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Aménagement d'un Local / Re : revetement de sol partie client

« le: 11 novembre 2015 à 11:13:48 »

beacause débit !

la ou je serais il y tellement de concurrence autours , rien que ce mois ci une pizzeria et un kébab de plus ou ouvert !
il est si facile d'aller voir ailleurs , on doit plus que jamais assurer une certaine rapidité et des temps d'attentes diminués .
on vise aussi d'autres chiffres que ceux actuels ..

pas le choix , mais il est vrai que plus que jamais l'étalage a la main aurait été a sa place dans le style que je vise .
il faut faire des choix

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Presses - Formeuses / Re : Presse, cette fois c'est la bonne.

« le: 11 novembre 2015 à 10:00:41 »

ok merci pour ton retour .
j'ai tellement de commentaires sur l'étalage a la main , les gens mettent les enfants sur le comptoir pour les faire regarder etc .. c'est un peu l'attraction , du coup je pense qu'avec ma clientele acuelle faut pas changer , surtout qu'il me dise que l'autre avant faisait a la machine ( je suis pas sûr qu'ils fassent la différence entre presse et laminoir )

dans mon futur local je vais commencer directement a la presse , comme ça pas de changement en cours .
ce que tu me dit me conforte un peu dans ce choix

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Aménagement d'un Local / Re : revetement de sol partie client

« le: 11 novembre 2015 à 09:52:54 »

j'aime le coté chaleureux que ça a , j'ai envie de faire une ambiance traditionelle , c'est une grosse batisse en pierre bretonne , les murs intérieurs sont en bois style déco , le sol en coco trèssè , je voit bien un style artisanal au possible , surtout pas de neuf et de brillant moderne , une déco avec du bois , des botte de blés , des pelles en bois accrochées sur les murs etc ...


dans ce style



la partie repas c'est juste quelques tables ou les gens mangeraient les pizzas dans leurs cartons , je ne compte pas faire de service a table , pas de vin non plus , juste des canettes coca etc ...

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Fours gaz - électricité / Re : votre avis sur ce four

« le: 10 novembre 2015 à 23:30:18 »

j'ai acheté  le deuxième four que tu présente il y a 4 mois .
le rapport qualité/prix est pas mal , t'en a pour ton argent quoi .

tu peut cuire 4 pizzas a la fois , en croisant les places a chaques fois , sinon 8 mais une seule fois , après il faut lui laisser le temps de remonter en t° .
c'est bien pour les petits débits , passé un certains seuils ça suit plus et il reste a fonds toute la soirée .

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Presses - Formeuses / Re : Presse, cette fois c'est la bonne.

« le: 10 novembre 2015 à 15:43:14 »

quel image ont tes clients de la presse ?
ils te voient presser ?
que disent-ils ?

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Aménagement d'un Local / revetement de sol partie client

« le: 10 novembre 2015 à 15:21:10 »

bonjour , je suis sur un local de 70m2 qui était une boutique d'objet de déco , le plafond est en pvc , c'est top , mais le sol est en espece de moquette tréssés .
c'est très résistant aux passages , mais pour la partie cuisine bien évidement on oublie .
par contre vu la surface du local , j'aimerais laisser ce revetement ( qui en plus me plait bien , ça fait " campagne " ) pour la partie client , donc la partie entrée et la partie ou les clients pourront manger sur quelques tables .

ais je le droit de conserver ce revetement ?

il s'agit de ceci



merci

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La Carte / Re : A voir....

« le: 10 novembre 2015 à 11:58:45 »

non , on a pas le droit de torturer et d'égorger vivant des animaux .
on est plus au moyen age

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La Carte / Re : A voir....

« le: 10 novembre 2015 à 10:08:51 »

je comprends pas le décor cliché breton et le halal , la bretagne c'est la terre du cochon par exelence .
encore un restaurant clienteliste 

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Humeurs du Jour / Re : un boulanger breton au top !

« le: 09 novembre 2015 à 22:53:55 »

c'est beau et noble , j'ai vu au moins 10 fois ce reportage et je m'en lasse pas .
des fois on aurais envie de revenir en arriere rien que pour le plaisir de travailler comme lui .

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : mousse au chorizo

« le: 09 novembre 2015 à 21:53:06 »

comment fait-tu ta mousse ? 

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Farines / Re : Farine 5 stagioni

« le: 09 novembre 2015 à 21:51:30 »

doublé par pizza bella ! 

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Farines / Re : Farine 5 stagioni

« le: 09 novembre 2015 à 21:50:44 »

j'aime bien la stagioni rouge , puisque cette farine , par sa force , peut encaisser beaucoup d'erreurs , pour un débutant c'est plus facile  .
elle m'a donné de bons résultats de 24h00 a 7 jours , en adaptant a chaque fois le protocole et la méthode .
on peut jouer sur une multitude de paramètres pour arriver a avoir une pâte prête plus ou moins rapidement , ce qui est primordial c'est de savoir et comprendre les leviers qui permettent d'agir sur les facteurs principaux d'un empattement .
te donner des solutions toutes prêtes ne t'aidera en rien , il faut que tu sache d'abord ce que tu fait et pourquoi tu le fait .

si tu demande si il faut mettre de la levure , je pense que c'est mal partit pour éssayer de jouer avec une farine forte a court terme , il te manque peut être les bases de la compréhension d'un empattement .
je ne fait que supposer , ne connaissant pas ton parcours ni tes connaissances , mon jugement ne s'appuie que sur ta question .

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Les Médias / Re : tous au resto !!

« le: 09 novembre 2015 à 14:42:40 »

objectif de l'année : une pizza achetée = la qualité offerte .
rien qu'avec ça il y a déjà du boulot 

le reste ou a oublié , pas d'offres promotionelles , pas de gratuité ni de réduction .
lors des retards pour cause de soirées intensives , on offre les boissons aux clients que l'on a trop fait attendre ,je pense qu'ils rentrent chez eux en disant " hey on a eu 4 cannettes gratuites !!! "  en éxibant ça comme un trophée .
c'est ponctuel et justifié , ils reviennent toujours .

avec les offres limités on finit par faire des mécontents je pense , je prefere viser la régularité .

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Farines / Re : Farine 5 stagioni

« le: 09 novembre 2015 à 11:27:56 »

sinon demandez a damien le contenu de l'empattement 142B
utilisable de 6h00 a 20 jours

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Levures / Re : naturkraft

« le: 08 novembre 2015 à 12:56:45 »

vous ne remarquez pas que la cuisson est plus éxigente avec le levain ?
je trouve que la fenêtre idéale de cuisson est plus courte , par exemple avec la levure et mon protocole habituel j'ai 30s de fenêtre horaire ou la pâte est bien cuite , pas trop ni pas assez .
avec le levain je trouve cette fenêtre plus courte , on est vite en sous ou sur cuisson .

plus de rétractation aussi , j'ai repris l'ouverture des disques a l'avance .
le levain serait plus doux avec le gluten ?

avec le sel comment se comporte il ?
est ce que le sel ralentit son travail comme avec la levure ?
j'ai baissé un peu le sel en pensant que le levain est plus fragile face a lui .