1966

Farines / Re : Re : Farine T80

« le: 27 octobre 2016 à 22:26:07 »

Bon déja, 1kg pour des essais, pas possible!!!! Tu as bien raison il faut que tu aille en prendre un peu plus.
Le produit que l'on ta proposé est sans doute une très bonne farine mais pas pour la pizza. A ti tre perso, trop forte en gout mais surtout inadaptée pour les conservation longue et pour l'étalage. Le W donné me semble incertain. Cette farine travaillée en boulange, se travaillera avec de gros pointage et une gestion de rabats donnant la nervosité nécéssaire à la tenue d'un pain. Tu as besoin de tenue à a conservation et de relachement à l'étalage, cette farine est inadaptée.

A ta place je redémarrerais de mon protocole PZ3 et j'incorporerais 10 à 20 % de ta farine T80, pour voir ....

1967

Actualités sur votre établissement / Re : Re : taille pizza

« le: 26 octobre 2016 à 17:40:41 »

Il y a matiere a debat,

si tu fais une 26 qui te coute en mp 1€ et que tu la vends 6€, tu recuper 5€ dessus.
Si tu fais une 40 qui te coute 5€ et que tu las vends 15€, tu recupere 10€ dessus , non?
Bien sur je compte pas les impots, charge, loyer, credit, employé, etc etc je compte juste les matieres premieres.

Bien sur avec la 26, tu fais un *6, et avec la 40 , tu fais un *3. Mais la somme finale n est pas la meme du tout.

Le ratio est de 2.5 entre 26 et 40, tes chiffres ne sont pas totalement juste, mais je comprend bien ce que tu dit.
Juste il faut ajouter dessus une notion de débit, étale et cuit en 40, tu vas voir ce que ça donne!!!!

Les études doivent êtres faite pour un service tendu de week end et pas pour une pizza. Quand tu envoie une 40, tu envoie 3 en 26..... au moins

1968

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Pizza cuite sur grille ou directement sur la sole?

« le: 26 octobre 2016 à 17:01:55 »

Je trouve ta démarche réfléchie mais il y as déjà au moins deux choses qui me gêne.
1 Les grilles, leurs gestion, le temps perdus en cuisson, en manipulations qui me semble énormes ... qui sont énorme
2 La gestion des horaires, assumer le retard des clients me semble incongru de plus que les clients sachant que tu les envoies plus tard n'ont plus aucune raison d'arriver à l'heure.... tu doit avoir des bouchons en cuisson de temps en temps non?

1969

Actualités sur votre établissement / Re : taille pizza

« le: 26 octobre 2016 à 16:54:25 »

Plus tu augmente la taille, plus tu baisse ta marge et ton débit...
Plus tu diminue ton diamètre,  plus tu augmente ta marge et ton débit.

Ne jamais faire du 40!!!!!

Si tu offre une deuxieme taille plus petite, tu augmente ton potentiel client, chez nous taille moyenne 33/35, une petite en 26 peut etre judicieuse, si tu travaille en 31 ou en dessous j'en suis beaucoup moins sur.
Moi je travaille en taille unique 33!!

1970

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : bouleuse kali

« le: 26 octobre 2016 à 16:30:48 »

Y a la diviseuse avec?

Non que la bouleuse.

1971

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : bouleuse kali

« le: 26 octobre 2016 à 16:29:45 »

Pareil acheté fin aout...
punaise un orgasme ce truc....

 

1972

Farines / Re : Re : Farine T80

« le: 26 octobre 2016 à 15:17:04 »

Moi il y as deux petites choses qui m'interpelle

Bon j'ai d'autres photos mais ça bugge donc je passe.
Les retours sont très bons, à part un seul client qui me dit qu'il trouve la pâte fine et un peu dure.... Elle avait cuit au moins une heure avant et était restée au dessus du four pour être un minimum tiède, est ce un début d'explications???
Gaëtan

Tu fait de la vente à emporter? Les clients mange souvent la fin de leurs pizzas 1 heure ou plus après, il font aussi réchauffer .... que se passe t'il dans ses cas la

Je regarde le trottoir de ta pizza et je le trouve plat, peut alvéolé, un peu dense quoi. Pour moi tu doit améliorer tout ça. (constructif) Par contre c'est toi qui vend et fabrique ta pizza, alors....c'est toi qui sait.

1973

Farines / Re : Farine T80

« le: 22 octobre 2016 à 15:36:44 »

Es ce que ta pizza te plait? Si tu mange une pizza entière qu'es ce que tu pense du gout de ta pâte? Le développement des trottoirs, son alvéolage, la coloration te conviennent ils? Si tu mange ta pizza 45mn aprés dans le carton comment est elle.
Pour chacun de ses points, quelle amélioration à donnée ta farine?

1974

Farines / Re : Mughetto/Pivetti

« le: 18 octobre 2016 à 20:44:54 »

Souplesse totale, moins de 8h à T° ambiante, froid de 24h à 96h
Parfait Christophe!!
En comparaison avec spadoni, utilisable plus tôt, plus facilement travaillabe.
La PZ3 à 24h, c'est Hard!!

1975

Techniques / Re : Pate qui bulle au four

« le: 09 octobre 2016 à 15:41:31 »

24h c'est bon, 48 nickel, abaisse ton pâton quand il est à 15°, ouvre au laminoir(50%) et finis a la main , tu n'auras plus de soucis.
Froid + laminoir explosif.

1976

Rome / Re : Petite vidéo de Rome

« le: 09 octobre 2016 à 11:27:39 »

Moi ca marche!!

1977

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 09 octobre 2016 à 11:26:45 »

Salut giovanni, merci de ta présence et Bienvenue

1978

Rome / Re : Re : Rome 2016 - sujet visible par tous

« le: 09 octobre 2016 à 10:13:23 »

hello a tous voila on est de retour pour cette belle aventure ,le fedé est bien représenté  avec 4 podium merci a tous pour votre implication et professionnalisme ,Calou tu a sorti 2 pizza fantastique et tu meritais la 1er place en dessert au vue de la 1er,Titou pareille ta dessert etait terrible ,Jo tu a beaucoup progresser en travaillant  et tu a sorti 2 belle pizza Jean Charles j ai goûter tes pizza,c étais  très bon pareille pour les 2 lolo  et Micka du bon boulot pour tous j ai adorer etre a vos cote .merci  a Laurent (pizzaparti) pour son implication avec le camion merci a Julien Serri pour son aide et conseille . merci a toute l equipe de France pour ces moment .voila c est ca aussi la fédé ,merci a tous .

Genial et merci pour les photos

1979

Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : un president de jury de taille au trophée

« le: 09 octobre 2016 à 10:10:59 »

Trés belle affiche!!

1980

Gérer son établissement / Re : Vente de pizza, plus été ou hiver?

« le: 09 octobre 2016 à 10:09:39 »

Nous sommes dans le sud mais non touristique, et le mois d’août est le plus gros..... et février le plus calme.