 2014 à 12:15:15 »

pour répondre a don canardo sur l'hydratation faible et la forte température associé qui ferait une piz trop craquante il faut peut être baisser
cette température de four pour saisir moins vite ou moins fort

ou augmenter l'hydratation ..? Si tu allonge le temps de  cuisson, tu augmente la'durée de dessèchement,  faut trouver l'équilibre.

1933

Aménagement d'un Camion / Re : travailler face au client

« le: 09 novembre 2014 à 12:10:15 »

Hello,
je suis un fervent partisan du travail face au client, je trouve que c'est un plus commercial mais aussi un moteur quant à ta manière de travailler.
en effet cela t'oblige à travailler propre et sans erreur, c'est ce que je recherche dans cette prise de risque.
bien entendu il faut être à l'aise.
Les personnels de cuisine qui m'ont croisé me disent souvent qu'ils ne pourraient jamais travailler dans ces conditions, être observé de nos moindre faits et gestes, de la tête en pied.
perso ça ne me dérange pas. J'ai toujours kiffé regarder les artisans travailler, leur savoir faire et tout et tout (petit, j'aurai été le genre de gamin à se lever tôt pour aller voir à travers le soupirail le boulanger travailler ). Je me dis que c'est maintenant à mon tour.
Cet été les enfants étaient collés à la fenêtre, ils passaient la soirée à me mimer, ça me faisait rire.
J'adore mon métier,  je le trouve extraordinaire,  je prends du plaisir à l'exercer,  c'est ce que je souhaite montrer en travaillant face au client.
l'hiver dernier une simple pile d'assiettes me séparait du client, je lui disais même que je commençais SA pizza, pas le droit à l'erreur là ... je suis sûr que cette approche donne un goût à la pizza

Ci-joint une photo de mon dernier post vu depuis la rue, l'entrée du resto. Transparence totale

1934

Techniques / Re : Alvéographe de Chopin - Indice W.

« le: 09 novembre 2014 à 03:44:02 »

On peut faire une bonne pizza en 3-4 heures et teglia en 1h. Le tout est d'avoir le protocole adéquate.

mouais je suis sceptique là ... teglia en 1h, j'aimerai connaître ton protocole ...

1935

Stratégie & Communication / Re : trouver un nom !!

« le: 07 novembre 2014 à 11:01:15 »

Jazzip ou l'inverse pizzaj
be-bop pizza