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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 08 septembre 2014 à 15:02:14 »

Après Omnes, c'est du Hegel que tu nous sors DS ?

nop, trop poussé pour un pizzaiolo
Je reste sur mes références,  Karaté Kid

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Charcuterie / Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?

« le: 08 septembre 2014 à 14:41:18 »

J'ai testé ce matin le jambon sous le fromage (nb : c'est cool de pouvoir tester direct sans attendre la prochaine mission )
Je les tranche un peu plus épais que la chiffonnade.
Le piège est de mettre plus de fromage qu'il n'en faut, faire plus confiance à sa main qu'à son oeil en tout cas ici vu qu'on est à 60/70g de mozza-emmental pour du 29 !
Mais au final je mettais moins de champi pour protéger le jambon, on y gagne donc entre qualité/quantité ... j'en refais une ce soir pour la goûter histoire de valider l'approche

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Humeurs du Jour / Re : Disque en silicone... troué ! :(

« le: 08 septembre 2014 à 14:29:06 »

C'est vrai que pendant le stage accro ça y allait dans tous les sens ... et ils tiennent le coup !

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 08 septembre 2014 à 14:03:19 »

Il y a différents niveaux de réaction face à un empâtement et un outil de travail.
Il y aussi ceux qui se laissent dominer et ceux qui maîtrisent. Mais pour cela une base est nécessaire.
Tu sais en formation on n'est pas en classe avec carnet et stylo, on est surtout en cuisine et on discute avec le formateur.

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Humeurs du Jour / Re : Disque en silicone... troué ! :(

« le: 08 septembre 2014 à 13:57:00 »

Ah mirde ! C'est du made in china ?

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 07 septembre 2014 à 17:37:08 »

Le temps de pousse indiqué sur les sacs c'est pour du T°18/24° .,.

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Charcuterie / Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?

« le: 07 septembre 2014 à 10:38:10 »

Perso je trouve au contraire qu'il faille éviter de mettre le jambon en surface.
S'il sèche il se retracte et il te faudra en mettre plus pour un résultat acceptable 
Donc avant cuisson mais protégé par autre chose, comme des champi

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre!

« le: 06 septembre 2014 à 22:03:16 »

Salut Luigi et bienvenue

Es tu en exercice ? Dans quelle région ? En camion/fixe ?
Dis nous en plus sur ton approche de la pizza ...

A+

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Techniques / Re : Protocole

« le: 06 septembre 2014 à 02:21:22 »

J'entends plus souvent des avis sur la pâte que sur les ingrédients ...
Je trouve cependant qu'il faille une grande dose de courage dans l'élaboration de la pâte alors qu'on voit revenir des assiettes avec les trottoirs. Des fois les clients découpent carrément le bord sans même y goûter ! Ça,  ça me tue ! Je me dis alors qu'un disque de merde suffirait ... mais lorsque d'autres me montrent leur assiette vide en me félicitant sur la pâte ben là ça motive à faire de beaux trottoirs bien colorés.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 05 septembre 2014 à 12:12:52 »

D'ailleurs,  c'est quoi le rôle des vitres au dessus de la saladette ? Garder le froid ? Éviter que des trucs tombe dedans ?

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 04 septembre 2014 à 19:43:04 »

J'ai pas réussi à lire jusque là ...

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 04 septembre 2014 à 15:54:25 »

@Laurent : C'est vrai que ton plan de travail est très agréable,  le meilleur sur lequel j'ai pu faire des pizzas.
@Lou : vire l'étagère et pose tes affaires au dessus de la saladette.
Pense aussi à faire en sorte de pouvoir nettoyer derrière ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau Membre

« le: 03 septembre 2014 à 21:52:26 »

Hello&welcome,
Fais nous part de l'avancée de tes démarches,  ça en aidera déjà quelques uns.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Vos avis m'intéresse

« le: 02 septembre 2014 à 23:06:54 »

Hello,

Perso je trouve qu'il y a un peu trop de chorizo ... et les pizzas semblent mono-ingredient dans l'ensemble.
Après c'est plutôt engageant comme début,  il y a une bonne base qui va bien évoluer.
Bonne continuation.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : réglementation sur le 'fait maison'

« le: 02 septembre 2014 à 01:04:01 »

Top nickel ça !