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Humeurs du Jour / Re : Popularité

« le: 20 mars 2014 à 09:26:42 »

En plus les nouveaux, ou "nullos", vont juste créer des nouveaux posts pour poser des nouvelles questions, sans jamais participer... 

A la rigueur ce qui peut être intéressant c'est de pouvoir mettre un "j'aime" ou "+1" sur CHAQUE message, et là on voit les messages qui ont le plus de pertinence ! Car on peut être bon dans un domaine et moins dans un autre comme l'insinue Philippe...

Enfin bon moi ça y est j'ai voté..!

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Humeurs du Jour / Re : Dois-je intervenir techniquement dans les sujets ou pas ?

« le: 20 mars 2014 à 09:11:10 »

Salut Philippe,

Alors forcément je me sens visé par ce post, surtout suite à la question de "popularité".
Je veux souvent aider les nouveaux arrivants, et je leur donne des idées qui sont bien entendu mes points de vue, je le fais quand peu ou pas de commentaires ont été postés.
Niveau technique (empâtements), c'est sûr que je suis encore débutant, pourtant je ne suis pas quelqu'un de stupide (je sais réfléchir et comprends les choses quand même !), et je ne pense pas me tromper en donnant un protocole de base que l'on trouve de partout dans le forum en cherchant un peu.
Après je fais parfois aussi exprès de parler avec mon langage de débutant, c'est parfois mieux compris par les autres débutants. Mais c'est peut-être là mon erreur, et en aucun cas je me vexerai si quelqu'un vient affirmer le contraire de ce que je viens de dire ! Au contraire, ça me fera réfléchir et ça me corrigera peut-être !!!

Je suis conscient qu'il existe des règles pour faire de la pizza, mais le but du forum est aussi l'ouverture d'esprit, Thierry notre cher président est le premier à dire "ce qui compte, c'est le résultat"...

C'est sûr que niveau connaissances de la culture et du marché chinois je vous mets à tous un tour d'avance, bon malheureusement pour moi c'est pas un sujet souvent abordé lol
Mais encore une fois, je suis de l'avis de Thierry qui dit souvent que même les "petits nouveaux" peuvent par leurs questions qui semblent idiotes soulever d'autres questions plus importantes...

Voilà pour mon point de vue
Merci

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Humeurs du Jour / Re : Popularité

« le: 20 mars 2014 à 07:16:11 »

Moi ben moi c'est pareil je trouve pas top comme truc 
Que j'aie 0 ou 100 je m'en fous, mais qu'on me baisse ce que j'ai déjà ça fait pas plaisir, surtout que je participe beaucoup et j'essaie toujours d'aider les autres...
Je veux bien que ce soit temporaire, mais du coup franchement maintenant j'ose plus trop donner mon avis 

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Fours gaz - électricité / Re : mon four ne suit pas...

« le: 19 mars 2014 à 12:56:52 »

Salut Capizza,

Moi j'ai aussi un four bas de gamme -made in china  -, je suis à 340 en haut et 300 en bas, j'obtiens des cuissons correctes, le problème est qu'il baisse vite en température, genre je mets 2 grandes 33 cm (place pour 2 seulement), j'essaie pourtant de faire très vite, et là la température baisse considérablement (peut-être 40/50°C, mais l'aiguille n'est pas juste donc réellement j'en sais rien).

Mais il est quand même régulier, pas d'endroits plus chaud que d'autres...

250 en bas c'est pas peu pour ce genre de four ? C'est sûr que la première pizza va bien cuire car la sole se sera remplie de la chaleur de la voûte, mais après ça baisse donc...
Tu as déjà essayé de la régler plus forte ?

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Humeurs du Jour / Re : une chanson pour tous les pizzaiolo

« le: 18 mars 2014 à 11:09:12 »

Oulà !! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : En avant!

« le: 18 mars 2014 à 04:40:48 »

Bienvenue sur le forum de la fpf !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Changement de cap!

« le: 18 mars 2014 à 04:40:26 »

Bienvenue Charlotte,
Bon courage pour la suite, ce forum contient de nombreuses infos !

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Techniques / Re : Mes pâtons s'effondrent pendant la maturation, à l'aide svp !!!

« le: 16 mars 2014 à 11:38:01 »

Salut Sylvain,

Je veux pas dire de bêtise mais si j'en crois mon expérience tu mets beaucoup trop de levure pour 96h de maturation, donc ta pâte elle va gonfler pour s'affaisser par la suite, surtout si tu n'as pas un froid stable... 

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Techniques / Re : perdu dans les protocoles

« le: 16 mars 2014 à 04:45:00 »

arrete avec toute ces connerie un ancien m a dit.........laisse tomber tous ca et essaye d abord d avoir un protocole qui tien la route et apres tu pourra jouer au sorcier

Exactement, trouve un protocole standard de base que tu vas modifier petit à petit.
Exemple pour un kg de farine de base :
- eau froide 540g
- huile (olive, pour un meilleur goût) 30g
- sel 20g
- levure fraiche disons 3g

Pétrin 15-16 min (en ne mettant pas la levure et le sel en même temps), après tu laisses 15 min, tu boules et tu mets au froid 24/48/72h...
Ce protocole tu le trouves presque dans tous les posts de ce forum lol

Et petit à petit tu changes temps de maturation/farines/graisses/doses...

