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Farines / Re : Re : Re : Comment ce travaille la pz2
« le: 13 juin 2015 à 23:09:46 »tiens j'ai pas répondu depuis ...
donc depuis j'ai fait et refait des éssais , sans jamais tomber sur la recette qui me convient en terme de rendu " cuit "
grâce a vos conseils j'ai pu obtenir de très bon résultats a 72h00 , des patons qui ne s'affaissent pas et se touchent a peine , très faciles a décoller et a étaler .
mais pas le résultat que je souhaite a la cuisson , c'est a dire bien alvéolé et croustillant . les trottoirs sont petits et peu épais .
j'ai éssayé de 2g a 4g de levure au kilos , de 54 a 58% d'hydratation , de 10 a 25g d'huile et de 20 a 27g de sel .
donc j'ai peut être un problème de boulage ou de pétrissage car pizza bella arrive a avoir un résultat similaire a ce que je souhaite en utilisant le même protocole . je respecte également les t° , le temps de pétrissage , la t° de fin de pétrissage , et j'ai éssayé différents temps de pointage , avec et sans rabats ...
ou peut être que je tire trop sur la pâte a l'étalage ? du coup elle est fine ..
mais 310g par paton pour des pizzas de 33cm c'est deja beaucoup non ?
salut,
oui 310g c'est déjà beaucoup,aprés que ta paton fasse 310 ou 280 g pour le trottoir ce qui compte c'est de bien le dessiner avant l'étalage pour qu'il soit bien prononcé et ensuite quand tu étales tu n'écrabouilles pas ton trottoir !
Au niveau de la pz2 je trouve que c'est une farine qui n'a pas bien d'intérêt c'est peut etre pour cela que tu n'es pas satisfait !
la pz2 à un grand intérêt pour tous ceux qui n'ont pas suffisament de froid pour stocker de la pâte plusieurs jours , que ce soit la pz1 , 2 ou 3 j'ai toujours obtenue un résultat trés correct .
, c'est un atout , reste plus qu'a perfectionner ton savoir , travailler des produits de qualité et faire des pizzas avec ton coeur 