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Techniques / Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 06 mai 2015 à 15:22:09 »

Le pétrissage est en rapport avec la force de la farine (le w), plus ta farine est forte et plus il faudra pétrir 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La dolce vita ....

« le: 02 mai 2015 à 10:25:01 »

Salut bienvenue,

je suis d'isère aussi, si ta besoin d'un coup de main, n'hésite pas 

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 30 avril 2015 à 15:30:44 »

Oui les clients en ont pour leur argent, surement la cause de mon succès 

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Techniques / Re : Re : Pâte élastique.

« le: 29 avril 2015 à 22:40:48 »

c'est vrais qu'il n'y a pas de règle universel dans la pizza mais pour autant dans la restauration en générale aucun plat pour une personne ne fait 800 à 900 g mais plutôt  autour des 500g.
j'en viens à la conclusion de votre cout de revient qui doit être assez élevé donc une pizza que tu devrais vendre autour des 15 €. est ce le cas?

500 g avec un paton de 300 g ?

Si on prend une pizza composé, environ 100 g de chaque ingrédients, je vois pas comment on arrive à 500 g perso.

Je les vend moins de 15 euros.

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Techniques / Re : Re : Pâte élastique.

« le: 26 avril 2015 à 11:24:07 »

surtout, le sourire de mes clients lorsqu'ils sont revenus en reprendre...

 

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Techniques / Re : Re : Pâte élastique.

« le: 26 avril 2015 à 11:21:49 »

ouch tu cuis en combien de temps et à quelle temperature ? T'es hydraté à combien pour quelle farine ?

Je cuit en 5 minutes à 320 °, hydratation à 66 %, T65 d'un meunier du coin.

Si tu passes en isère, je me ferait un plaisir de te faire gouter 

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Techniques / Re : Re : Pâte élastique.

« le: 26 avril 2015 à 01:19:21 »

eh ben, des pizzas avec autant de pâte c'est comme un sandwich jambon beurre sans beurre ... y'a que du pain.

Si il y a des règles, l'équilibrage entre la pâte, la garniture, la cuisson et ta clientèle.
si c'est trop épais la cuisson à coeur risque d'être délicate.
si tes bords sont plus épais que la garniture, ton trottoir sera cuit après le coeur de la garniture,
si t'as trop de garniture, tes bords seront desséchés avant la cuisson à coeur de la garniture ...

Non il n'y à pas que du pain, mes pizzas sont bien garnis, elle doivent avoisiner les 800/900 g.

Du coup donne moi alors le poids idéal pour une pizza qui réunis l'équilibrage entre la pâte, la garniture, la cuisson et la clientèle.

Vraiment curieux de voir ta réponse 

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 25 avril 2015 à 15:04:09 »

Essaye d'augmenter le poids de ton paton, il n'y a pas de règles précise, les miens font 330 g pour du 31, certains font avec des 210 g pour du 33 cm.

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Techniques / Re : Re : Taille unique de pizzas ??

« le: 24 avril 2015 à 00:41:30 »

que du31 et ca va tres bien

La même chose 

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 21 avril 2015 à 22:50:57 »

Quand on utilise de la levure instantanée, on divise les doses par 3 minimum, donc essaye une pétrie avec 1g de levure pour 500 g de farine (déja plus que la normal) et en suivant les conseils de jo donne tout ta réponse.

 

Essaie,
500 g farine
270g eau
2g levure fraîche
10g sel
15g huile d'olive
 Pétrie jusqu'à ce que tu aies une pâte lisse et a une température inférieur a 25 degrés
Pointage  30 minutes
Et apres tu boules et hop au frais  72h/96H sur un plateau et filmé
Frigo a 2degrés
 
Tu sors tes pâtons une heure avant de faire ta pizza

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Archives / Re : Qu'est-ce qu'un pizzaïolo ?

« le: 20 avril 2015 à 18:00:15 »

Celui qui aime la pizza et travaille avec son coeur et son âme 

222

Aménagement d'un Camion / Re : Licence et carte ambulant ?

« le: 14 avril 2015 à 14:55:17 »

La licence pour la bières est gratuite depuis quand ? 

car la licence 1, celle qui est gratuite permet les ventes de boissons non alcoolisés uniquement (coca etc et biere sans alcool (-2 ° alcool)

et quand je vois cela :

pour l'alcool sa dépend des communes certaines je vend pas mal de bière et de lambrusco alors que sur d'autre j'en ai jamais vendu.
de toute façon vu que la licence est gratuite sa coute rien e faire la demande

je comprend pas trop 

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Techniques / Re : Mes débuts dans la pizza

« le: 10 avril 2015 à 22:17:51 »

Je rajouterais que 5 g de levure instantanée au kilo c'est trop 

224

Humeurs du Jour / Re : la temperature ambiante.... c'est chaud !

« le: 10 avril 2015 à 22:13:21 »

Salut,

J'ai tester la maturation à température ambiante, pour moi à titre perso, beaucoup plus légère par contre bien moins de goût 

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Divers / Re : Votre avis sur les diffèrentes type de pelle à pizza

« le: 09 avril 2015 à 15:10:21 »

Pourquoi les pelles à enfourner ne sont pas ronde ?