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A forte température extérieur, moi j'évite le plus possible de sortir mon pâton 30 min avant. Je les prends directement du froid. ca colle beaucoup moins sur la table. Et autre chose, bien faire attention que la pelle ne soit pas chaude. Je la tiens loin du four.
Merci Sell mais c'est déja 2 choses que je fait mais malgré cela, avec des t° de plus de 40 ° dans le camion, c'est pas facile
tout est dans le titre, avec la vague de chaleur annoncer pour la semaine prochaine, quels sont vos astuces pour ceux qui travaillent en camion, notamment vis à vis de l'étalage et le garnissage (patons qui colle au plan de travail etc)
Je vais vous faire part d'une chose, j'ai un concurrent ( même village), il précuit toute ses pâtes ( été comme hiver), et il en fait 150 minimum par semaine.
Donc je pense que certain arrive avec la précuisson à sortir quelque chose de convenable, perso j'ai déja essayé comme tout le monde pour gagner du temps, mais je perd tellement en qualité que j'ai vite arrêter.
Après voila certains aiment mes pizzas justement pour se coter régle de l'art (direct, produit frais etc), mais d'autres continuent à aller voir ce concurrent car il est la depuis plus longtemps que moi, même si ses pizzas ne sont pas faite dans les régles de l'art.
Je rejoins Pizzasudiste, beaucoup malheureusement s'en fiche royale de la qualité, ils préférent leur pizza tout de suite....
Perso quand je me fait éclater (souvent en ce moment ), je fait un poolish le soir, que je laisse toute la nuit à T° et le lendemain je fait une pousse à T° ambiante, puis mise au froid .
Pour avoir travaillé optima et perfetta, la différence entre les deux produits est assez flagrante. La perfetta a meilleur gout et la pouvoir de couverture est mieux selon moi. Pour ce qui est de la répartition, suffit de faire 1 ou 2 margarita avant le service histoire de faire quelques réglages. Perso je travaille sur du brins depuis 1 an et pour rien au monde je ne reviendrai sur de la cossette.
salut calimero88 bienvenue sur le forum. La restauration en générale est un monde très concurrentiel, et dans a pizza on a rien sans rien. j'ai aujourd'hui un camion à pizza qui tourne pas trop mal entre la meurthe et moselle et les Vosges du coté de Mirecourt. si tu veux passer un jour il y a pas de soucis, pour bosser 4h par soir je bosse entre 2 et 4h par jour pour 7/7j mais sa dépend des jours.
Faut que tu me dises comment tu fait sylvano pour avoir si peu de travail en amont
Sinon local ou camion, cela ne change rien, on à rien sans rien
La pizza napolitaine est une pizza souple, fine mais avec des bords prononcés. Ces bords gonflent pendant la cuisson grâce à l'air accumulé dans les bords, lors de l'élaboration de la forme de la pizza (travail de la pâte du centre vers l'extérieur). La pâte est presque similaire à celle du pain (avec de la farine uniquement élaborée en Italie (blé non raffiné comme en France), sans aucun type de gras, et aussi par réputation, la fameuse "eau" que l'on ne trouve qu'à Naples et qui expliquerait cette pâte unique qu'on ne trouve pas ailleurs!!! ), dans la plus stricte tradition, on ne trouve que 2 types de pizza avec cette pâte: pizza marinara (tomates, ail, origan huile d'olive) et pizza margherita (tomate, mozzarella, parmesan, huile d'olive et feuille de basilic).
Pizza romaine: la pate est très fine et croustillante. La pate est faite avec de la farine de blé type 00 ou 0, eau, levure de bière, huile d'olive. La pate est très dure à manipuler. Cette pâte avec des tomates, mozzarella et anchois est appelée pizza napolitaine à Rome, alors que paradoxalement on l'appelle pizza Romaine à Naples.
les pâtons ont besoin d'air et de place pour se développer.
C'est pour en avoir plus, il peut très bien les faire pousser à température ambiante, puis les bloquer au froid; donc les filmer ne changera pas grand chose au final, et il pourra avoir quelques pâtons de plus sous la main
Tu peux simplement bouler l'ensemble de tes pâtons dans du film alimentaire, cela te prendra plus de temps mais tu pourras comme cela en stocker beaucoup plus dans un bac que tu mettras au froid
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), je fait un poolish le soir, que je laisse toute la nuit à T° et le lendemain je fait une pousse à T° ambiante, puis mise au froid .
