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Messages - Jerome

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de moi même ;)

« le: 28 juin 2015 à 16:12:26 »

salut et bienvenue sur le forum

au plaisir de te lire

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous ;)

« le: 26 juin 2015 à 13:22:07 »

salut sébastien et bienvenue sur le forum

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Fours gaz - électricité / Re : Conseil pour four d'occasion

« le: 25 juin 2015 à 16:19:29 »

ah les fours Métro , le meilleur moment avec ces fours c'est le jour ou tu t'en sépare

le pas cher est toujours trés cher sur le temps !

un bon four electrique c'est entre 2000€ et 15000€

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Nouveau Membre

« le: 24 juin 2015 à 08:54:00 »

bonjour et bienvenue sur le forum

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:26:59 »

marc si tu passe dans le coin ....

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:25:22 »

Citation de: Remi47 le 23 juin 2015 à 13:22:45

La pâtes est une matière vivante...notre travail c'est aussi du ressenti,de l'instinct , s'adapter a plein de chose.vous pouvez pas dire c'est comme sa est pas autrement.s'adapter constement au allea pour sortir une bonne pâte.les w c'est important mais pas plus que tous le reste

je suis de ton avis mais le W à son importance comme tous le reste

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:22:58 »

Citation de: Sell le 23 juin 2015 à 13:22:11

J utilise aussi la rouge de Stagioni, mais j ai toujours un sachet de 10k de verte et de bleu foncé pour palier l'imprévu.
A moins de 3j de repos pour la rouge, c est pas bon.
Mieux vaut prendre une farine moins forte qui est à maturité.

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Techniques / Re : Re : Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:22:09 »

Citation de: Remi47 le 23 juin 2015 à 13:13:47

donc que conseillerais tu?dans le cas ou il a que de la stagioni rouge et qu il a besoin de pâte pour le lendemain.une poolish?donc ton conseille est que en l'occurrence il lance sa poolish le soir( vu qu'il a bouler le soir pour le lendemain) et que le matin il boule pour avoir sa pâte le soir même donc 8/10heure de maturation Je pense que sans le vouloir il s'en est bien sortie

je lui conseille en tant que débutant d'aller à métro le lundi matin de bonne heure est d'acheter de la pz1 et de petrir le matin pour le soir.

aprés si il veut travailler avec la rouge, il peut la travailler correctement de 3 à 8 jours sans problèmes mais il faut suffisement de froid pour stocker.

comme stan je pense qu il faut avoir un produit régulier et ne pas changer sans cesse de farine et de protocole surtout quand on débute mais ce n'est que mon avis.

pour le poolish marc étienne le travaille avec la rouge et la manitoba à 24 h et il maitrise parfaitement sa fermentation .

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:12:58 »

pour ce qui est des bulles à la cuisson, ce n'est que le signe que ta levure n'a pas terminé son travail .

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:08:29 »

Citation de: django22 le 23 juin 2015 à 12:40:19

moi je prefère de loin ta pate de 24 h on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....

au contraire pour moi la fermentation ne s'est pas déroulée dans les règles de l'art !

l'abaisse à du etre compliquée, beaucoup de rétractation mais surtout pas bonne en bouche, mastication longues et comme le dit pizzasudiste il fallait avoir de bonne dent .

la rouge à moins de 3 jours c'est pas trés bon, nous avons des farines adaptées à ce style de situation, c'est une abération de de l'utiliser à 24 H ( sauf poolish bien maitrisé ect ..)

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