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Pz3 est effectivement proche de la mughetto en force, mais Pivetti s'utilise plus tôt et plus facilement. TH 55%, 4 gr de levure, bloquée au froid, très bien à 72hr, Pivetti à 36 .....
Hydrate à 55, Finis à 25° pas de pointage, tu boule et travaille à 72h, tu favorise la detente un max.
Pour le froid, je pense que je stockerai l'eau au frigo histoire d'être plus tranquille (surtout l'été), et je mettrai tout en oeuvre pour qu'à la sortie du pétrissage, la pâte de dépasse pas 23-24°C, puis 20mn de repos sous tissu humide, boulage, et maturation dans armoire réfrigérée. Quant tu dis 5S, tu parle des farines 5 ST____NI? (je ne sais pas si on peut citer des marques), parce que mon pote travaille avec un mix qui contient de la ROMA de cette marque, et c'est pas mal!
Tu peut écrire bien sur, il y as de très bonne farine dans la gamme mais pas toute.
Tu est sage !! mais surtout en début de carrière, essaye de ne pas oublier le froid dans ton labo, en test à l'aveugle sur un processus bien conduit, on a quasiment les mêmes résultat quelque-soit la force de la farine.... sauf chez 5S
Pas de soucis, il faut juste que tu comprenne que pour te répondre précisément, il faut des bases précise, pour tout empâtement il y a une recette et la maîtrise des systèmes, du process . Un empâtement magique chez quelqu'un fera de la merde ailleurs. Ta curiosité est une qualité mais dit toi que la maîtrise parfaite d'un empâtement direct permet déjà de faire une pâte de qualité, même de très haute qualité. Essaye de ne pas brûler les étapes.
Donc tu ne maîtrise pas la T° de ton poolish, la T°de sa conservation et tu vas essayé de finir ta pétrissée autour de 23 24°, tes résultat seront donc aléatoire. T° ambiante pour moi veut rien dire.
Oui ça vient d'un calcul au nombre de pâton... Déja je pense que t'on formateur se ferait un plaisir de t'offrir du SAV mais nous ne sommes pas avare. Tu as fait le choix d'un poolish sur la totalité avec utilisation de la levure uniquement dans la pré-fermentation. J'en pense que le choix est difficile. Maitrise tu toutes les températures? poolish, conservation du poolish, température fin de petrissage et conservation de la pâte? On ne peut te donner des reponses uniquement si tu nous dit tous ça. l'utilisation est aussi en fonction de ta température de cuisson.
Mes amis, la seule comptabilisation possible est la pizza commerciale, elle est faite de façon plus ou moins précise ... Pizzeria, restaurant pizzeria, boulangerie, traiteur, camion ... code naf différent, pourcentage dans une activité, réalité des chiffres déclaré ... Ces chiffres représentent 50% de la comptabilisation, l'autre moitié c'est la pizza surgelée de super marché!! L’Italie consomme beaucoup moins de pizza surgelée et par contre consomme et fabrique de la pizza à la maison.
Si on enlève la grande distribution, l’Italie serait sans doute devant nous.
A ce propos, dans un milieu concurrentiel qui propose systématiquement 3 tailles (29/33/40 cm), faut-il se démarquer à ce niveau là ? une seule taille possible ?
Tout est possible, tu as deux notions a défendre, la qualité et le service en fonction de ta cible, et de ton positionnement tarifaire. Le nombre de taille fait partit du service. Limiter le nombre de taille doit être possible, enlève en prorité la plus grande qui est la moins intéressante et s adresse a une clientele qui privilégie le prix a la qualité
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