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Stratégie & Communication / Re : Avis pour logo

« le: 12 avril 2016 à 13:27:43 »

Bonjour Camoy,

Sans vouloir prendre la defense de DanielSan (il est assez grand pour faire cela tout seul!), je pense que tu as mal interprété ses propos: l'infographie etant un metier 'technique' tu as forcemment des contraintes (de format, technicité,...) et les pros en ont connaissance ce qui n'est pas le cas des particuliers.

La réponse qui t'a été faite ne me semble pas etre ni moqueuse ni aggressive, juste une reponse de pro avec la présentation des differents problemes que tu pourrais rencontrer si tu choisis cette voie. Ayant été moi aussi technicien dans un autre domaine c'est tout a fait le genre de réponse qu'il m'arrivait de donner.

Quand aux infographistes: les tarifs qui te sont proposés me semble tout a fait dans les normes mais il est possible de trouver des tarifs plus abordables. Pas mal de jeunes tentent de se lancer et leur donner leur chance permet souvent de faire des economies substantielles.

C'est le choix que j'ai fait pour mes fly et le résultat est concluant pour l'infographiste avec lequel j'ai bossé (cela lui fait une reference de plus dans son book et une experience supplementaire pour lui) mais aussi pour moi car les tarifs sont bien moins elevés que ceux que tu as donné et le résultat me plait vraiment beaucoup. De plus c'est le debut d'une collaboration entre nous, donc un soucis de moins pour le futur, cela valait la peine de prendre le 'risque' amha.

 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Armenienne

« le: 31 janvier 2016 à 13:18:02 »

Pourquoi 5% de MG

: pour pas que ca baigne dans le gras!

important en petit dés

: en fait oui! C'est un des trucs que j'ai appris lors d'un voyage en turquie justement: le cuisto bossais tous les jours avec les memes ingredients et selon les decoupes et l'assaisonnement ca avait jamais exactement le meme gout! Un vrai tour de force!

Ceci dit la recette de l'armenienne a l'air pas mal du tout! Faut que j'essaie. 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Armenienne

« le: 31 janvier 2016 à 13:10:51 »

à la pizza turque qui s'appelle: lahmacun

...servie roulée, genre Fajitas! En plus si vous etes deja allez en Grece ca ressemble a la pizza grec! ...ou Libanaise! De la a dire que sur le bassin mediteranéen les cuisines se ressemblent! 

sinon tu fais une pizza turc, mais sans chorizo

Meuh non Daniel! C'est sans l'ananas!   

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Armenienne

« le: 31 janvier 2016 à 12:39:31 »

Ah Ah! Cedric : DanielSan est un mercenaire de la Pizza! Sa carte c'est celle de l'endroit ou il bosse Pour le reste du temps chez lui pour ses potes c'est humeur du jour... un artiste quoi! 

Je n'avais jamais entendu parler d'armenienne pour ma part. Concernant plus specifiquement a ta question a moins que tu ne sois sur de ton debit d'armenienne par service j'eviterais de tout melanger a l'avance, tu auras moins de perte en utilisant des ingredients separés que tu pourras réutiliser sur d'autres recettes.

En meme temps comme me le faisait justement remarquer Daniel sur un autre sujet c'est aussi dependant de ton debit du temps que tu passes a monter tes pizz', etc,etc... 

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Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 30 janvier 2016 à 15:06:10 »

Marc Etienne, oui c'est ce que j'ai fait sur la premiere que j'ai sortie: les tranches etaient plus fines, c'etait pas mal mais comme pour celle la ca manquait de gout... je pourrais rien y faire tant qu'on sera hors saison, la c'etait un essai pour voir si la cuisson changerait quelque chose!

Daniel: oui. Apres les des je suis pas fan: c'est pas mal de boulot en plus pour la mise en place par rapport a juste des tranches! Ou alors j'ai pas la bonne technique ( c'est plus probable!).
Oui tu l'as bien chargé! Apres je trouve que sur celle la en particulier il y a un seuil a pas depasser, apres ca devient ecoeurant! Tant que tu es sous le seuil ca me surprenant tellement c'est bon...     

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Techniques / Re : pomme de terre?

« le: 30 janvier 2016 à 14:54:48 »

Fraiche! Je les epluches, les tranches en fine lamelles a la mandoline puis cuisson a la vapeur (suivant la quantité entre 5 et 10/15mn).

Le truc c'est de trouver la variété qui se tient bien au final (moi la c'est des 'violettes' qui ont ma faveur).

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Techniques / Re : stockage patons

« le: 29 janvier 2016 à 16:56:35 »

non, moi j'utilise pas cette technique, j'utilise des frigos, par contre oui l'été j'utilise des plaques eutectiques pour palier à la différence de t°, avec l'ouverture et fermeture des frigos, surtout que très souvent l'été je travail avec  porte ouverte, comme certains frigo de glacier.

D'accord, j'avais mal compris certaines de tes interventions précédentes Laurent.

oui c'est très bien comme système mais ça peu pas remplacer un frigo.

Pour les ingredients c'est certain, pour les patons il y a moins de risques et les tolerances de variations de temperatures sont moins critique. En s'organisant bien (en sortant les bacs a patons toutes les 1/2 heures par exemple) il doit y avoir moyen de s'en sortir.

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Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 29 janvier 2016 à 13:30:33 »

Oui Daniel entierement d'accord, mais c'est deja mieux qu'il y a deux jours! 

J'essaie de prendre les defauts les uns apres les autres Et la je t'avoue que je me suis plus focalisé sur l'ouverture/l'abaisse.

