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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 15 novembre 2015 à 10:36:32 »

n'ayant pas nourrit mon levain jeudi , je l'ai retrouvé comme ça vendredi



je l'ai rafraichi avec de la t80 semi complète bio




ces petites bulles sont bien le signe qu'il vit ou est ce du simplement au mélange de la farine + eau ?

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 15 novembre 2015 à 00:30:43 »

ok .

il m'a fait une jaunisse lorsque je l'ai laissé une journée sans soins !

je sait toujours pas si il est vivant ou si les bulles sont issue simplement du mélange eau+farine ...

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 14 novembre 2015 à 23:48:40 »

je n'est jamais vu ma pâte gonfler au pointage , au contraire même , elle s'étale comme une flaque au bout d'une heure 
si la pâte double de volume au pointage , tu va bouler de l'air .. 

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Fours gaz - électricité / Re : besoin de tourner les pizzas dans un four tout réfractaire ?

« le: 14 novembre 2015 à 23:21:22 »

merci pour vos réponses ,  le vendeur du four me dit qu'il ne tournait pas ses pizzas , et qu'il avait un débit de 80 pizzas par soirée avec ce four , 4 toutes les 10 mn en les plaçant en quinconsse .
donc c'est possible , merci de le confirmer .

avec mon four si je ne tourne pas les pizzas , elles sont bicolores , noir/blanc .

le resultat que je souhaite doit être parfait , pas de différences de coloration ou de cuisson si on ne tourne pas les pizzas .
le four fait 1m de profondeur et on peut en mettre 3 a la suite dans le sens de la profondeur , donc on peut pas aller les tourner aussi loin , ou alors c'est risqué pour les pizzas devant , et porte ouverte trop longtemps .
je pense que moretti a penser a ça , mais sans essayer on peut pas savoir .

merci pour vos avis , je vais me décider devant le four .

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Fours gaz - électricité / besoin de tourner les pizzas dans un four tout réfractaire ?

« le: 14 novembre 2015 à 14:32:04 »

bonjour ,

dans un four morretti forni éléctronique et tout réfractaire , as t-on besoin de tourner les pizzas ?
ou la répartition de la chaleur est si bonne que ce n'est pas utile ?

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Presses - Formeuses / Re : Faire le point sur les presses à chaud et l'empattement !?

« le: 12 novembre 2015 à 22:40:19 »

 merci 

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Presses - Formeuses / Re : Faire le point sur les presses à chaud et l'empattement !?

« le: 12 novembre 2015 à 22:15:37 »

c'est exactement ce que je fait a la main ...

j'ai un peu de mal avec ces appareils , comme le lave vaisselle , quand t'es au point de prélaver les assiettes , bah autant les laver completement 
si je peut pas mettre le paton direct dans la presse , ...

vous utiliser quoi comme autre bacs que les gilac ?
je regarde souvent a metro , ils sont tous gondolés ; ils ont fait une promo 2 acheté 1 offert ( ou quelque chose du genre ) ; tous les bacs étaient encore plus gondolés que ceux en stock normal .

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Actualités des pizzaiolos / Re : devis pour prestation à domicile

« le: 12 novembre 2015 à 22:11:39 »

comment cela s'est déroulé ? 

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 12 novembre 2015 à 22:09:09 »

avec de la stagioni rouge le lendemain il vivait déja 



il fait des plus grosses bulles apres l'avoir nourrit en eau et farine .
je trouve que c'est pas facile a mélanger pour bien armoniser le mélange , pourtant 100% d'hydratation .

a partir de quel age je vais pouvoir m'en servir ?

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 12 novembre 2015 à 16:11:54 »

3 orientale +  1 orientale s'il vous plait !

oui  , alors 4 orientale 

non , 3 orientale + 1 orientale !!!

euhhh     d'accord 


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papa c'est quoi l'origan ?

c'est du fromage , t'aimera pas

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Presses - Formeuses / Re : Faire le point sur les presses à chaud et l'empattement !?

« le: 12 novembre 2015 à 15:41:00 »

ok , il faut vraiment que j'essaie ...

pour les bacs ils sont si gondolés que les patons finissent par couler d'un coté ou de l'autre des bosses , les patons se touchent entre eux et deviennent plats d'un coté , ou touchent les bords .
les attrapper ça va , j'ai la technique maintenant , mais leur forme carrée ou triangulaire poserais pas probleme avec une presse ?

ou comment garder les imperfections d'un étalage a la main avec une presse , hey hey   

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Presses - Formeuses / Re : Faire le point sur les presses à chaud et l'empattement !?

« le: 12 novembre 2015 à 15:32:07 »

en fin de semaine lorsque les patons ne sont plus ronds ( merci les bacs gilac tous déformés ) et bien souple , peut on les presser aussi ou bien il faut que les patons se tiennent un minimum pour être préssés ?

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : 15000 euros pour le materiel, est ce crédible ?

« le: 12 novembre 2015 à 13:24:19 »

je pense pas que l'on puisse estimer qu'un prix est le bon ou pas , car cela dépends de ta façon de travailler et de ton futur débit .
tu va pas acheter le même materiel si tu estime vendre 20 pizzas par soir ou 200 .
et ça ça change tout !

fait des estimations de ventes déja , voit ta carte aussi , car suivant le nombre d'ingrédients tu va avoir une saladette plus ou moins grande , suivant si tu fait plusieurs tailles , il te faudra plus ou moins de bacs a patons donc de place de stockage au froid . un four 2 ou 12 pizzas va demander des contraintes différentes , donc une table a pizza adaptée aussi car si tu peut pas faire tenir plus de 6 pizzas sur ta table a pizza , le four 12 pizza va être mal exploité ,  etc etc etc ...

il faut que le materiel que tu va choisir fonctionne avec le nombre de pizzas que tu va fabriquer et vendre , avec tout ce que cela comporte comme impératifs .

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Organisation & Aménagement / Re : A ceux qui font de la livraison : questions

« le: 12 novembre 2015 à 10:35:04 »

a t-on le droit de faire pédaler nos livreur , dans le cas ou par exemple la livraison se ferait en solex ( pour l'originalité et se faire remarquer dans la ville ) , ou il existe une " clause " qui oblige l'employeur a fournir un moyen de locomotion totalement autonome aux livreurs ?

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Aménagement d'un Local / Re : revetement de sol partie client

« le: 11 novembre 2015 à 12:17:40 »

la n'est pas le sujet , mais oui je vais me rapprocher de mon domicile ( actuellement mon local est a 50kms de chez moi )