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OK super merci Lou ! De très bon conseils ! Soit 200g par paton.
Non par contre ton pâton ne fera pas 200g, car il y a aussi le poids de l'eau à prendre en compte ! Si je ne me trompe pas sur un pétrin d'un kg de farine, 6 pâtons, chaque pâton doit être dans les 260/270g
Dur à cuire, je reviens sur ta dernière réponse à mon message. Je n'ai pas jugé, je n'ai pas dit que Pizza Five faisaient de la mer*e, moi je dénonce juste leur com' qui est totalement critiquable, qui en gros résulte en un "je fais de la qualité, promis-juré-craché". En France la publicité mensongère est assez sévèrement punie, donc on s'arrange comme on peut pour communiquer, et moi j'essaie de voir ce qui a trait à du vrai ou du faux (depuis mes petits yeux, je ne suis pas le grand manitou bien sûr). Ca je le critique, mais ce n'est ni le goût ni la qualité réelle que je critique car je ne connais pas ! Eh non ce n'est pas mon genre de critiquer, ou de juger si tu préfères, ce que je ne connais pas ! Par contre, Papa John's je connais, et je te confirmes qu'ils utilisent du fromage analogue, qui pour moi n'est pas synonyme de qualité. Leur goût passe encore pourtant, c'est pas si pire (je pense que c'est plus ou moins comme Domino's), mais pour moi c'est 'no way'.
Par contre je suis en train de revoir les messages de ta présentation... Tu es très offensif. Exemples : "La seule chose d'encourageante dans ce fil de discussion est la réponse de Thierry Graffagnino" ; en réponse à Jérôme : "Très constructif comme intervention..." ; première phrase : "sachez, messieurs les pizzaiolos, que l'on m'appel Dur, Dur À Cuir.". Je vais pas faire une analyse sémantique de tes citations, on comprend tous où je veux en venir. Résultat, les autres collègues qui sentent ce comportement offensif se voient être sur la défensive, et le combat peut commencer... Je ne sais pas quel est ton but, si tu es un dur à cuire parce que tu aimes le combat (intellectuel pour le coup), mais je trouve dommage que ça prenne cette tournure. Cette intelligence tu devrais t'en servir pour nous aider à tous et non pas essayer de nous piéger sur quelques mots dits par ci par là .
Et pour finir sur un peu de philosophie, il y a un proverbe de Kongzi, euh Confucius pardon, que j'aime énormément : "Quand trois personnes marchent ensemble, il y en a toujours une professeur de l'autre" ("san ren xing, bi you wo shi"). Ca s'adresse à tout le monde au passage !
PS : Lou Palacio à Nanshan oui c'est moi, je suis en Chine lol
Eh cher ami dur à cuire, j'ai bien relu mes 2 posts et à aucun moment j'ai dit que tu étais incapable de faire ce projet ; j'ai été correct avec toi (ne l'ai-je pas été ?), et ce que j'affirme sur Papa John's ou même la remarque sur Pizza Five il faut pas être auteur du Michelin pour s'en rendre compte. En tous cas ta réponse confirme mes dires : tu insistes sur ta famille nucléaire n'est-ce pas, ce qui insinue que le budget tu l'as (d'où ma phrase " Les gars qui se lancent là-dedans aujourd'hui sont capable de s'acheter la Rolex avant de commencer"). Tu n'es pas sur une présentation autobiographique, mais pour moins de malentendus précise que ce n'est pas un projet sur lequel tu es seul (auquel cas tu cours à la catastrophe comme la plupart le disent ici), et que tu as déjà la majeure partie d'un investissement conséquent. De même, précise ton concept de la qualité, je cite : "au sens "fastfoodien" du terme". Il y a un lien quelque part sur le forum sur la qualité, il est très intéressant, et comme tu sembles être très intelligent au vu de tes proses tu y comprendras tout le sens.
Je ne suis pas le genre à m'énerver à distance derrière un ordinateur sur des gens que je ne connais pas ; je te respecte, alors s'il te plait je demande la même chose en retour. Bonne continuation à toi quand même, en espérant pour toi que ton projet aboutisse.
Ouais faut le faire 2 Yael dans un domaine aussi petit que la pizza ! Ben on va faire simple, apparemment lui c'est sans tréma et moi y'a le tréma Yaël (lol pas plus casse-tête). Non ben moi c'est Yaël Palacio donc Yaël P... on a déjà Thierry C et Thierry G faut juste s'y faire Sinon mon 2e prénom c'est Daniel - ah là non plus ça aide pas vu qu'un 2e Daniel est arrivé y'a pas longtemps sur le forum Bref comme vous voulez, mais ne me rappelez pas "Lou" SVP !! (qui en provençal veut dire "le" )
@Yael : non sur les vidéos tu vois bien que le gars limite plaque la pizza sur la voûte, si c'était juste pour ne pas ferrer la pizza ils n'auraient pas besoin de la monter si haut
@deuz : je pense que je ne m'en remettrai jamais...
