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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 18 février 2014 à 10:41:18 »

Bon, c'est fini, voilà les résultats !

Alors bilan : on dirait que j'ai moins soigné le travail !
Protocole, à part la dose de levure et le temps de maturation c'est le même :
- farine 750g (1er prix toujours)
- eau 500g
- sel 25g
- levure sèche 7g
- huile olive 20g tournesol 5g
(toujours 70% d'hydratation)

Pétrie à la main puis 48h de maturation au froid en vrac
Etalage : pâte plus collante, peut-être dû à l'humidité dans l'air ces derniers jours (aujourd'hui 94% d'humidité dans l'air !)
Apprêt 3h
Pré-cuisson 8 à 9 minutes, garniture puis environ 10 minutes de cuisson -> là j'ai un peu foiré, j'ai pas laissé précuire assez longtemps... du coup la garniture a un peu trop cramé.
Goût de la pâte : ok, correct, mieux que la première, mais ressemble beaucoup aux teglias de boulangerie 

Donc voilà, j'ai fait mes petits tests ^^
Peut-être que je retenterai avec une farine française T55 que je vais essayer un de ces 4 (quand j'aurai acheté je vous en dirai plus)

Merci les amis de m'avoir suivi !

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Aménagement d'un Local / Re : trouver un local

« le: 18 février 2014 à 05:06:39 »

Rhâlala même en France un si petit pays les gens se montrent 'racistes' envers des personnes qui ne sont pas "du village"... 
Quelle mentalité ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 18 février 2014 à 03:52:31 »

...
la levure délayée ou pas???: pour la levure fraiche je pense que c'est mieux mais peut être pas obligatoire, pour la levure déshydratée soit c'est de l'active ou aussi instantanée alors là surtout pas dans l'eau mais directement dans la farine par contre si elle est désactivée ben.. faut vraiment la réactivée dans l'eau tiède max 36°C mais je préfère 28/30°C

Aaaah.. donc CERTAINES levures ont quand même besoin d'eau tiède... I see

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour.

« le: 17 février 2014 à 17:55:03 »

Salut et bienvenue sur le forum de la fpf !

Il manque un F à ton pseudo, non ? 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les Américains inventent la pizza immortelle

« le: 17 février 2014 à 17:53:38 »

alors 1) LOL
2) ben oui forcément ce sont les Américains !!
et 3) des fromages à base de gommes et d'huiles végétales ça doit tenir longtemps..!!! Teneur en vitamines d'un tel aliment : ??...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 17 février 2014 à 14:52:37 »

Levure fraiche ??

Pour le coup non c'est de la sèche, mais j'ai pas précisé puisque les 2 tu peux les mettre direct dans la farine

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 17 février 2014 à 13:43:03 »

Et bientôt tu pourras ne plus mettre d'eau tiède du tout, moi la levure je la mélange désormais directement à la farine !

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 17 février 2014 à 04:39:37 »

...
Merci les gars, je posterai la teglia à 48h de maturation ce soir !

Ah merde non j'ai fait hier la pâte, donc ça sera pour demain

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 17 février 2014 à 03:45:00 »

Ok je crois que Jean-Chris a tout dit : étalage en 2 temps ! C'est vrai qu'une fois que la pâte est apprêtée elle est beaucoup plus souple mais j'ose pas la toucher de peur de l'écraser, j'essaierai donc en faisant très attention (cet après-midi je tente j'aurai 48h de maturation).

@Damien : ok dans mon cas ça doit être le manque de repos, car sel j'ai mis moins que la moyenne de mes recherches, et pétrie j'ai fait à la main donc je me suis pas attardé ! ^^
Ma pâte à 70% d'hydratation n'était pas collante ou liquide ou quoi, elle tenait une fois boulée, j'ai effectivement ajouté l'eau petit à petit (pour un pétrissage à la main c'est plus simple de toutes façons). Mais cette farine absorbe moins d'eau que d'autres que j'utilise, genre pour un pétrin quand je mettais 2.7kg d'eau avec une farine j'en mettais 2.6 avec celle-là.

