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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut je suis fab, nouveau sur le forum, perché a 1800m d altitude...

« le: 24 mai 2017 à 16:12:46 »

Bienvenue sur le forum de la FPF Fab, moi aussi j'ai commencé tout seul, puis je me suis perfectionné avec des formations (dont Pôle Pizza, agréée par la Fédé). C'est bien tu es sur la bonne voie ! ^^

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Techniques / Re : GROSSS PROBLEMES protocole et empatement pz4

« le: 24 mai 2017 à 06:20:22 »

C'est très simple, ta pâte n'a pas maturé/fermenté ! Ca manque de coloration ! Ta solution, ainsi que pour beaucoup, c'est de travailler avec un froid stable... Tes farines demandent minimum 72h de froid (2-4°C), un jour c'est insuffisant.
Froid stable = armoire réfrigérée = tu peux utiliser tes pâtons à 3j, 4j, 5j, 6j.
Sinon, tu prends une farine faible (PZ1 par exemple), le matin pour le soir, et ce que tu n'as pas vendu tu le mets dans ce même froid stable, et ça devrait tenir jusqu'au lendemain (tu peux les mettre au froid après 4-5h, et les sortir pendant le service au besoin, 1h avant).
Dans tous les cas il te faut du froid stable.

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Recettes d'Empatements / Re : Repos de la pâte

« le: 24 mai 2017 à 06:15:24 »

Salut,

Pourquoi je te conseille de lire un peu le forum, c'est pour que tu comprennes mieux les protocoles et processus. On peut te donner une réponse toute faite, mais alors tu reviendras avec d'autres questions, sûrement déjà posées et traitées maintes fois, auxquelles tu aurais pu répondre seul si tu avais quelques base. Tu verras qu'après on parlera le même "jargon" et tout sera plus clair pour toi ! 

Mais tout d'abord, donne-nous tes quantités en gramme en % ou au KG de farine.

Matthieu a dit 8h à T°A, ce qu'il veut dire c'est une indication (équivalent serait 20-25h au froid mettons).

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Recettes d'Empatements / Re : Repos de la pâte

« le: 23 mai 2017 à 16:53:35 »

Salut !

Je te conseille de parcourir un peu le forum, tu verras la manière de faire "standard" (pas de bassine mais des bacs).

Après il n'y a pas de "meilleure" façon, c'est selon tes contraintes et tes préférences. Perso et par exemple j'aime beaucoup les résultats de la T°A mais c'est trop difficile à gérer.

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Techniques / Re : GROSSS PROBLEMES protocole et empatement pz4

« le: 23 mai 2017 à 16:50:41 »

Réponse à Alain : le doublon c'était pour poster dans la rubrique présentation je suppose...

@pizzaiolocuisto : comme te dit Matthieu, fais quelques recherches sur le forum, histoire de repartir sur du simple. Des farines fortes comme ça demandent facilement plus de 60% d'hydra (même sans compter l'huile)...

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Techniques / Re : GROSSS PROBLEMES protocole et empatement pz4

« le: 23 mai 2017 à 05:01:16 »

Salut, le mieux c'est de nous faire une petite présentation dans la rubrique présentation avant de poser ta question !
Ensuite, je suggère que tu donnes toutes tes mesures en gramme et en % (ou au KG de farine) pour faciliter la lecture de tous !
Merci à toi

Sinon niveau hydra et maturation ça me semble un peu court avec tes farines...

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Humeurs du Jour / Re : Réduire l'activité pour plus de bénéfice ?

« le: 21 mai 2017 à 14:01:06 »

3e solution tu embauches un manager de fer qui fera le pont entre toi et les employés, et tu ne traites qu'avec lui. Tu peux alors exiger des résultats.

Je suis navré de voir qu'en France les gens sont aussi comme ça, moi qui critique toujours la Chine et le manque d'intégrité et de prise de responsabilité...

