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Fours à bois / Re : le plus gros four

« le: 18 janvier 2016 à 23:40:56 »

1500 pizzas heures.
125 pizzas en 5 minutes.

J'aimerais voir tous ce qui il y a autour.

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Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture prochaine

« le: 18 janvier 2016 à 07:04:45 »

A ce propos, dans un milieu concurrentiel qui propose systématiquement 3 tailles (29/33/40 cm), faut-il se démarquer à ce niveau là ? une seule taille possible ?

Tout est possible, tu as deux notions a défendre, la qualité et le service en fonction de ta cible, et de ton positionnement tarifaire. Le nombre de taille fait partit du service.
Limiter le nombre de taille doit être possible, enlève en prorité la plus grande qui est la moins intéressante et s adresse a une clientele qui privilégie le prix a la qualité

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Actualités sur votre établissement / Re : Ouverture prochaine

« le: 17 janvier 2016 à 15:25:50 »

Plus tu augmente ta palette de choix, plus tu augmente ton potentiel client mais plus tu ralentit ton débit ...

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Histoire de la pizza / Re : Margharita, Marinara ... OK mais Mastunicola ?????

« le: 17 janvier 2016 à 11:06:15 »

Oui c'est un peu ça pour New York, mais sans la mozzarella.

A New-york, la pizza étais cantonnée dans le quartier italien au début du 20 ème siècle, dés quelle en sortie, elle fut appelé "Tomato pie" ou littéralement tarte à la tomate.... ce qui veut bien dire que la pizza à l'époque ressemblait plus à la marinara qu'a la margharita... on retrouve uniquement dans les textes, l'utilisation du fromage pour remplacer l'ail, trop fort pour les américains dans les année 30 .... avec cheese pour fromage et non pas mozzarella... l'utilisation de fromage à pâte dure style parmesan râpe, puis de fromage industriel américain style fromage sans goût à pâte filée semble beaucoup plus probable.
Nos avons quand même des traces d'une margharita chez lombardi's dans les année 20 à new york, mais vu la durée des transport et la conservation de la mozzarella di buffala, on peut imaginer plutôt un fromage fabriqué aux états-unis qu'importé d’Italie.

A Marseille la première cantina italienne qui à fabriqué des pizzas étais sur le vieux port. "L'oncle André" prenant la succession familiale décida de construire un four à pizza et fabriqua les premières pizza trouvée à Marseille.
"Ils mangeait la pizza avec le fromage de rome, et ils mettaient l'anzoïna, la graisse de cochon et du basilic ... on avait un gros pot d'anchois sicilien qu'on ajoutait à la demande, voici comme les italiens aimait la pizza, les français ne savait même pas ce que c'étais"

La Bianca à Marseille, la rossa à New-York, et dés le début de son histoire, ont voit la merveilleuse qualité de la pizza à s'adapter à chaque situation.

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Humeurs du Jour / Re : AVIS DE RECHERCHE enfant perdu [RETROUVE]

« le: 16 janvier 2016 à 09:22:32 »

Bonne nouvelle

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Humeurs du Jour / Re : Re : on m'a dit que ... il parait que ... INFO ou INTOX ?

« le: 16 janvier 2016 à 09:21:27 »

J'en ai une, et attention ça me coûte de dire ça... 

"il faut une température de cuisson élevée pour avoir une bonne pizza"

INTOX 

- Mozza Pizza à Los Angeles, considérée comme l'une des 5 meilleures pizzérias des USA, cuit au four à bois et la cuisson dure 5 minutes... Donc 300~330°C environ ?
- dans les concours les fours sont réglés bas
- une vidéo que vous aviez postée (albarock ?) où on voit un beau résultat dans un four ménager.
- la teglia (même si c'est un style différent)

Mais je reste partisan de la cuisson à haute température !! 

Le sujet mériterais une formation !

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Histoire de la pizza / Re : Re : Marinara ... storia

« le: 16 janvier 2016 à 09:18:49 »

La marinara est sans fromage , ce qui est quand meme atypique

En fait pas du tout, les pizzas à l'époque étaient mono ingrédient et le fromage était un ingrédient, on ne le trouvais pas sur toute, comme la tomate d'ailleurs.

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Farines / Re : Re : Farine et hydratation

« le: 16 janvier 2016 à 09:15:37 »

 

Les bases sont essentielles  , il faut par expérience en tirer la substantifique moelle pour devenir un expert

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouvelle recrue !? de Paris

« le: 16 janvier 2016 à 08:50:14 »

Bonjour et bienvenue

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum

« le: 16 janvier 2016 à 08:46:33 »

Bonjour et bienvenue.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : petite présentions et salut a tous !!

« le: 16 janvier 2016 à 08:44:57 »

Bonjour et bienvenue.

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Actualités sur votre établissement / Re : En travaux....

« le: 16 janvier 2016 à 08:39:02 »

Je pense que pour ta cheminée tu dois au moins prouver quelle est hors service, pas de bois ni cendre et insert bloqué, mais je me renseigne mieux.

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Techniques / Re : en voilà une question qu'elle est bonne !

« le: 16 janvier 2016 à 08:33:51 »

Entre 80 et 120 gr tomate suivant le style ou le diamètre de ta pizza, 4Kg dans la boite.

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Ingrédients / Re : Re : Avis pour les quantités d'ingrédients pour une pizza 33.

« le: 09 janvier 2016 à 10:49:56 »

tu va sur le parking metro et tu papote avec un client, tu rentre avec lui, à là rigueur tu lui propose de pousser son caddie

 

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Farines / Re : Mughetto/Pivetti

« le: 09 janvier 2016 à 10:30:45 »

 15 jours d'essais puis dégustation à l'aveugle, cahier des charges, niveau de qualité du produit finis, régularité dans la gamme, puis volonté du moulin de venir en France.... Acceptation par le moulin de mettre en comparaison d'autres farines pendant les formations...

Et Oui!!