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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 17 février 2014 à 03:45:00 »

Ok je crois que Jean-Chris a tout dit : étalage en 2 temps ! C'est vrai qu'une fois que la pâte est apprêtée elle est beaucoup plus souple mais j'ose pas la toucher de peur de l'écraser, j'essaierai donc en faisant très attention (cet après-midi je tente j'aurai 48h de maturation).

@Damien : ok dans mon cas ça doit être le manque de repos, car sel j'ai mis moins que la moyenne de mes recherches, et pétrie j'ai fait à la main donc je me suis pas attardé ! ^^
Ma pâte à 70% d'hydratation n'était pas collante ou liquide ou quoi, elle tenait une fois boulée, j'ai effectivement ajouté l'eau petit à petit (pour un pétrissage à la main c'est plus simple de toutes façons). Mais cette farine absorbe moins d'eau que d'autres que j'utilise, genre pour un pétrin quand je mettais 2.7kg d'eau avec une farine j'en mettais 2.6 avec celle-là.

@pizzalolo : je ne pétrie qu'une fois, je fais au plus simple. J'ai vu qu'il y avait différentes sortes de pétries pour la teglia, en faisant des abaisses tout ça, mais là la formation me manque donc je ne sais pas faire 

Merci les gars, je posterai la teglia à 48h de maturation ce soir !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut a tous le monde

« le: 17 février 2014 à 03:29:49 »

1€ cher ou pas, tout dépend du pouvoir d'achat ! Et du coût de ta matière première !
Par contre à ce prix-là c'est sur que tu mets pas du vrai fromage, c'est du fromage analogue, sans lait. Je crois pas que les Philippines produisent du (vrai) fromage par conséquent il doit être importé et cher...
J'avoue qu'ici je fais un peu la guerre contre ce genre de pizzas et j'essaie d'éduquer mes clients mais c'est bon nous ne sommes pas dans le même pays, on a de la marge avant de se rencontrer sur le même marché  et puis de toutes façons nous ne visons pas la même clientèle.

Qu'est-ce que tu as comme machines (bouleuses, presses...) et comme surface de travail ? Comment cuis-tu les pizzas (four convoyeur, four à sole en pierre, quelle température...) ? Sors-tu un produit semi-fini comme les pizzas surgelées ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 15:42:59 »

Pour les termes, tu vas dans "rechercher" et tapes "lexique" (allez !! faut faire des recherches !!  )

En kg d'eau tu es à combien ? 3l ça fait 3kg pile ?  je sais plus
Enfin en tous cas ça fait 50% d'eau c'est peu, selon moi c'est pas normal que ça colle, au contraire ça devrait être sec... Ou alors tu pétries pas assez longtemps et toute la farine n'est pas encore mélangée ? 
T'es sûr que tu t'es pas trompé sur les doses ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 15:16:32 »

Héhé une fois que tu as compris comment marche le forum, c'est parti
Faut pas avoir honte, moi c'est pareil je suis tombé de haut en découvrant une pizza plus concrète (je veux dire que faire une pizza c'était pas simplement farine huile eau levure sel et hop), même si j'avais déjà bien précisé ma manière de faire. Je n'ai pas suivi de formation, j'en sens les lacunes, mais j'ai beaucoup appris.

Par contre je me suis trompé sur la dose de sel que je t'ai donnée, 20g c'est au kg, donc là pour 5kg de farine c'est 100g de sel

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 14:49:07 »

Salut PP,

Je dirais comme Pizza Party ci-dessous, et qu'une fois que tu as bien parcouru le forum tu te rends compte qu'il faut être très précis sur les doses, les durées et les températures, et tu trouves des milliers de conseils, des protocoles simples et efficaces ayant été donnés maintes fois, donc des tas de réponses à des questions que tu n'as même pas encore.

Exemple (pétrin 5 kg de farine) :
- eau 2.7 kg
- sel 20g
- levure fraiche 15g
- huile 150g
Pétrie, boulage et froid pendant 24h ou 48h. Après ça risque de changer selon la farine.