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Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 29 janvier 2016 à 13:21:31 »

Bon outre les problemes de cuisson, je pense aussi qu'il faut que je modifie un peu les corniches au moment de l'ouverture/abaisse: la je les trouve un peu trop petite.

Pour la greca a part la cuisson je suis satisfait de la recette ( mes testeurs aussi, meme ceux qui etaient mefiants!).
Pour l'americano je dois aussi revoir la taille des tranches de tomate fraiche, la elles etaient trop epaisse... j'ai eu la flemme de sortir ma mandoline et j'ai fait a la main, mais vu la saison c'est franchement pas une reussite, pas de gout trop de flotte! La premiere que j'ai faite etait bien meilleur. J'ai peut etre aussi un peu abusé de la sauce.

Pas de photos de coupe de pizza: j'avais trop la dalle, j'ai pas pris le temps!     

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Recettes d'Empatements / Re : Probleme avec protocole pz3

« le: 29 janvier 2016 à 12:05:27 »

Bon alors plus le temps passe meilleur c'est... stocké a 3°c depuis 120h pour ralentir un peu l'activité levurienne.
Hier soir donc a 144heures: sortie des patons direct du frigo (ils commencent a ce toucher dans les bacs) 10 a 15mn de detente, les patons sont un peu plus collant que la veille (ils collent a la spatule) mais en fait l'ouverture n'a pas été plus simple depuis le debut de la semaine! L'abaisse aussi et oh miracle! J'ai réussi a former mes fonds legerement plus large que les boites.

D'un point de vu organoleptique c'est encore meilleur... Pourtant j'ai un peu foiré mes cuissons: 3mn30/40 a 330/340°.

Pour la premiere (Greca) c'etait un peu juste, pour la seconde (Americano -burger) j'ai été un peu trop genereux sur la garniture... Mais ca va ca passe largement! Faut juste que je réajuste mes fiches techniques.

 Photos a suivre.

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Techniques / Re : stockage patons

« le: 29 janvier 2016 à 11:44:10 »

Ce n'est pas mon idée au depart mais j'ai decouvert lorsque je faisais les travaux sur le camion. Et je doit dire que c'est une solution tres tentante pour le prochain camion (si et quand il y en aura un prochain!).

D'ailleurs il me semble que plusieurs adherents a la fédé tournent deja depuis un moment avec cette technique : Pizzaparty, Pizzaswing et le regretté Pizzapanama ont tous adoptés cette solution si je ne me trompe.

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Fromages / Re : Gorgonzola 'piccante' ?

« le: 29 janvier 2016 à 10:40:40 »

Le doux ne me derange pas j'aime bien aussi mais sur certaines de mes recettes je trouve que ca manque un poil de contraste avec les associations de gout (exemple j'ai une pomme/noix/gogonzola, avec du doux ca manque vraiment de relief).

Pour le coulant ouais c'est pas le plus simple a gerer encore que : une lyre un petit tas de grana padano rapé fin et ca le fait pas mal. C'est sur que lorsqu'il commence a ressembler a de la cancoillotte c'est vraiment moins pratique... mais en bon franc comtois d'origine, j'ai ma grande cuillere a porté de main! 

Les cube congelés c'est vrai que ca a l'air bien bien pratique!

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Fromages / Re : Gorgonzola 'piccante' ?

« le: 28 janvier 2016 à 11:15:17 »

Bon vous affinez tous votre gorgonzola seuls? Ou vous preferez tous le doux?
Ben tant pis je verrais bien avec mon fournisseur. 

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Techniques / Re : stockage patons

« le: 28 janvier 2016 à 11:12:14 »

Tiens Cedric a titre d'exemple:

http://www.laboutiquedufroid.com/sofribox-62-litres-12-per1000.html

Donc avec 6cm de PU et 12 plaques (taille a determiner) :96h entre 2° et 8°c. Ca devrait donc le faire avec du polystirene, il faudrait meme peut etre tenter avec une epaisseur moindre.

 Les seuls vrai 'problemes' dans la réalisation d'un caisson comme ça c' est:

_ de pouvoir garantir l'etanchéité: par experience, le polystirene d'isolation de batiment peut etre collé avec de la colle PU (sans faire fondre le polystirene) qui est aussi un excellent materiau pour faire les joints d'etanchéité justement. Donc pour le 'corps' du caisson pas de soucis, c'est plus pour la porte/partie amovible qu'il faudra penser un systeme efficace et pas trop galere a utiliser quotidiennement.

_ trouver un moyen de fixer les plaques eutectiques.

 Un systeme de rail a base de L (cornieres) en alu est tout a fait envisageable, il faut juste trouver un moyen de securiser pour ne pas qu'elle vire a chaque fois que tu utilises le couvercle (si tu choisis une ouverture par le haut comme dans le lien). Pour que ça fonctionne il faut absolument que les plaques soient sur la face superieur du caisson, pour permettre au froid de 'descendre' dans le caisson. Il faudra aussi penser a faire une 'coque' externe pour proteger le polystirene. Tu peux faire ca en contreplaqué de faible epaisseur, ou si tu es bon bricoleur avec de la fibre de verre et une resine polyester ou epoxy. Meme si plus compliqué a mettre en oeuvre la derniere solution a plein d'avantage: a priori plus costaud, plus leger, moins encombrant et probablement plus facile a nettoyer (encore que le cp une fois que tu l'as vernis et peint avec une peinture alimentaire ca peut le faire pour le dernier point).

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Techniques / Re : stockage patons

« le: 27 janvier 2016 à 19:30:50 »

Perso, si j'avais eu vent de cette idée avant d'investir dans une armoire positive pour le camion j'aurais tout fait comme ça.