Mais encore une fois, visite encore et encore le forum, des tas de réponses y sont.

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Humeurs du Jour / Re : Bon anniversaire Cos

« le: 16 mars 2014 à 04:25:43 »

Bon anniversaire l'ami calabrais, puisses-tu encore trouver des tas de belles recettes et poster des tas de photos ! 

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Techniques / Re : perdu dans les protocoles

« le: 15 mars 2014 à 13:02:02 »

Salut Sebetou,

Il y a pas mal de protocoles sur le forum, moi j'ai réuni un "best of" et fait des essais... Je suis comme toi, j'aurais besoin d'une formation -je compte bien en faire une- car même si le forum t'apportes beaucoup ce n'est pas suffisant.
En principe les gars parlent de levure fraiche (avec des doses avoisinant les 3g/kg de farine), moi je travaille avec de la sèche instantanée car je n'ai rien d'autre, et normalement c'est 2 à 5 fois moins (selon les sources) de sèche par rapport à la fraiche. J'en mets encore beaucoup mais je descends petit à petit (je suis passé à 4g là).
Autre chose, pour plus de régularité et pour standardiser les échanges, parle toujours en gramme et non pas en verres/cuillères...

Il y a un standard pour faire une pâte à pizza, mais moi avant je ne travaillais pas dans les règles de l'art et pourtant j'ai toujours fait des bonnes pizzas. Je suis donc plutôt ouvert -enfin, j'ai quand même des limites lol- sur des protocoles qui peuvent paraître farfelus... Comme certains le disent souvent, c'est le résultat final qui compte, et on peut être surpris (en positif et négatif  ).

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 14 mars 2014 à 04:41:04 »

@Jose : oui c'est une bonne idée, il existe déjà des logiciels de restauration qui font ça (+ caisse...) mais à chaque fois ils coûtent un bras, alors que c'est juste de l'excel justement... A moins que ce ne soit que pour gérer ses coûts ? Je sais plus. Si tu as moyen de sortir un produit correct et pas cher je pense que ça peut marcher. Moi je l'ai mais tout en chinois donc un peu galère même si je parle couramment !! 

@ Daniel et Cyrille : moi je trouve pas que ce soit idiot un coef régulier, ça permet d'avoir une marge cohérente tout le long de ta carte :
- ça t'évite de n'avoir envie de faire que celle où tu gagnes le plus 
- ça te récompense du travail de faire une pizza plus compliquée (forcément celle à 3.5€ sera plus longue/dure à faire que celle à 2)
Pour autant, parfois ça sera 3.8 et parfois 4.2, tu peux pas être 4 pile tout le temps. Vous parlez du foie gras etc, des produits à forte valeur ajoutée peuvent te permettre de monter ton coef juste sur cette pizza... Les clients ne connaissent pas forcément le coût de toutes les matières premières... Et tu y mets un produit cher, mais tu en mets moins ! Après c'est du marketing...
Un jour un client français qui a un gros business ici (fournisseur de Décathlon entre autres) me dit "ça va tu fais une bonne marge avec tes pizzas parce qu'elles sont pas données, quoi t'es à un coef 8 au moins non ?"... Je lui ai dit "va apprendre à faire les pizzas et on en reparle"  ! Il est plus jamais revenu  ... (lol je plaisante, c'est un bon client)
Y'a un an je devais être à un coef avoisinant les 5 (3 en calcul, mais je comptais large), aujourd'hui dans les 4, beaucoup de produits ayant augmenté de 10 à 22% (dont fromages). Niveau prix je suis pareil ou un peu plus cher que la concurrence, mais la quantité et la qualité est tout autre.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Quel matériel pour ma pizzeria?

« le: 13 mars 2014 à 16:45:06 »

de rien Lou  mais  je parlais de fours électrique classique  pas de fours a bois ou Gaz

Yes j'avais bien compris, c'était bien ma question (sur les électriques). 

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Humeurs du Jour / Re : modélisez votre propre pizza sur une table tactile

« le: 13 mars 2014 à 12:11:55 »

C'est vrai que l'idée est pas mal... Mais est-ce judicieux et plus rapide ou au moins aussi rapide qu'une commande traditionnelle ? J'imagine les gens jouer 10 minutes avant de commander... Et j'espère pour eux que leurs écrans sont blindés !

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Quel matériel pour ma pizzeria?

« le: 13 mars 2014 à 09:09:37 »

Ok Thierry, donc les fours à pizza n'atteignent pas forcément les 500° alors, la plupart atteignent 420 et c'est bon n'est-ce pas ? Cool de savoir ça, j'en sais un peu plus si jamais je veux investir dans un meilleur four..
Merci pour ta réponse