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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut à tous

« le: 27 mai 2015 à 12:19:45 »

Bienvenu Jérémy,
Ce sont de belles structures que tu as là.
Comment as-tu connu le site?

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Actualités des pizzaiolos / Re : Ça y est, notre pizzeria est ouverte!

« le: 21 mai 2015 à 12:44:37 »

Ca donne envie...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut a tous

« le: 21 mai 2015 à 12:40:29 »

Bienvenu à toi, et bonne lecture.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : 1 ere Saison....

« le: 18 mai 2015 à 10:17:35 »

oui oui je serais paye ! mal paye mais paye ! classe 11eme restaurant sur 11 a l'endroit ou je suis ! et j'ai recu une surprise !
 j'ai de la caputo rossa pour travaille ! un conseil pour le process

Je m'en vais d'ici des que je le peux ! c ya pas de doute !

Bien sûr, voilà un conseil:

Cours, fuis avant qu'il soit trop tard!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 16 mai 2015 à 14:16:34 »

Bienvenue André, que la pizza soit avec toi.
Tu as quoi comme experience dans le domaine de la pizza?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presque, presque prêt...

« le: 16 mai 2015 à 13:06:34 »

Bonjour et bienvenu.
Une présentation presque bien!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Cadre devenu PIZZAIOLO

« le: 12 mai 2015 à 13:40:39 »

Bienvenu,

Tu as des spécialités différentes pour chaque expat afin qu'il retrouve un peu de son pays?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 10 mai 2015 à 17:47:25 »

Pour stocker tes pâtons, tu peux pas faire un bac isotherme avec du polystyrène extrudé dont tu adaptes la taille en fonction des bacs que tu as? Ensuite, des plaques eutectiques pour le maintien au froid pendant le service.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Teglia au feu de bois

« le: 10 mai 2015 à 15:13:55 »

Yann, Je parlais la de ton protocole et non pas celui de gérome.

Je ne l'ai pas mentionné en effet, la période d'apprêt dans mon protocole, c'est à peu près 6h une fois l'étalage et filmage de la pâte.

Tu as raison Mathieu ( tiens? pourquoi?... ), j'ai remarqué en faisant 3 fois de façon différente au niveau des paramètres de température que j'ai eu 3 résultats différents, la recette et le farine étant les mêmes.

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Techniques / Re : Re : Pâtes sèche aidez moi svp merci

« le: 10 mai 2015 à 15:03:43 »

Je crois yann que les 60gr d'huile sont pour 3kg de farine, donc pour 1 kg 520gr/530gr d'eau et 20 gr d'huile pour 54 a 55% d'hydratation pour la PZ2 on valide

Et oui, bien sûr! Quand on veut aller trop vite...
Ainsi donc Julian, tu rectifieras la quantité d'eau au kilo de farine.
Essaye donc pour 3000gr de farine: 1560gr d'eau et 60gr d'huile.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Re : Teglia eu feu de bois

« le: 10 mai 2015 à 11:55:34 »

Salut yann, tu nous parle uniquement d'un seul facteur, la température ambiante mais tu ne parle pas de la durée de l'appret.. n'oublie pas aussi que la température de la pâte mise au four vas jouer sur le resultat final.
Tous les facteurs s'entrecroise..

Je te jure que j'était pas au courant de l'apprêt au moment ou j'écrivais Mathieu, sinon, je lui aurai dit aussi que 2 h c'est trop court et qu'il devait sûrement dormir pendant le stage !!!

S'il se décide à venir la faire au four à gaz( c'est toujours mieux que rien), il est réglé sur 280°c.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Teglia eu feu de bois

« le: 10 mai 2015 à 11:50:30 »

Je viendrais squatter ton four à gaz ! mais non il restait plus rien

Quand tu veux!

Sauf lundi. Et puis mardi 18. Plutôt samedi d'ailleurs, parce que je sais pas quoi faire à manger!!!!

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Techniques / Re : Pâtes sèche aidez moi svp merci

« le: 10 mai 2015 à 11:33:06 »

Et dire qu'il y en a qui mettent trop d'eau!!

Quoi? Non, j'ai eu mis jusqu'à 60% d'eau, mais ça, c'était avant! maintenant je suis à 54%, et c'est le jour et la nuit .

Bon, revenons en à nos moutons, tu dis 3000gr de farine pour 1500 d'eau, donc 50%, c'est trop sec, tu veux faire des cailloux?.

En admettant que tu prennes 1000gr de farine, tu mets un poids de 60 gr d'huile d'olive ( c'est ton choix), et bien tu mets 480gr d'eau, ce qui fait 480+60=540gr de liquide dans l'empâtement, soit 54%.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Teglia eu feu de bois

« le: 10 mai 2015 à 11:24:07 »

Salut Gérôme,

Tu l'as eu cette plaque .

Pour en avoir fait l'expérience sur 2 teglia à 2 jours d'intervalle, la température ambiante joue un rôle majeur dans l'alvéolage. J'ai mis le chauffage et la pièce était à 22°C pendant l'apprêt de la deuxième tournée, et le résultat de l'alvéolage s'en est ressenti.

Je trouve aussi, mais c'est mon avis perso, que le dessous de la pâte manque de "friture".

Par contre, une bien jolie présentation, et je suis sûr qu'il en restait un peu  , alors j'aurai pu goûté je-suis-pas-loin-quand-même-bordel-de-m...!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 08 mai 2015 à 14:24:02 »

Bienvenu,
Une formation est l'étape de départ avec laquelle tu entres dans un monde différent.
C'est déjà un très bon départ. Après, tu as des formations avec 10 personnes( que j'ai suivi, juste avant de connaître la FPF) ou des formations à maxi 4 personnes. Laquelle te semble la plus à même de rapporter des réponses pour ta situation?