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Fours gaz - électricité / Re : Conseil pour four d'occasion

« le: 25 juin 2015 à 16:19:29 »

ah les fours Métro , le meilleur moment avec ces fours c'est le jour ou tu t'en sépare 

le pas cher est toujours trés cher sur le temps !

un bon four electrique c'est entre 2000€ et 15000€

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Nouveau Membre

« le: 24 juin 2015 à 08:54:00 »

bonjour et bienvenue sur le forum

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:26:59 »

marc si tu passe dans le coin ....

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:25:22 »

La pâtes est une matière vivante...notre travail c'est aussi du ressenti,de l'instinct , s'adapter a plein de chose.vous pouvez pas dire c'est comme sa est pas autrement.s'adapter constement  au allea pour sortir une bonne pâte.les w c'est important mais pas plus que tous le reste

je suis de ton avis mais le W à son importance comme tous le reste

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:22:58 »

J utilise aussi la rouge de Stagioni, mais j ai toujours un sachet de 10k de verte et de bleu foncé pour palier l'imprévu.
A moins de 3j de repos pour la rouge, c est pas bon.
Mieux vaut prendre une farine moins forte qui est à maturité.

+1

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Techniques / Re : Re : Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:22:09 »

donc que conseillerais tu?dans le cas ou il a que de la stagioni rouge et qu il a besoin de pâte pour le lendemain.une poolish?donc ton conseille est que en l'occurrence il lance sa poolish le soir( vu qu'il a bouler le soir pour le lendemain) et que le matin il boule pour avoir sa pâte le soir même donc 8/10heure de maturation Je pense que sans le vouloir il s'en est bien sortie

je lui conseille en tant que débutant d'aller à métro le lundi matin de bonne heure est d'acheter de la pz1 et de petrir le matin pour le soir.

aprés si il veut travailler avec la rouge, il peut la travailler correctement de 3 à 8 jours sans problèmes mais il faut suffisement de froid pour stocker.

comme stan je pense qu il faut avoir un produit régulier et ne pas changer sans cesse de farine et de protocole surtout quand on débute mais ce n'est que mon avis.

pour le poolish marc étienne le travaille avec la rouge et la manitoba à 24 h et il maitrise parfaitement sa fermentation .

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:12:58 »

pour ce qui est des bulles à la cuisson, ce n'est que le signe que ta levure n'a pas terminé son travail .

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:08:29 »

moi je prefère de loin ta pate de 24 h  on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....

au contraire pour moi la fermentation ne s'est pas déroulée dans les règles de l'art !

l'abaisse à du etre compliquée, beaucoup de rétractation mais surtout pas bonne en bouche, mastication longues et comme le dit pizzasudiste il fallait avoir de bonne dent .

la rouge à moins de 3 jours c'est pas trés bon, nous avons des farines adaptées à ce style de situation, c'est une abération de de l'utiliser à 24 H ( sauf poolish bien maitrisé ect ..)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un boucher dans la pizza !

« le: 23 juin 2015 à 11:47:01 »

bonjour et bienvenue sylvain

bonne idée que de faire des pizzas sans concurents , en faisant de la qualité tu ne peux que fonctionné.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 23 juin 2015 à 11:44:44 »

bonjour et bienvenue sur le forum Frantz 

tu es au bon endroit pour progrésser

au plaisir de te lire

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : Re : Re : nouvel arrivant

« le: 21 juin 2015 à 13:50:35 »

C'était une allusion à un autre post... Ah bravo Jean-Chris, tu suis bien le forum ^^ !! 

Merci Lou toi tu suis au moins

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : nouvel arrivant

« le: 20 juin 2015 à 20:55:50 »

Hello&welcome

Un peu court Stan 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouvel arrivant

« le: 20 juin 2015 à 11:53:39 »

bonjour et bienvenue sur le forum

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Farines / Re : Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 13 juin 2015 à 23:09:46 »

tiens j'ai pas répondu depuis ...
donc depuis j'ai fait et refait des éssais , sans jamais tomber sur la recette qui me convient en terme de rendu " cuit "
grâce a vos conseils j'ai pu obtenir de très bon résultats a 72h00  , des patons qui ne s'affaissent pas et se touchent a peine , très faciles a décoller et a étaler .
mais pas le résultat que je souhaite a la cuisson , c'est a dire bien alvéolé et croustillant . les trottoirs sont petits et peu épais .
j'ai éssayé de 2g a 4g de levure au kilos , de 54 a 58% d'hydratation , de 10 a 25g d'huile et de 20 a 27g de sel .
donc j'ai peut être un problème de boulage ou de pétrissage car pizza bella arrive a avoir un résultat similaire a ce que je souhaite en utilisant le même protocole . je respecte également les t° , le temps de pétrissage , la t° de fin de pétrissage , et j'ai éssayé différents temps de pointage , avec et sans rabats ...



ou peut être que je tire trop sur la pâte a l'étalage ? du coup elle est fine ..
mais 310g par paton pour des pizzas de 33cm c'est deja beaucoup non ?

salut,
oui 310g c'est déjà beaucoup,aprés que ta paton fasse 310 ou 280 g pour le trottoir ce qui compte c'est de bien le dessiner avant l'étalage pour qu'il soit bien prononcé et ensuite quand tu étales tu n'écrabouilles pas ton trottoir !
Au niveau de la pz2 je trouve que c'est une farine qui n'a pas bien d'intérêt c'est peut etre pour cela que tu n'es pas satisfait !

la pz2 à un grand intérêt pour tous ceux qui n'ont pas suffisament de froid pour stocker de la pâte plusieurs jours , que ce soit la pz1 , 2 ou 3 j'ai toujours obtenue un résultat trés correct .

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Divers / Re : Madia

« le: 11 juin 2015 à 08:17:44 »

ici : http://www.palepizza.it/prodotticateg2.asp?shop=1762&intCatalogo=7508&strCategory=MAIDE+%28MADIE+MAIDDE%29+LEGNO&marca=-+MAIDE+LEGNO+FAGGIO+EVAPORATO