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Messages - cobalt

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Recettes d'Empatements / l'eau
« le: 27 juin 2012 à 20:48:50 »
Salut,

je voudrais savoir quelle marque d'eau utiliseriez vous si vous n'avez pas d'autre choix?

Chez moi la duretée de l'eau du robinet est énorme + de 42 de Th, elle est donc extrêmement calcaire, ce matin pour la première fois j'ai utilisée de l'eau minérale "luchon" pour ne pas cité la marque (eau douce des Pyrénées).
J'ai été surpris de la souplesse de la pâte par rapport à d'habitude, avant elle sortait du pétrin bien plus dure, et même ma température de chauffe du pétrin à baisser considérablement ( au début je pensait que je m'était planter dans la température de l'eau de coulage, mais après une deuxième pétrie et bien non...)

Trouvez vous cela normal? Je ne pensait pas qu'un si petit détail pouvait tout changer... même au boulage je l'ai ressenti tout de suite.
J'attend maintenant avec impatiente le resultat à la sortie du four  :)

Bonne soirée à bientôt.

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Fours à bois / Re : un four qui répond a la demande
« le: 10 mai 2012 à 11:47:32 »
Magnifique, au moins tu n'a pas de soucis de place à l'intérieur, ni de stockage de froid^^
Bonne continuation.

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Le froid / Re : armoire positive
« le: 05 avril 2012 à 22:21:54 »
Il m'est arrivé la même chose une fois et c'était bien un manque de gaz, par chance j'ai un ami frigoriste qui ma refait le circuit entièrement, mise sous vide et chargement au r134, depuis plus de soucis, par contre j'ai quand même une évacuation au niveau de l'évaporateur, elle coule pas mal en été.

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Actualités des pizzaiolos / Re : De quoi survivre jusqu'à noël...
« le: 02 décembre 2011 à 11:20:13 »
Je me trompe ou la pizza est plus grande que le four??  :o Je me demande comment ils ont fait

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement pour la Manitoba
« le: 09 novembre 2011 à 09:20:18 »
A ma connaissance c'est une farine de 'tipo 0' avec une force boulangère de 360. C'est une type PZ8, selon la gamme Spadoni. Elle a la capacité de supporter de longue durée de levée.

Force boulangère de 410 pour celle-ci si je ne me trompe pas

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Charcuterie / Re : Conservation jambon cru et chorizo
« le: 09 novembre 2011 à 09:17:09 »
Merci pour vos réponses, justement je débite beaucoup de ces deux produits et le prix est quasiment doublé avec du pré-tranché chez métro.

Je ne compte pas non plus les conserver deux mois, je vais appeler le service d'hygiène pour être sûr, je vous dirais ça.

Bonne journée à tous.

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Charcuterie / Conservation jambon cru et chorizo
« le: 08 novembre 2011 à 19:51:07 »
Salut à tous,

j'ai une question concernant la conservation de ces deux aliments.

J'ai eu l'occasion d'acheter une trancheuse à jambon à un boucher qui la bradait, je pense faire pas mal d'économie par rapport au barquette de pré-tranché.

Ma question est combien de temps puis-je conserver ces aliments une fois déballés (sous vide lors de l'achat), tranchés, et remis sous vide car j'ai la chance d'avoir aussi une sous-videuse.

Merci à bientôt !

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Reportages sur la pizza / Re : emision télé
« le: 04 novembre 2011 à 11:34:09 »
J'ai cherché la composition de leur mozza sans fromage, ça fait peur  :o
http://www.unmondevegan.com/mozzarella-rape-tofutti,fr,4,Tofutti3.cfm

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Humeurs du Jour / Re : Pas facile la conjoncture...
« le: 03 novembre 2011 à 15:16:34 »
d'accord avec toi christian , mais je connais deja la reponse des clients " oui mais nous, nos salaires augmente pas," deja que certains pense que les pizzaiolos ce font du fric a gogo,
comme ça sent rien faire.

Exact, j'ai des personnes qui m'ont déjà dit des choses comme: " la pizza ça doit être bien, tu travaille 4 heures par jour avec 80 % de marge..." mais même en leur expliquant, beaucoup restent sur leurs idées, mais revienne quand même...

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Reportages sur la pizza / Re : emision télé
« le: 21 octobre 2011 à 00:16:40 »
J'aurais honte de vendre des "pizzas" comme celle-ci, déjà que je n'aime pas quand mes pizz ne sont pas ronde ou pas de beaux rebords mais là... En plus il avoue qu'il ne sait strictement pas faire de pizz  :o

Les journalistes font aussi passer metro pour un magasin de plat préparés, c'est dommage car il y a quand même de très bon produits, il suffit juste de faire son choix.

Aussi pour le surgelé, il y a de bon produits , je ne voit pas pourquoi ils insinuent surgelé=mauvaise qualité...

Ce soir j'ai un client fidèle qui m'a parlé de cette émission, j'ai du lui expliquer pas mal de choses car les consommateurs nous mettent tous dans le même sac apparemment après avoir vu ce genre de reportage.

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Recettes d'Empatements / Re : Essais convainquant...
« le: 18 octobre 2011 à 19:45:22 »
j'ai essayé pour la première fois ce matin de remettre à hauteur de 10% des vieux pâtons dans la pétrie.
J'ai du mal m'y prendre car à la fin du pétrissage la pâte avait l'air d'être plus hydratée que d'habitude... Je verrai bien  ce que ça va donner.
Est ce que la maturation est accélérée quand on recycle la pâte comme ceci?

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Humeurs du Jour / Re : jeudi 13/10
« le: 13 octobre 2011 à 11:33:30 »
Pour moi la soirée a été vite fait hier, je commence le service et 20 minutes après le groupe électrogène tout neuf qui tombe en panne, j'étais fou...  >:( Du coup je l'ai démonter hier soir et en fait c'est une durite d'essence qui était pincée, ça aurait pu être pire  :D

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Rome / Re : Reportage Coupe du Monde, Rome 2011
« le: 01 octobre 2011 à 23:24:39 »
ça doit être une super expérience tout cela, félicitation à vous !

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Humeurs du Jour / Re : bon anniversaire thierry
« le: 27 septembre 2011 à 21:29:11 »
Bon anniversaire et bonne chance  ;)

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pizz nutela
« le: 13 septembre 2011 à 13:38:21 »
Je crois que je vais remplacer vite fait le nuttela, ce week-end un client m'a parler d'une vidéo qu'il avait vu sur la composition de ce produit, je l'ai retrouvé et j'avoue que ce n'est vraiment pas top...

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