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Techniques / Re : perdu dans les protocoles

« le: 16 mars 2014 à 04:45:00 »

arrete avec toute ces connerie un ancien m a dit.........laisse tomber tous ca et essaye d abord d avoir un protocole qui tien la route et apres tu pourra jouer au sorcier

Exactement, trouve un protocole standard de base que tu vas modifier petit à petit.
Exemple pour un kg de farine de base :
- eau froide 540g
- huile (olive, pour un meilleur goût) 30g
- sel 20g
- levure fraiche disons 3g

Pétrin 15-16 min (en ne mettant pas la levure et le sel en même temps), après tu laisses 15 min, tu boules et tu mets au froid 24/48/72h...
Ce protocole tu le trouves presque dans tous les posts de ce forum lol

Et petit à petit tu changes temps de maturation/farines/graisses/doses...

Mais encore une fois, visite encore et encore le forum, des tas de réponses y sont.

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Humeurs du Jour / Re : Bon anniversaire Cos

« le: 16 mars 2014 à 04:25:43 »

Bon anniversaire l'ami calabrais, puisses-tu encore trouver des tas de belles recettes et poster des tas de photos ! 

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Techniques / Re : perdu dans les protocoles

« le: 15 mars 2014 à 13:02:02 »

Salut Sebetou,

Il y a pas mal de protocoles sur le forum, moi j'ai réuni un "best of" et fait des essais... Je suis comme toi, j'aurais besoin d'une formation -je compte bien en faire une- car même si le forum t'apportes beaucoup ce n'est pas suffisant.
En principe les gars parlent de levure fraiche (avec des doses avoisinant les 3g/kg de farine), moi je travaille avec de la sèche instantanée car je n'ai rien d'autre, et normalement c'est 2 à 5 fois moins (selon les sources) de sèche par rapport à la fraiche. J'en mets encore beaucoup mais je descends petit à petit (je suis passé à 4g là).
Autre chose, pour plus de régularité et pour standardiser les échanges, parle toujours en gramme et non pas en verres/cuillères...

Il y a un standard pour faire une pâte à pizza, mais moi avant je ne travaillais pas dans les règles de l'art et pourtant j'ai toujours fait des bonnes pizzas. Je suis donc plutôt ouvert -enfin, j'ai quand même des limites lol- sur des protocoles qui peuvent paraître farfelus... Comme certains le disent souvent, c'est le résultat final qui compte, et on peut être surpris (en positif et négatif  ).

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 14 mars 2014 à 04:41:04 »

@Jose : oui c'est une bonne idée, il existe déjà des logiciels de restauration qui font ça (+ caisse...) mais à chaque fois ils coûtent un bras, alors que c'est juste de l'excel justement... A moins que ce ne soit que pour gérer ses coûts ? Je sais plus. Si tu as moyen de sortir un produit correct et pas cher je pense que ça peut marcher. Moi je l'ai mais tout en chinois donc un peu galère même si je parle couramment !! 

@ Daniel et Cyrille : moi je trouve pas que ce soit idiot un coef régulier, ça permet d'avoir une marge cohérente tout le long de ta carte :
- ça t'évite de n'avoir envie de faire que celle où tu gagnes le plus 
- ça te récompense du travail de faire une pizza plus compliquée (forcément celle à 3.5€ sera plus longue/dure à faire que celle à 2)
Pour autant, parfois ça sera 3.8 et parfois 4.2, tu peux pas être 4 pile tout le temps. Vous parlez du foie gras etc, des produits à forte valeur ajoutée peuvent te permettre de monter ton coef juste sur cette pizza... Les clients ne connaissent pas forcément le coût de toutes les matières premières... Et tu y mets un produit cher, mais tu en mets moins ! Après c'est du marketing...
Un jour un client français qui a un gros business ici (fournisseur de Décathlon entre autres) me dit "ça va tu fais une bonne marge avec tes pizzas parce qu'elles sont pas données, quoi t'es à un coef 8 au moins non ?"... Je lui ai dit "va apprendre à faire les pizzas et on en reparle"  ! Il est plus jamais revenu  ... (lol je plaisante, c'est un bon client)
Y'a un an je devais être à un coef avoisinant les 5 (3 en calcul, mais je comptais large), aujourd'hui dans les 4, beaucoup de produits ayant augmenté de 10 à 22% (dont fromages). Niveau prix je suis pareil ou un peu plus cher que la concurrence, mais la quantité et la qualité est tout autre.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Quel matériel pour ma pizzeria?