@pizzalolo : je ne pétrie qu'une fois, je fais au plus simple. J'ai vu qu'il y avait différentes sortes de pétries pour la teglia, en faisant des abaisses tout ça, mais là la formation me manque donc je ne sais pas faire 

Merci les gars, je posterai la teglia à 48h de maturation ce soir !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut a tous le monde

« le: 17 février 2014 à 03:29:49 »

1€ cher ou pas, tout dépend du pouvoir d'achat ! Et du coût de ta matière première !
Par contre à ce prix-là c'est sur que tu mets pas du vrai fromage, c'est du fromage analogue, sans lait. Je crois pas que les Philippines produisent du (vrai) fromage par conséquent il doit être importé et cher...
J'avoue qu'ici je fais un peu la guerre contre ce genre de pizzas et j'essaie d'éduquer mes clients mais c'est bon nous ne sommes pas dans le même pays, on a de la marge avant de se rencontrer sur le même marché  et puis de toutes façons nous ne visons pas la même clientèle.

Qu'est-ce que tu as comme machines (bouleuses, presses...) et comme surface de travail ? Comment cuis-tu les pizzas (four convoyeur, four à sole en pierre, quelle température...) ? Sors-tu un produit semi-fini comme les pizzas surgelées ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 15:42:59 »

Pour les termes, tu vas dans "rechercher" et tapes "lexique" (allez !! faut faire des recherches !!  )

En kg d'eau tu es à combien ? 3l ça fait 3kg pile ?  je sais plus
Enfin en tous cas ça fait 50% d'eau c'est peu, selon moi c'est pas normal que ça colle, au contraire ça devrait être sec... Ou alors tu pétries pas assez longtemps et toute la farine n'est pas encore mélangée ? 
T'es sûr que tu t'es pas trompé sur les doses ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 15:16:32 »

Héhé une fois que tu as compris comment marche le forum, c'est parti
Faut pas avoir honte, moi c'est pareil je suis tombé de haut en découvrant une pizza plus concrète (je veux dire que faire une pizza c'était pas simplement farine huile eau levure sel et hop), même si j'avais déjà bien précisé ma manière de faire. Je n'ai pas suivi de formation, j'en sens les lacunes, mais j'ai beaucoup appris.

Par contre je me suis trompé sur la dose de sel que je t'ai donnée, 20g c'est au kg, donc là pour 5kg de farine c'est 100g de sel

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 16 février 2014 à 14:49:07 »

Salut PP,

Je dirais comme Pizza Party ci-dessous, et qu'une fois que tu as bien parcouru le forum tu te rends compte qu'il faut être très précis sur les doses, les durées et les températures, et tu trouves des milliers de conseils, des protocoles simples et efficaces ayant été donnés maintes fois, donc des tas de réponses à des questions que tu n'as même pas encore.

Exemple (pétrin 5 kg de farine) :
- eau 2.7 kg
- sel 20g
- levure fraiche 15g
- huile 150g
Pétrie, boulage et froid pendant 24h ou 48h. Après ça risque de changer selon la farine.

L'esprit du forum de la FPF demande un échange entre les membres, moi j'ai beaucoup appris ici, mais avant j'avais beaucoup parcouru... Je te conseille amicalement d'en faire autant

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut a tous le monde

« le: 16 février 2014 à 10:13:42 »

Ok, ça doit être intéressant comme expérience.
Mais "le prix le plus bas pour cette qualité" ce n'est pas mon argument de vente après c'est sûr que ça dépend de ce que tu veux faire...
C'est vrai qu'ici sur ce forum nous recherchons la qualité, certains d'entre nous participant à des concours  enfin moi j'en suis pas encore là mais bon... ^^

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : salut a tous le monde

« le: 16 février 2014 à 04:20:22 »

Salut Phil,
Bienvenue sur le forum. On n'est pas loin l'un de l'autre, je suis sur le côté Chine continentale de Hong Kong (Shenzhen) !
Tu as une usine de production de pizza ? Tu as un resto ou une chaine ? (pardon j'ai pas compris "page pan pizza"  si tu peux détailler...)
A+ !