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Techniques / Re : Mozzarella qui rend de l'eau

« le: 09 mai 2015 à 00:40:20 »

Tu coupes en lamelles. Tu égouttes et ensuite dans un Tupperware avec du sopalin et au frigo.

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Techniques / Re : 1eres Pizzas

« le: 07 mai 2015 à 23:39:46 »

Il y a quelques jours j'ai mangé une pizza dans une pizzeria (jusqu'ici tout est normal😄) et toute la journée du lendemain j'etais pas bien... Balonné. c'etait juste une mauvaise pizza comme il y en a partout en France. Une bonne pizza se digère parfaitement. Se demander si manger une pizza tous les jours est mauvais pour la santé, c'est aussi con que se demander si manger un bout de pain avec du fromage et des tomates est mauvais. La question se pose même pas. Le pain est l'aliment de base de toutes les sociétés et ce depuis qu'on cultive le blé. Le fromage a d'excellentes vertus et la tomate n'en parlons pas MANGER DE LA PIZZA ! Tous les jours si ça vous chante ( n'est ce pas ? Mick.auray  )

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 06 mai 2015 à 18:51:27 »

je pense que juste le taux dhydratation change pas le temp de petrissage .

tu mettras plus de temps à atteindre le point de pate si ta pate est plus hydratée. C'est pour ça que c'est difficile de donner un temps de petrissage, c'est visuelle. Tu vois bien quand ta pate est prête.

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Techniques / Re : Re : Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 06 mai 2015 à 18:48:19 »

euh tu peux develloper stp

le point de pate, c'est quand le réseau glutineux est bien développé. Ta pate a alors un aspect lisse et soyeux.

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Techniques / Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 06 mai 2015 à 17:08:49 »

Ton petrissage est fini quand ton point de pate est atteint. Le minimum tu pétriras, le meilleur ta pate sera, jeune  padawan.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut a tous

« le: 06 mai 2015 à 11:44:45 »

ca part d'une bonne idée mais c'est dans la réalisation que ca ne va pas. Si tu veux mettre des photos de tes pizzas il faut qu'elles soient mises en valeur. Il faut un appareil photo de très bonne qualité et un décor. Regardes les photos du big mac pour la mac do, le hamburger est magnifique ( rien à voir avec la réalité ). La photo doit vraiment donné envie.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Salut a tous

« le: 06 mai 2015 à 10:00:49 »

donc tu te rends compte que ta pizza avait un problème mais tu la prends en photo et tu la poste sur ta page pro ...
le hic n'est pas d'oublier une pizza dans le four, ça arrive à tout le monde, mais quand-même, la diffuser sur sa page pro là est le manque de tact

+1000 

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Le calcul du prix de revient / Re : tva?? la quelle???

« le: 05 mai 2015 à 11:53:45 »

sur mes factures (métro,promocash) tout ce qui est pour la pizza est à 5.5 % ... personnellement je suis en autoentreprise donc pas de tva 

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Techniques / Re : Style napolitain

« le: 04 mai 2015 à 17:12:16 »

très belle pate bigood par contre c'est de l'emmental par dessus ? si c'est le cas tu brulerais sur un bucher à Naples ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut a tous

« le: 04 mai 2015 à 00:47:37 »

Habiter la Lorraine ... Je compatis 

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Techniques / Re : Style napolitain

« le: 03 mai 2015 à 22:29:36 »

Salut filippo , ça fait longtemps qu'elle a pas vu Naples ta pizza  la pate a l'air bien par contre les tranches de jambon comme ça je suis pas fan. On voit pas trop de mozza non plus. Pour une napolitaine je pense qu'il manque quelques degrés de plus à ton four  pas facile tout ça !

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Techniques / Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 21 avril 2015 à 00:46:10 »

il y en a forcément un des 2 qui ne sait pas y faire
Quand j'avais fait une soirée pizza à la ferme, en fin de soirée, même avec un coup dans le nez, dehors à la frontale, pas eu de souci particulier
transmettre est aussi un métier il faut savoir détecter la posture et la gestuelle de la personne et s'adapter

a te lire Daniel on a parfois l'impression d'une certaine prétention. Je pense que ça doit être une maladresse de ta part plutôt qu'une réelle condescendance. Au plaisir de te voir au stage la semaine prochaine 

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Humeurs du Jour / Re : la temperature ambiante.... c'est chaud !

« le: 12 avril 2015 à 22:13:42 »

Bon j'ai descendu mon hydrat a 58 % et j'ai baissé un peu la levure. Du coup, les patons se sont bien tenu  et j'ai gagné en croustillance et ca, ça me plait. J'ai aussi baisse la température de mon four (merci JC)  J'ai fait de très belles pizzas hier et aujourd'hui. Par contre j'ai loupé des ventes ce soir car j'avais prévu trop juste, ca fout la rage !

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Humeurs du Jour / Re : la temperature ambiante.... c'est chaud !

« le: 10 avril 2015 à 23:42:44 »

 Non j'ai pas d'apriori sur l'hydrat j'ai testé plein de truc: 70 % ou 52 %. Avec la farine que j'ai, je pense que 56 ou 58 serait bien. Bon allez j'essaye demain, je vous tiens au courant 

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Humeurs du Jour / Re : Re : la temperature ambiante.... c'est chaud !

« le: 10 avril 2015 à 23:30:05 »

ton probleme vient des deux,tu hydrates trop aussi !!!
meme en pétrissant à la main on peut avoir une pate moins hydraté 

.  Je sais qu'on peut faire une pate moins hydratée mais c'est dur !!! Quand tu fais 12 kg de pate, essayes d'hydrater a 56 % .... Sur la photo je suis à 62 ( un poil trop je te l'accorde) Après je sais que c'est faisable. Ils travaillent comme ça à Naples . Il n'y a pas de raison que je n'y arrive pas en Bretagne