Et c'est pas toujours évident de devenir dur alors qu'on a été trop laxiste... Moi aussi j'ai tendance à être trop laxiste... Un mélange de "je me mets à la place des employés" et de "jai peur de m'imposer/de crier" ou je sais pas quoi... Peur qu'ils quittent par exemple ou qu'ils le prennent mal ou chais pas quoi. Mais en fait j'ai remarqué parfois au plus on gueule, au plus les gens nous respectent !!

Si tu ne l'as pas fait, essaie de lire des livres sur le management, et voir si tu peux apprendre des choses et en améliorer.

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Presses - Formeuses / Re : Avis étalage à la main ou à la presse??

« le: 21 mai 2017 à 11:16:53 »

Je n'utilise pas de presse, pas pareil pour avoir lu pas mal de retours et vu des photos, tu peux avoir de très bons résultats, et je dirais gain de temps puisque tu peux presser à l'avance...
Si tu as dans l'idée d'embaucher du personnel (genre tu ne fais plus de pizzas toi), c'est un bon moyen de faciliter la formation et limiter la casse (pas de pizza qui accroche à la pelle, gain d'une semaine ou plus de formation sur le nouveau staff, faciltié de placement dans le four...)

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Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 21 mai 2017 à 11:13:38 »

Ton résultat devrait plutôt ressembler à ton résultat là au bout de trois jours...
T'es à peu près à 0.15% de levure, est-ce suffisant ? Est-ce que ta pâte pègue, colle sur les doigts ? Si oui c'est peut-être que ta levure ne fonctionne pas assez bien...

@Matthieu c'est trop récurrent pour être un problème de farine non ? S'il passe 65Kg/semaine...

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Actualités des pizzaiolos / Re : A Marseille la pizza N° 1

« le: 21 mai 2017 à 11:05:01 »

Ouais je suis assez d'accord avec Matthieu. C'est un peu tôt pour comparer sushi et pizza, sachant qu'il y a 5 ans les sushis c'était réservé aux restos à 50€ le menu lol

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Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 18 mai 2017 à 02:54:25 »

Moi je dirais comme pizzasudiste : étalage au laminoir... Tout ton protocole semble correct, tu as une farine forte mais tu es à + de 3 jours de maturation, je ne vois pas comment il devrait y avoir ce problème, si ce n'est par "écrasage" de la pâte au laminoir...
Essaie d'en étaler une entièrement à la main (si tu n'as pas la technique cherche une ou deux vidéos sur internet, ou fais à ta façon, l'idée est de voir s'il y a une différence).

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Parme / Re : Parma 2017

« le: 16 mai 2017 à 06:26:36 »

J'espère qu'un jour je pourrai y être avec vous..!

C'est un Chinois qui a gagné la catégorie acrobaties, il bosse dans la chaine "La Cesar" (anciennement "La Casa"), j'en ai souvent parlé, avec leur fameuse pizza au durian...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : La pizza pate fine ou épaisse ?

« le: 14 mai 2017 à 13:30:44 »

Bonjour,

Non rien n'est dans ton titre 
Pourquoi demandes-tu si les gens préfèrent pâte fine ou épaisse ? Quels gens ? Du forum ? Nos clients ? Les Français ? Tes futurs clients ?

Perso fine ou épaisse j'aime les deux, et je fais comme beaucoup de copains ici une pizza cousine de la napolitaine : des bords plutôt épais avec un centre plutôt fin.

Si ta question concerne une future activité, et que donc tu veuilles cibler correctement ta future clientèle, alors fais une étude de marché, en commençant par aller voir ce que fait la concurrence et ce que ton entourage préfère. Après c'est à toi de te situer : je fais comme tout le monde ; je fais un peu comme tout le monde mais pas trop ; je fais totalement l'inverse...
Voilà voilà

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 14 mai 2017 à 13:25:04 »

Salut et bienvenue sur le forum de la FPF !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau de la charente maritime

« le: 10 mai 2017 à 14:55:59 »

Salut Ludovic, bienvenue sur le forum de la FPF !