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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE

« le: 31 août 2014 à 17:05:58 »

Une pièce à 23°, de l'eau sortie frigo, une pâte qui sort à 27°... La farine est stockée sous le four ou ton pétrin est plutôt un batteur de pâtisserie ? (J'ai déjà eu à faire à ce genre d'engin ..)

Pour le cello, tu emprisonne la pâte dedans comme une momie ou tu la recouvre juste ?

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE

« le: 31 août 2014 à 16:28:30 »

Oh, le vrac mis sous cellophane,  ça me dit quelque chose ...
Combien de temps laisse tu ton vrac pointer ? Et à quelle température ambiante ?

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE

« le: 31 août 2014 à 14:27:37 »

Comme dans tout enseignement, on trouve de tout ...
Il y a ceux qui transmettent une technique et ceux qui enseigne l'autonomie.
On peut assimiler un empâtement à un organisme vivant et comme tout être vivant il évolue en fonction de ce qu'il a dans le corps mais aussi en fonction de son environnement.
Venu d'un cursus biologie c'est mon approche.
Si ton formateur t'explique comment créer un corps sans prendre en compte l'environnement et les interactions entre les 2 alors on passe à côté de beaucoup de choses ...

Il faut savoir qu'il y a aussi différents niveau de formation. Apprendre le pétrissage indirect sans comprendre le direct c'est un aller un peu vite en besogne ...

N'oublions pas que l'élève tient une place primordiale dans l'enseignement.  Je ne te vise pas forcément en disant cela.

La pousse à T°A est intéressante,  à savoir pourquoi on l'a fait, s'il faut la faire dans son cas et si l'environnement le permet ...

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Techniques / Re : PROBLEME DE PATE

« le: 31 août 2014 à 13:29:31 »

Comme le conseil pizzamax, Avec de la verte, travaille en direct.
 Voir une pousse à T°A, quand le pâton a presque doublé,  tu les bloque au froid.
Mets l'eau et la farine au froid pour sortir une pâte plus fraîche ... mais tu l'as certainement vu en formation.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau

« le: 31 août 2014 à 12:12:31 »

Hello,
Ça doit être rigolo de travailler avec un four à gag ...

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Techniques / Re : Mes premières pizzas à la Napolitaine : votre avis ?

« le: 30 août 2014 à 23:33:33 »

J'aime bien la coloration des trottoirs.
Reparti bien le "fromage" sur la tomate, à moins que le liseré rouge soit voulu.

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 30 août 2014 à 23:29:28 »

Ben partez tous les 2 en saison !
Vous vivrez tous les 2  de bons souvenirs.
Il y a même des annonces où il est précisé "couple accepté"
Regarde sur le site de lhotellerie-restauration ... bosser nourri logé à Meribel, val d'Isère y'a pire ...

Ci dessus le resto où j'ai commencé après ma formation ...

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Humeurs du Jour / Re : Le pas est franchi

« le: 29 août 2014 à 15:20:09 »

Cool !
Tout échange est bon pour la communauté. Échanges entre pizzaïolo et entre consommateurs et pizzaïolo.
J'ai le blason de la fédé sur ma veste, veste que je porte dès que je quitte mon poste. Et quand je traverse la terrasse certains clients m'interpellent, c'est une porte ouverte à la discussion ... il y a aussi les autres restaurateurs qui découvrent qu'ils existent un regroupement de passionnés,  là aussi on discute

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Fours gaz - électricité / Re : conseil pour un four à gaz

« le: 29 août 2014 à 09:23:23 »

Tu compare un électrique et un gaz ...

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Humeurs du Jour / Re : Vive les vacances !

« le: 29 août 2014 à 01:22:58 »

Ici c'est la fin ... sauf un débarquement de 2500 belges qui m'a un peu réveillé tellement remonté que j'avais 45min d'avance sur le planning

sinon je ne sais pas encore où ni comment passer mon intersaison ... le matin quand il fait froid je me dis que j'irai bien en corse, l'aprem en plein cagnard je me vois en station de ski, en fin de services plutôt aux caraïbes ... à pied, à vélo ou en camion, une chose est sûre,  j'aurai mon matos avec moi !
Je ferai bien une tournée des confrères aussi

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : réglementation sur le 'fait maison'

« le: 29 août 2014 à 01:15:57 »

Ben voilà. Et tu mets les photos de Cos entre les films ^^^

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : réglementation sur le 'fait maison'

« le: 29 août 2014 à 00:15:53 »

Et un écran qui diffuse un petit film de vos mises en place ..?

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 29 août 2014 à 00:14:16 »

Fais une saison en visant un petit débit,  ça existe

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 28 août 2014 à 13:31:07 »

Ah la formation Pôle Pizza,  mon meilleur souvenir d'étudiant !
Passe le bonjour à Matt' (en espérant qu'il ne s'est pas fait attaqué par aigle... )

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Humeurs du Jour / Re : Vive les vacances !

« le: 27 août 2014 à 23:57:37 »

Bon retour parmis nous et souhaite que tes vacances t'ont bien reposé