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Bonjour Eric, Un protocole, c'est une recette plus une série d'action entre le pétrissage et l'utilisation du pâton. Pour chaque pizzaiolo, en fonction des farines utilisée, de la durée de conservation demandé, du style de pizza voulue et du four utilisé, il y aura un protocole de base différent. Alors pourquoi "de base" pour le simple fait qu'il va évoluer en fonction des productions, de la saison .... etc
Peut t on ecrire un protocole de base commun à tous ...
520 à 600 gr d'eau 1000 gr de Farine (Pro spéciale pizza) 0,5 à 2,5gr de levure fraiche si conservation à température ambiante 2 à 5 gr de levure fraiche si conservation au froid 22 à 27 gr de Sel 0 à 50 gr d'Huile
Fin de pétrissage de 22 à 26 degré en fonction des situations. Pointage de 0 à 6 heures boulage
Durée de Conservation fluctuante en fonction de la farine choisie, des choix de recette et de la temperature de conservation.
Le couvre feu à 18h va être très compliqué !!! La réflexion sur la fermeture, déjà obligatoire pour la restauration classique sera sans doute la meilleure solution pour ceux pratiquant la vente à emporter….. Pour ceux tenté par la livraison, pensez qu'avec le couvre feu, les rassemblement sont interdits, ce qui engendre une multiplication de livraison pour des commandes de 1 ou 2 pizzas, la rentabilité effective est discutable.
Je ne peut répondre à José car je ne suis pas utilisateur de l'application, par contre la commande à l'avance est dans l'air du temps surtout pour les pizzeria qui ne peuvent pas assumer le nombre de commande dans un créneau horaire réduit, les clients se sentant en danger peuvent avoir le besoin de commander en avance. Dans l'air du temps les commandes de 10 pizzas sont théoriquement très rare confinement oblige ... même si ....
Tu a beaucoup d'huile et un ensemble eau + huile assez conséquent, tu est tres faible en levure pour un empâtement conservé au froid .... Deja, en cette periode si tu ne rajoute pas de levure, finis ton petrissage à 25°, pointe au moins 45 mn, boule et met au froid au moins 30 mn aprés .... mini ... sinon ajoute de la levure.
J'ai fait aujourd'hui un premier atelier pizza. Tout s'est passé comme prévu et le résultat impeccable.
Sauf seul souci : le transfert de la pâte garnie de la pelle à la pierre, ça ne glisse pas comme cela devrait. J'ai dû intervenir avec des spatules pour y arriver tant bien que mal et du coup, la pizza s'est un peu plissée. Pourtant, la pelle avait été farinée.
J'utilise une pierre Klagena et la pelle fournie, en bois d'acacia.
- La pelle doit-elle être beaucoup plus farinée ? Faut-il vraiment beaucoup de farine ? - Une pelle plus fine en inox est-elle préférable ? (la pelle en acacia est très épaisse). - Serait-ce un problème technique de geste pour «expédier» la pizza sur la pierre ?
Quels sont vos avis, astuces, remarques, suggestions ?
Merci.
Pas plus de farine, pas de preference bois alu, inox, si c'est propre, lisse et sans humidité aucun soucis
Si la pelle est parfaitement propre, la raison unique c'est l'humidité. Sauce ou autre liquide sur le plan, mais aussi condensation avec pelle trop chaude ou trop froide.... La dernière chose c'est une pâte trop ancienne ou mal étalée avec des micros perçage .... trop de sauce, trop longtemps pour garnir, sauce trop liquide qui imprègnent .... etc ... uniquement de l'humidité !!!!
Pizza de Fête (à la maison) Empattement avec brisures de Truffe Crème de Truffes St Jacques Poireau Viande des Grisons Feuilles de Choux de Bruxelle Déco : Ricotta, Tuile à l'encre, Chips de Patate douce.
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