« le: 13 mars 2014 à 16:45:06 »

de rien Lou  mais  je parlais de fours électrique classique  pas de fours a bois ou Gaz

Yes j'avais bien compris, c'était bien ma question (sur les électriques). 

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Humeurs du Jour / Re : modélisez votre propre pizza sur une table tactile

« le: 13 mars 2014 à 12:11:55 »

C'est vrai que l'idée est pas mal... Mais est-ce judicieux et plus rapide ou au moins aussi rapide qu'une commande traditionnelle ? J'imagine les gens jouer 10 minutes avant de commander... Et j'espère pour eux que leurs écrans sont blindés !

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Quel matériel pour ma pizzeria?

« le: 13 mars 2014 à 09:09:37 »

Ok Thierry, donc les fours à pizza n'atteignent pas forcément les 500° alors, la plupart atteignent 420 et c'est bon n'est-ce pas ? Cool de savoir ça, j'en sais un peu plus si jamais je veux investir dans un meilleur four..
Merci pour ta réponse 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Quel matériel pour ma pizzeria?

« le: 13 mars 2014 à 07:31:45 »

Puisque vous parlez des fours, j'ai une question.
Bon évidemment quand j'ai ouvert mon resto il me manquait plein de connaissances... à tous les niveaux (je m'en suis rendu compte qu'après la découverte de ce forum bien sûr). Et pour le four, le magasin spécialisé de matériel de cuisine où j'allais n'ayant que peu de modèles, j'ai pas trop eu le choix pour le four à pizza, et mes critères de sélections selon mes "connaissances" c'était entre autres une température qui monte jusqu'à 500°C (notamment pour pour pouvoir le nettoyer en le chauffant à blanc).
Ma question est donc là.
Est-ce que un bon four doit obligatoirement avoir la possibilité de monter à 500° ? Ou 400° est-ce suffisant ? Pour de l'électrique, sachant que je ne fais pas de la pizza napolitaine à 485°C.
Merki pour la réponse 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 12 mars 2014 à 17:24:44 »

Salut Franck,
Bienvenue sur le forum !
Je vais essayer de répondre déjà à quelques questions, celles auxquelles je peux répondre 

Pointage : c'est le moment entre la fin du pétrin et le façonnage des pâtons. Moi je pointe 20 à 30 min. Rien à voir avec la pétanque.

Pour les questions sur "quand incorporer sel et levure", "laisser reposer 48h avant de bouler ou pas" etc., il faudra que tu testes en fonction de ta farine et du résultat souhaité.
Exemple ce que je fais : eau froide + sel puis farine puis levure puis huile le tout dans un timing de 15 minutes de pétrie, 20 min de pointage, boulage puis maturation au froid +4°C pendant 48 à 72h. Je sortais les pâtons pendant le service, mais depuis peu je tente une heure ou 2 avant, ce qui rend la pâte très "molle" (du moins avec ma farine et mon protocole).

Huile dans la pâte moi j'aime car ça donne du goût, mais par exemple le protocole napolitain (en gros la pizza la "vraie de vraie" si je puis dire) n'en a pas...
Farines ben... pareil tu testes ! Moi je suis en Chine et j'ai testé des farines chinoises !

Des pâtons le matin pour la veille par contre c'est un peu dur car il faudrait remonter le temps.. 

Bon sinon moi je fais ma route petit à petit mais je ne suis pas encore un "grand", toutes ces infos je les détiens de ce même forum ! Donc d'autres après moi viendront te conseiller 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Fred

« le: 12 mars 2014 à 17:11:33 »

Salut Fred et bienvenue sur le forum. Tu pourras donc innover dans la pizza dessert avec ton parcours

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Actualités des pizzaiolos / Re : 100% MAG, c'est pour demain soir !

