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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : buongiorno :)

« le: 27 août 2014 à 23:54:54 »

Sympa le concept de pizzaïolo itinérant. Par choix ou par pragmatisme ?

J'ai choisi d'être pizzaïolo saisonnier pour parfaire mon apprentissage. Je suis du genre à sauter direct dans l'arène,  soit on se fait bouffer soit on s'en sort ... heureusement que les copains d'ici sont patients et aiment le partage, sans eux je me demande comment j'aurai fait ! Encore cet aprem j'étais au tel pour comprendre un truc bizarre qu'il m'est arrivé.
L'avantage de changer d'établissement est qu'on découvre plusieurs manières de travailler, on rencontre d'autres cuisto etc.
Les patrons y gagnent aussi car j'apporte ma pierre à l'édifice
Aujourd'hui je peux dire que je sais envoyer 150 pizzas à la main, débit que j'aurai mis plusieurs années à atteindre si je m'étais monté de suite. (Et encore ce n'est pas dit !)
Le revers de la médaille,  en dessous de 100-120 je m'emmerde un peu ... dans le style de pizza que je pratique en saison bien entendu.
Du coup j'en profite pour faire des essais, des desserts etc

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : réglementation sur le 'fait maison'

« le: 27 août 2014 à 17:05:52 »

Des clients nous ont demandé si on faisait des pizzas surgelées ... je les ai invité à venir à côté de moi quand je leur ai fait ...
C'est vrai que bosser dans un aquarium rassure la clientèle, mais faut savoir bosser sous cette "pression".
J'ai quand même fait tomber une pizza entre la porte et la sole, j'étais mort de rire, les clients aussi ça a fini en calzone

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Hello Hello

« le: 27 août 2014 à 16:59:15 »

Hello&welcome,
Allez on reste au taquet !
Bon courage

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Techniques / Re : Exemple de pizza,

« le: 27 août 2014 à 16:57:56 »

350g de pâte ... je transpire déjà

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : buongiorno :)

« le: 27 août 2014 à 16:56:21 »

Dans quelle région es-tu ?

en ce moment dans les Hautes Pyrénées,  pas loin de la frontière espagnole, à la montagne, au frais
Cet hiver euh ... on verra ! Au chaud peut-être

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Techniques / Re : une petite photo calzone

« le: 27 août 2014 à 16:50:32 »

Beuuuuh, mieux vaut maîtriser la cuisson que camoufler ses erreurs ...
La calzone demande une attention particulière pour sa cuisson, c'est un très bon entraînement qui pousse à une bonne connaissance de son four.

2152

Techniques / Re : une petite photo calzone

« le: 27 août 2014 à 11:42:54 »

Pour le jaune, c'est quoi ton protocole ?
Pour la fermeture, plusieurs techniques sont possibles.  Le sujet a souvent été abordé.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation

« le: 27 août 2014 à 08:43:17 »

Salut et bienvenue sur notre forum.
Tu n'es pas le seul à prendre ce virage.
Bon courage et bonne lecture

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : buongiorno :)

« le: 27 août 2014 à 00:56:37 »

On doit certainement pouvoir incorporer du café (grand cru d'origine s'il vous plaît) dans une recette de Pizza. Est-ce que ça a déjà été fait ?

certains infusent des herbes dans l'eau pour l'empattement ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : buongiorno :)

« le: 27 août 2014 à 00:07:31 »

Hello,

Je bosse actuellement dans un café/pizzeria.
Mon patron bosse sur des machines "Victoria Arduino", modèles Athena Leva et Venus Century ...
Dernièrement j'ai fait des tiramisu au café 

Je sors aussi de Pôle pizza, fonce

@+

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Techniques / Re : une petite photo calzone

« le: 26 août 2014 à 23:59:23 »

Hello,
Je trouve la pâte un peu trop jaune et trop épaisse.
Normalement ça gonfle et ne touche pas la garniture.
Travaille la fermeture de la lèvre.
Bons tests, ça demarre bien.

2157

Techniques / Re : Protocole

« le: 26 août 2014 à 23:56:34 »

Boule après ton pointage, au froid et tu sors tes pâtons quand tu juges qu'ils sont bons (tout dépend de la farine,  la levure, etc ...)

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Franchise de TVA ou non?!

« le: 26 août 2014 à 15:48:06 »

Et aussi si tu as beaucoup d'achat à faire ...

2159

Fours à bois / Re : four a bois alsacien

« le: 26 août 2014 à 10:52:47 »

De mémoire je crois que ce sujet a déjà été abordé ...

2160

Techniques / Re : Protocole

« le: 25 août 2014 à 23:56:49 »

Cool si ça avance