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Alors à Dunkerque, un nèche c'est une personne "qui n'est pas dégourdie" on dit que c'est un vrai nèche Mais j'assume totalement
Et karbure = carburer = boire Bon honnêtement quand j'avais inscrit ce nom sur forum c'est parceque je devais mettre quelque chose (je parle de karbure bien sur) mais maintenant que vous le savez je vais le changer car je vais passer pour un vieux picolo
Bon déja, 1kg pour des essais, pas possible!!!! Tu as bien raison il faut que tu aille en prendre un peu plus. Le produit que l'on ta proposé est sans doute une très bonne farine mais pas pour la pizza. A ti tre perso, trop forte en gout mais surtout inadaptée pour les conservation longue et pour l'étalage. Le W donné me semble incertain. Cette farine travaillée en boulange, se travaillera avec de gros pointage et une gestion de rabats donnant la nervosité nécéssaire à la tenue d'un pain. Tu as besoin de tenue à a conservation et de relachement à l'étalage, cette farine est inadaptée.
A ta place je redémarrerais de mon protocole PZ3 et j'incorporerais 10 à 20 % de ta farine T80, pour voir ....
si tu fais une 26 qui te coute en mp 1€ et que tu la vends 6€, tu recuper 5€ dessus. Si tu fais une 40 qui te coute 5€ et que tu las vends 15€, tu recupere 10€ dessus , non? Bien sur je compte pas les impots, charge, loyer, credit, employé, etc etc je compte juste les matieres premieres.
Bien sur avec la 26, tu fais un *6, et avec la 40 , tu fais un *3. Mais la somme finale n est pas la meme du tout.
Le ratio est de 2.5 entre 26 et 40, tes chiffres ne sont pas totalement juste, mais je comprend bien ce que tu dit. Juste il faut ajouter dessus une notion de débit, étale et cuit en 40, tu vas voir ce que ça donne!!!!
Les études doivent êtres faite pour un service tendu de week end et pas pour une pizza. Quand tu envoie une 40, tu envoie 3 en 26..... au moins
Je trouve ta démarche réfléchie mais il y as déjà au moins deux choses qui me gêne. 1 Les grilles, leurs gestion, le temps perdus en cuisson, en manipulations qui me semble énormes ... qui sont énorme 2 La gestion des horaires, assumer le retard des clients me semble incongru de plus que les clients sachant que tu les envoies plus tard n'ont plus aucune raison d'arriver à l'heure.... tu doit avoir des bouchons en cuisson de temps en temps non?
Plus tu augmente la taille, plus tu baisse ta marge et ton débit... Plus tu diminue ton diamètre, plus tu augmente ta marge et ton débit.
Ne jamais faire du 40!!!!!
Si tu offre une deuxieme taille plus petite, tu augmente ton potentiel client, chez nous taille moyenne 33/35, une petite en 26 peut etre judicieuse, si tu travaille en 31 ou en dessous j'en suis beaucoup moins sur. Moi je travaille en taille unique 33!!
Bon j'ai d'autres photos mais ça bugge donc je passe. Les retours sont très bons, à part un seul client qui me dit qu'il trouve la pâte fine et un peu dure.... Elle avait cuit au moins une heure avant et était restée au dessus du four pour être un minimum tiède, est ce un début d'explications??? Gaëtan
Tu fait de la vente à emporter? Les clients mange souvent la fin de leurs pizzas 1 heure ou plus après, il font aussi réchauffer .... que se passe t'il dans ses cas la
Je regarde le trottoir de ta pizza et je le trouve plat, peut alvéolé, un peu dense quoi. Pour moi tu doit améliorer tout ça. (constructif) Par contre c'est toi qui vend et fabrique ta pizza, alors....c'est toi qui sait.
Es ce que ta pizza te plait? Si tu mange une pizza entière qu'es ce que tu pense du gout de ta pâte? Le développement des trottoirs, son alvéolage, la coloration te conviennent ils? Si tu mange ta pizza 45mn aprés dans le carton comment est elle. Pour chacun de ses points, quelle amélioration à donnée ta farine?
Souplesse totale, moins de 8h à T° ambiante, froid de 24h à 96h Parfait Christophe!! En comparaison avec spadoni, utilisable plus tôt, plus facilement travaillabe. La PZ3 à 24h, c'est Hard!!
24h c'est bon, 48 nickel, abaisse ton pâton quand il est à 15°, ouvre au laminoir(50%) et finis a la main , tu n'auras plus de soucis. Froid + laminoir explosif.
hello a tous voila on est de retour pour cette belle aventure ,le fedé est bien représenté avec 4 podium merci a tous pour votre implication et professionnalisme ,Calou tu a sorti 2 pizza fantastique et tu meritais la 1er place en dessert au vue de la 1er,Titou pareille ta dessert etait terrible ,Jo tu a beaucoup progresser en travaillant et tu a sorti 2 belle pizza Jean Charles j ai goûter tes pizza,c étais très bon pareille pour les 2 lolo et Micka du bon boulot pour tous j ai adorer etre a vos cote .merci a Laurent (pizzaparti) pour son implication avec le camion merci a Julien Serri pour son aide et conseille . merci a toute l equipe de France pour ces moment .voila c est ca aussi la fédé ,merci a tous .
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Mais j'assume totalement