« le: 11 mars 2014 à 17:42:48 »

Ouais j'ai pu voir la vidéo ! J'ai mis 30 minutes au lieu de 10 mais j'ai pu la voir !
Super, la classe Thierry et Cos ! Et on reconnait effectivement quelques personnes du forum ^^

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Nouveau Wayne

« le: 10 mars 2014 à 17:51:31 »

Salut Wayne et bienvenue sur le forum de la fpf !

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Humeurs du Jour / Re : Popularité

« le: 10 mars 2014 à 17:49:13 »

Ouais mais moi je suis un peu un Robin des bois des temps modernes... 
Je vais prendre à ceux qui en ont trop pour donner à ceux qui n'en ont pas assez 

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Humeurs du Jour / Re : Popularité

« le: 10 mars 2014 à 13:23:19 »

Moi non plus je comprends pas trop l'utilité, le fait est que quelqu'un qui "n'a pas de popularité", personne n'ira lui parler ! C'est dommage...

Et alors bon j'avais 3 ok super, puis on m'en a enlevé 2, alors je sais pas si j'ai dit des conneries ou quoi mais je préfère qu'on me dise directement si on est pas d'accord avec moi 
Enfin perso je m'en fiche de la popularité moi je sais ce que je vaux (  héhé), mais j'en reviens à ma première phrase... 

Voilà voilà...
 

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La Carte / Re : Re : flyer

« le: 09 mars 2014 à 09:28:42 »

Merci pour ces reponses, je constate que j'ai du boulot..
Pour la pizza en fond non ce n'es pas la mienne, j'attend de recevoir tout mon matos afin de faire ma propre photo.
A l'unanimité je vais change la recette margherita et revenir sur la  lassiUe 

Pourquoi 7,50E le lundi sa ne convient pas? L'esprit etais d'attirer les clients sur un jours creux 1 achete 1 offerte  conviendrais mieu?

Je vais essaye de bosser l'ensemble du flyers ou le confier a un pro

Salut Florian,

Pas mal de cartes et de flyers sont régulièrement traités sur le forum, et souvent on pense "qu'une achetée une offerte" ne convient pas quand tu veux faire de la qualité... Mais ça dépend de ce que tu veux faire. Je pense malgré tout que tu peux faire une bonne pizza pas chère, mais si tu veux vraiment faire une très bonne pizza, il ne faut pas que les gens croient qu'elle est pas chère.
Certains font une remise de tant de % tel jour, ou pourquoi pas offrir un coca en canette, mais attention aux trop grosses promos...
Un client ça s'éduque, ainsi tu as ceux qui n'achètent que du surgelé à 3€, ceux qui achètent à 7 puis ceux qui n'ont pas peur de dépenser pour une bonne pizza et qui achètent à 15.

Daniel a tout de suite relevé un point très important... La perte ! Attention !

Quant au flyer, bien sûr il faut mettre une photo de pizza que tu fais toi... et que tu fais à tous les services !
Ensuite (attention tout ça n'est que mon avis !!!) je n'aime pas trop la police courrier... faudrait en trouver une un peu plus personnelle...
Le texte avec la police ombrée en 3D n'est pas joli. Et puis tu sais ce que je me dis ? "7.5€ la pizza le lundi, super je vais payer la marga 0.5€ de plus le lundi !!" -> on comprend on n'est pas bête mais ce n'est pas clair
Enfin, pour la pizza du "gaulois" mettre un fromage très américain c'est un peu dommage non ? Moi je mets de l'emmental sur toutes mes pizzas car je revendique des pizzas "françaises". Et à l'heure où l'on trouve du fromage analogue de partout, si je vois une carte avec un fromage US je m'inquiète tout de suite et je me demande si c'est pas du Cargill...

Je le répète, tout ça n'est que mon avis, mais je peux aussi être l'un de tes clients. Et tant que l'un de mes amis ne m'aura pas dit "vas-y ses pizzas sont super bonnes", je n'oserai peut-être pas aller goûter. Tu vois ce que je veux dire ?

Je te conseille de continuer à parcourir le forum et regarder tout ce qui est dit chez les autres ! Des tas de critiques constructives ont été faites, tu trouveras plein d'idées, et ça sera à toi de te faire la tienne !
Ciao ciao