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Humeurs du Jour / Re : la temperature ambiante.... c'est chaud !

« le: 10 avril 2015 à 23:09:16 »

Je suis assez haut en hydrat car je fais petrissage a la main, c'est plus facile. Quand j'aurai un petrin je mettrai moins d'eau. Je ne connaît pas la temperature de fin de petri mais je suis en dessous des 23 degrés quoiqu'il arrive. La photo Que j'ai posté c'est du a un trop de levure. Il faisait chaud dans le camion aujourd'hui  je vais mettre moins de levure demain.

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Humeurs du Jour / la temperature ambiante.... c'est chaud !

« le: 10 avril 2015 à 21:45:25 »

Je vous donne de mes nouvelles, j'ai commencé depuis presque un mois maintenant et ca marche plutot bien je suis dans les prévisions. Je suis en camion avec un four à bois. J'ai un protocole napolitain. Fermentation à température ambiante et four grand mère à fond les ballons !!  Les clients ont l'air d'apprécier, j'en vois déjà qui reviennent. mais, parcequ'il y a un mais... La température ambiante dans un camion c'est rock n' roll ! Mon premier soir j'avais mal dosé le sel, l'horreur ! une grosse flaque avec pleins de bulles  On s'en est sorti mais quel stress ! Il va falloir que je fasse très attention à mon dosage de levure. Je fais une maturation d'une dizaine d'heures. Voila pour le début de mes aventures 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Y a t-il beaucoup de femmes pizzaiolo ?

« le: 03 avril 2015 à 22:12:06 »

J'ai acheté mon camion a une femme  . Elle l'a utilisé pendant 10 ans et il a l'air d'être neuf ! Ca lui arrivait de faire plus de 100 pizzas dans une soirée ! Respect ! Girl power 

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Pétrins / Re : cherche petrin a fourche

« le: 31 mars 2015 à 21:01:21 »

Est Ce qu'on peut faire une plus petite quantite de pate que ce qui est prévu. Par exemple faire 10 kilos dans un petrin qui peut en contenir 20 ? Le petrin que j'utilisais l'année derniere ne fonctionnait vraiment bien qu'à plein.

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Pétrins / Re : cherche petrin a fourche

« le: 31 mars 2015 à 19:58:44 »

Après avoir approfondi les recherches il me semble que j'avais pas mal d'aprioris sur la question. Les pétrins a spirale ont l'air très bien aussi. Il suffit juste de mettre le prix  si je vends assez de pizzas ce mois ci ....

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Pétrins / Re : cherche petrin a fourche

« le: 31 mars 2015 à 13:47:13 »

Salut Mika, du coup tu me proposerai de prendre quoi pour faire 20 kg de pate ?

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Pétrins / Re : cherche petrin a fourche

« le: 31 mars 2015 à 10:33:21 »

L'été dernier je bossais avec un petrin spirale et il avait tendance à chauffer la pate. Je veux un petrin qui étire la pate sans la déchirer.

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Pétrins / Re : cherche petrin a fourche

« le: 30 mars 2015 à 20:33:14 »

Non je veux pas de spirale. Je veux a fourche genre Santos.

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Pétrins / cherche petrin a fourche

« le: 30 mars 2015 à 10:29:57 »

bonjour à tous,  je viens juste de démarrer et je commence deja à en avoir marre de faire ma pate à la main. c'était rigolo quand je m'entrainais à faire 2 kilos de pate mais avec 10 c'est autre chose ! je trouve ca très dur ! alors voila je cherche un pétrin à fourche à une vitesse et une capacité d'au moins 20 kg de pate ( j'anticipe sur ma marge de progression  )
Merci d'avance les amis !

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Techniques / Re : Levée de la pâte

« le: 28 mars 2015 à 00:07:43 »

130 g de levure ! Ça fait juste...... 13 fois trop ! 10 g suffiront largement  si tu as du mal à étaler ta pate c'est sans doute que tu n'as pas laissé ta pate mature assez longtemps en patons. Si tu laisses ta pate 2 jours en vrac mais que tu boules juste avant ton service ça ne va pas le faire !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nicolas22 , nouveau breton

« le: 26 mars 2015 à 13:41:25 »

Salut Nico, encore un breton ça fait plaisir ! Moi je suis d'Erquy pas vraiment à coté de carhaix  et en plus je suis en camion mais bon si vraiment ça t'interesse tu peux toujours passer. Je travaille essentiellement sur Pleneuf val André. J'ai un four à bois grand mère 950 .

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Techniques / Re : Question technique sur garniture

« le: 15 mars 2015 à 14:46:57 »

C'est une technique bien connue pour donner une indigestion aux clients ahahah  et apres cuisson tu en rajoutes une couche c'est super 

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Techniques / Re : Empatement napolitain

« le: 13 mars 2015 à 12:31:44 »

boulage directe

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Techniques / Re : Empatement napolitain

« le: 13 mars 2015 à 10:47:43 »

Recette Enzo coccia : 1 l eau, 50 g sel, 5 g levure, 1,700 kg farine . Pousse temperature ambiante 6 à 8 heures. Four a 480 degrés.

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Techniques / Re : Interrogation sur forme de paton

« le: 12 mars 2015 à 23:41:07 »

Tu ne devrais pas trop te prendre la tête avec la forme de ton paton.... Est ce que ta pate est facile à etaler ? Est ce qu'elle est belle et bonne une fois cuite ? Le paton on s'en fiche un peu j'ai envie de te dire. Ce qui compte c'est le produit fini , la PIZZA  un bon pizzaiolo te sortira une super pizza avec beaucoup d'eau ou très peu d'eau, Beaucoup de levure, pas beaucoup de levure. Une recette ne veut pas dire grand chose.