Pff!!!, le 4ème W, c'est pour "west", symbole de la Bretagne. M'enfin c'est vrai que c'est un truc vachement pointu et peu connu, mais c'est surement l'avenir, et les Bretons sont des pionniers....
Désolé les gars, mais la solution ne se trouve pas dans vos réponses...
Contrairement au barbecue où les produits cuisent au dessus de la braise, la pizza, elle, cuit sur une sole, avec un foyer sur le côté. Si les fumées du barbecue viennent lécher continuellement les viandes et poissons, celles du four à pizza ne font que lécher la voute du four... Donc vos pizzas ne sont pas en contact avec la fumée, qui donnerait ce goût si particulier de feu de bois dont vous parlez.
Ne serait-ce donc qu'une légende de pizzaïolos, ou un effet psychologique dans la tête de nos clients ? Je vous laisse réfléchir à cela.
En fait à part Deuz qui pose la question, il n'y a que moi qui parle de différence de goût Je me serais trompé sur toute la ligne en disant que le four à bois donne un meilleur goût ??! J'ai du mal à m'y faire Après le four à bois qu'il y a chez mes parents c'est un petit four, donc la chambre est petite, j'imagine alors l'espace étant restreint que la pizza prend plus de fumée dans la gueule... Mais effectivement, en y repensant, quand je vois les vidéos des pizzas napolitaines qui cuisent dans des gros fours en 1 minute, si le pizzaiolo ne monte pas la pizza dans la fumée en fin de cuisson je peux comprendre qu'il n'y ait pas de goût plus prononcé...! Je vais essayer d'accepter ça
Il faut savoir encore un truc, tu veux faire le concept Domino's ou pizza five (que je ne connaissais pas), mais eux sont là depuis combien de temps ?? Domino's c'est la 2e chaine mondiale, la première étant Pizza Hut et la 3e Papa John's (que vous ne connaissez peut-être pas en France). Impossible de comparer ton coût d'achat au leur. Et communiquer sur "les meilleurs produits", ça veut tout et rien dire. Papa John's : "better ingredients for better pizza". Ils mettent du fromage analogue.
Je viens de faire un tour sur le site de Pizza Five, "nous on a une charte de qualité : on prend les meilleurs produits (quels critères ??), on respecte la chaine du froid et on est livrés plusieurs fois par semaine !!". Woaw ! Amen ! Manque plus qu'un "si si, je vous jure !" Si tu veux faire ce projet, accroche-toi. Les gars qui se lancent là-dedans aujourd'hui sont capable de s'acheter la Rolex avant de commencer. Car comme je t'ai dit et comme l'a rajouté Pizza Panama tu vas moins marger donc moins gagner, et pour gagner plus tu vas devoir produire plus, donc embaucher plus ; tes fournisseurs te feront un bas prix quand tu leur auras prouvé que tu achètes des grosses quantités... etc. C'est bien d'avoir un projet comme ça, c'est ambitieux, mais écoute bien les avis des gens ! Surtout qu'ici si tu parles de qualité, c'est qualité !! Certains membres du forum participent à différents championnats de la pizza donc la qualité pour eux c'est sacré... Ciao ciao
Haha ouais ça va, ça va ! Des fois je fais un peu pareil quand elle a accroché et que y'a plein de monde en salle qui attend... (enfin j'essaie de ne pas le faire lol) C'est qui, c'est toi ?
Meuh si Thierry j'ai déjà travaillé au four à bois, pas professionnellement c'est tout ^^ ! Depuis que j'ai 15 ans (donc ça fait 15 ans) je fais des pizzas au four à bois à la maison, les soirées, les anniversaires... J'en ai fait !! Même si à l'époque je n'avais pas le forum pour m'aider Et d'ailleurs... Je me suis fait des séries de vidéos de pizza napolitaine sur Youtube et j'ai troooop envie de rentrer chez moi et de tester... avec des 'vraies' farines dont j'ai les vraies infos...!
Salut Dur à cuire, bienvenue sur le forum de la fpf ! Une margherita à 5€ oui c'est faisable mais tu vas moins marger donc il va falloir en vendre plus... Et pour une royale tu ne vas mettre que 20g de BON jambon pour rentrer dans tes frais, ton client il sera quand même pas content !! Tu vois ce que je veux dire ? Une pizza à 5€ ok d'accord, mais quel poids et quelle taille pour cette pizza ?... Il y a 10 ans quand j'étais étudiant je mettais ce prix-là pour une marga de base (pas mauvaise quand même), mais tout a augmenté depuis...
Beaucoup de professionnels de bons conseils sur ce forum, visite tant que tu peux et fais-toi une idée depuis les différents avis que tu pourras trouver ! Bonne continuation
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Je me serais trompé sur toute la ligne en disant que le four à bois donne un meilleur goût ??! 
