211

Techniques / Re : Roquette ou autre salade

« le: 03 septembre 2009 à 08:47:19 »

C'est juste Philippe , mais la plupart sont devenus les rois du "grattage" ,
D' accord 20 euros de différence sur 100 cartons il y a matière à réfléchir mais pas quelques centimes ou euros ....

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Techniques / Re : Roquette ou autre salade

« le: 03 septembre 2009 à 07:24:12 »

Les boites sont très souvent misent en second plan et considérées comme des frais d'emballage , j'ai un ami pizzaiolo qui ne prend pas mes cartons car ils sont 2.50 euros les 100 plus chers ..

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Farines / Re : pz2

« le: 01 septembre 2009 à 14:56:32 »

oui , tu n'a plus qu'à faire des "réglages"  tu tiens le bon fil

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Techniques / Re : Re : Re : J-2

« le: 01 septembre 2009 à 14:36:17 »

Fabio désactivé surtout

oui juste,

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Techniques / Re : J-2

« le: 01 septembre 2009 à 12:59:55 »

c'est du levain desséché ,et de la  farine maltée

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Techniques / Re : Roquette ou autre salade

« le: 01 septembre 2009 à 12:01:09 »

tout est possible mon swing !

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Techniques / Re : Re : J-2

« le: 01 septembre 2009 à 11:59:37 »

Voilà beaucoup de pistes de travail !

Alors je mets déjà le sel en début de pétrissage. Par contre effectivement je le verse d'entrée dans l'eau avec la levure sèche et le naturkraft le sel et la moitié de ma farine... Et donc ça craint pour la levure c'est ça ?

pour les quantités c'est 1800gr de farine - 1 litre d'eau - 50gr de sel et d'huile - 4gr de levure et 50gr de naturkraft.

Pour la cuisson c'est sûr que je suis pas au top ... J'ai trouvé cet aspect complètement survolé dans la formation que j'ai effectuée. Le four c'est un zenith digital 635L et je programme la t° à 320°. Je ne règle pas toujours le ciel et la sole de la même façon .. j'adapte en fonction de la cuisson mais d'une manière quasi systématique j'ai l'impression que les pizzas cuisent très vite ... Mais encore une fois peut être qu'elles ne sont pas totalement cuites... Avec les photos ce sera plus explicite. Je vais en mettre en rentrant ce soir.

EN ce qui concerne l'enfournement .. tu as raison François ... j'appuie sur la pelle ... la prochaine fois je vais desserer les dents et essayer d'être cool ...

Merci bien

plus ta pâte est fine plus c'est difficile de la prendre a la pelle

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Techniques / Re : Re : Re : Roquette ou autre salade

« le: 01 septembre 2009 à 09:07:14 »

Moi je l'attaque demain mon régime !
J'ai 1 mois et demi pour perdre 10 kgs avant d'aller dans les iles !!

ça fait -250gr par jour

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Techniques / Re : J-2

« le: 01 septembre 2009 à 00:10:15 »

Un gros ch'tons , comme c'est pas possible !

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Techniques / Re : J-2

« le: 31 août 2009 à 23:06:11 »

ta quantité de sel , favorise la coloration
a verifier donc

augmente la température du four de 30 degrés
peut tu faire un reglage sole et voute ?

Quelle type de farine et quelle marque ?

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Techniques / Re : Roquette ou autre salade

« le: 31 août 2009 à 22:54:06 »

vous me donnez faim ! c'est pas raisonnable et mon régime dans tout ça !

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Humeurs du Jour / Re : Reprise

« le: 31 août 2009 à 22:53:08 »

forza philippo !

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Techniques / Re : J-2

« le: 31 août 2009 à 22:52:37 »

fait une pizza , prend la avec la pelle et repose la sur ton plan de travail ,fait ça 50 fois .
ton problème sera résolu
Pour la coloration c'est un peu juste pour avoir une réponse

Pour la taille , il ya plein d'astuce , le cercle bien entendu sur le plan de travail , une pelle a enfourner ronde et de la taille de ta pizza, un carton a pizza coupé a la taille de ta pizza et tu verifie si ta pizza est assez grande en apposant sur la pizza
tu vas voir dans quelques jours tu n'aura plus besoin de ça
cela s'apprend très vite ce genre de choses

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Fromages / Re : Moozarella di buffalla

« le: 31 août 2009 à 22:44:42 »

la mozzarella fraiche de bufflone , c'est trop d'eau , faut la dessaicher

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Techniques / Re : Re : Re : Le Bacon

« le: 31 août 2009 à 20:56:53 »

Ben, en fait, jusqu'à maintenant je le mettais au-dessous du fromage mais je voulais le mettre au-dessus pour gagner en esthetisme. Manqué !

le bacon prend toute sa saveur quand il est cuit