L'esprit du forum de la FPF demande un échange entre les membres, moi j'ai beaucoup appris ici, mais avant j'avais beaucoup parcouru... Je te conseille amicalement d'en faire autant

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut a tous le monde

« le: 16 février 2014 à 10:13:42 »

Ok, ça doit être intéressant comme expérience.
Mais "le prix le plus bas pour cette qualité" ce n'est pas mon argument de vente après c'est sûr que ça dépend de ce que tu veux faire...
C'est vrai qu'ici sur ce forum nous recherchons la qualité, certains d'entre nous participant à des concours  enfin moi j'en suis pas encore là mais bon... ^^

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut a tous le monde

« le: 16 février 2014 à 04:20:22 »

Salut Phil,
Bienvenue sur le forum. On n'est pas loin l'un de l'autre, je suis sur le côté Chine continentale de Hong Kong (Shenzhen) !
Tu as une usine de production de pizza ? Tu as un resto ou une chaine ? (pardon j'ai pas compris "page pan pizza"  si tu peux détailler...)
A+ !

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Humeurs du Jour / Re : Karma

« le: 15 février 2014 à 16:25:16 »

Yael, je me fais pas de soucis pour ton "karma", étant donné la fréquence et l'intérêt de tes posts tu devrais très vite voir ta cote de popularité exploser, si comme je le pense c'est lié

Héhé merci Jean-Chris ! ^^ Enfin UN qui me soutient  malheureux comme je suis en Chine à l'autre bout du monde 

et je ne te parle même pas du rite initiatique !
à coup de limoncello, j'en ai peur rien que d'y penser

Aïe aïe aïe...!!! Le test : faire une pizza ronde après 3 bouteilles 

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Humeurs du Jour / Re : Karma

« le: 15 février 2014 à 16:02:31 »

Ah là là comment vous êtes !!!
En plus vous êtes plusieurs sur le coup... je savais qu'il y avait une confrérie. La fédé cache en fait une confrérie... 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 15 février 2014 à 14:45:39 »

Salut Laurent,
Merci !

J'ai fait précuisson. J'ai feuilleté le forum et j'ai fait un mix de tout ce que j'ai pu trouver pour le timing !
Mon four est un four à pizza électrique 2 étages de base...

Au fait, des idées pour ces coins que j'ai pas réussi à étirer ? Je voulais pas trop écraser la pâte non plus...

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Humeurs du Jour / Re : Karma

« le: 15 février 2014 à 14:24:48 »

Ah voilà ça y était pas avant !
C'est pas des avertissements pour les personnes à bannir ?

J'ai entendu dire que celui qui devinait avait droit à une formation gratuite à la pizzéria les 4 saisons 

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 15 février 2014 à 13:42:36 »

Ah ouiiiiii j'ai failli oublier : il y a un mois, un client américain d'une cinquantaine d'année se pointe, et me demande sur un ton un peu excité "à ton avis, ça vient d'où la pizza, la vraie pizza authentique ??", je réponds "ben Italie, Napoli !" "FAUX, me répond-il ! La première pizza vient de New York !"

Il a insisté, il avait l'air d'y croire. Moi j'ai pas insisté 

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Reportages sur la pizza / Re : Ma pizzeria dans le journal..

« le: 15 février 2014 à 11:58:55 »

tout à fait, après aussi à toi de savoir gérer l'heure des commande téléphone, même si tu à rien devant toi et que tu sait que c'est l'heure où tu risque d'avoir du passage tu prend une petit marge sur la commande téléphonique, par exemple 0 pizzas devant toi mais il est 19h, là tu annonce dans 20 mn comme ça tu étale ton service.

Salut,
Sans vouloir changer de sujet et dévier sur l'emporté j'ai une petite question par rapport à ce que tu viens de dire Laurent, donc exemple il est 19h tu dis dans 20 minutes, est-ce que tu la fais tout de suite la pizza ou tu attends 19h15 quand même ?
(Ce genre de situation m'arrive de temps en temps genre j'ai personne en salle, je dis 19h30 pour avoir un peu de marge, je pense la commencer vers 19h20, et là 19h15 j'ai plein de monde qui arrive en salle !)
Désolé Manouchko pour la petite parenthèse ! Et cool pour l'article au passage 

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Humeurs du Jour / Re : Joyeux anniversaire François

« le: 14 février 2014 à 12:08:06 »

Ah ! Bon anniversaire François !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : présentation

« le: 14 février 2014 à 07:04:17 »

Merci pour votre accueil, j'habite vers Montpellier et je travaille sur un terrain à coté de Saint Laurent D'Aigouze.

Côté sud du Gard ok.. mes parents (et moi quand je rentre) sont sur Pont St Esprit, au nord-est du département !