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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 14 février 2014 à 07:01:39 »

Merci les gars, c'est encourageant ! 

Affaire à suivre... 

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Divers / Re : préparation oignons confits

« le: 13 février 2014 à 14:35:26 »

Huile d'olive

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 13 février 2014 à 14:11:39 »

Salut Christian et bienvenue sur le forum de la fpf,

De quel coin du Gard es-tu ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : et une pizza à l'aïoli ?

« le: 13 février 2014 à 13:08:07 »

dans ton délire provençal :
sardine à l'escabèche, favouille (crabe vert), aïgo boulido, tapenade, artichaut brigoule, nonat, bouillabaisse, lapin, oursinade, estocaficata ...
je n'invente rien, c'est dans ce livre : http://www.editions-bpi.fr/Produits/E2054.asp

vu qu'en chine "tout ce qui a 4 pattes et qui n'est pas une chaise ou une table se mange",
propose du taureau de Camargue ... bon pour la virilité ça !

Taureau de Provence je veux bien, mais pas de Camargue   
Nan je veux pas de taureau... je suis taureau en signe du zodiaque alors depuis tout petit j'ai un peu d'affection pour ces bovins lol 

Mmmmh plein de plats délicieux en Provence... Et les 13 desserts... Miam !!

@Nataly : ok !

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Stratégie & Communication / Re : La Saint-Valentin ?

« le: 13 février 2014 à 09:50:24 »

Ah à emporter... faut pas plutôt faire une offre pour les célibataires de la st valentin dans ce cas ? 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : J'ai tenté la teglia..!!

« le: 13 février 2014 à 03:50:10 »

Merci pour vos commentaires !

En ce qui concerne la maturation, je pense que comme pour la pizza plus c'est long plus t'obtiens le goût de "pain de campagne" comme tu dis Thierry, mais de ce que j'ai lu sur le forum c'est vrai qu'on parle souvent de 24h de maturation, comme quoi la teglia se fait plutôt avec des farines faibles (je me souviens avoir lu une question du genre "est-ce qu'on peut utiliser une farine forte et faire une longue maturation ? - oui c'est possible aussi").
Bon, j'essaierai quand même avec 48h avec cette farine.

En fait j'ai hésité à poster ce test et les photos car il y a déjà pas mal de posts là-dessus, mais bon finalement je me suis dit "allez, que diable !" ^^

J'espérais pas sortir une teglia de rêve au premier essai, n'empêche que si je l'avais fait, vous seriez comme ça : !! 

Bon sinon techniquement, que pourrais-je changer/améliorer ? Pour la pâte bien sûr. Je sais qu'il faut là aussi de belles alvéoles, quoi d'autre pour une teglia réussie ?
Et pour l'étalage dans les coins  c'est quoi la solution ?? Elle se rétracte...

Merci et à plus 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : et une pizza à l'aïoli ?

« le: 13 février 2014 à 03:26:14 »

... Tout ça pour dire que c'est pas une nouveauté 

Flûte 
Enfin... reste à savoir comment ils font vraiment

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Stratégie & Communication / Re : La Saint-Valentin ?

« le: 12 février 2014 à 18:27:12 »

Salut,

Moi je fais un menu pour 2 (pizza chèvre miel de la carte -la chèvre miel est notre marque de fabrique en quelques sortes-, verrines, macarons, verres de vin).
L'an dernier j'avais fait des pizzas en forme de cœur, mais bon l'an dernier j'ai dû vendre un ou 2 menus seulement c'était 4 jours après mon ouverture ^^
Cette année je voulais faire une pizza avec une fleur comestible, l'idéale étant la rose, mais trop de différente catégories de roses ont fait que j'ai même pas cherché à demander à mes fournisseurs qui n'auraient pas compris pourquoi.
  

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / J'ai tenté la teglia..!!

« le: 12 février 2014 à 14:25:10 »

Bon ben voilà, j'ai testé !

Après m'être inspiré de plusieurs expériences du forum, voici comment j'ai procédé :
Protocole (1 plaque 60*40) :
- eau froide 500g
- farine 750g (je suis parti avec ma farine chinoise de base 1er prix)
- sel 25g
- levure sèche 10g (je me suis trompé j'en ai trop mis, mais ça va ça n'a pas "sur-gonflé" !)
- huile 20g olive 5g tournesol
humidité = 70% au total
Pétrie à la main (farine + levure puis eau puis sel puis huile), froid direct vrac pour 24h

Le lendemain
3h avant cuisson, étalage (coins impossibles !! Comment vous faites ? J'ai pas assez hydraté ?), 3h d'apprêt
Sauce tomate, four 250° pendant 9 min, garnissage puis 11 min

Alors évidemment j'ai pas cherché à faire une oeuvre d'art, ce sont des tests donc j'y vais mollo sur la garniture
J'ai trouvé la consistance pas royale mais relativement passable, un peu visuel éponge (et goût aussi lol). J'ai utilisé exprès cette farine car j'ai déjà eu des résultats corrects au début de mes essais (voir photo avec tranches superposées), j'espérais avoir le même rendu.
Je pense que je referai un essai avec 48h de maturation.

N'ayant jamais mangé de vraie teglia avant, je n'ai pas vraiment de point de comparaison 
Le goût de la pâte ressemblait trop aux pains de mauvaise qualité que l'on peut trouver parfois...
Peut-être que la pâte mériterait un peu plus d'huile (d'olive).
Voilà voilà.
A vos commentaires ! 

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Techniques / Re : Re : Re : Re : pate elastique apre la cuissante

« le: 12 février 2014 à 04:37:35 »

Bonjour Kabyle,

Je me permets de te dire que nous avons vraiment du mal à déchiffrer ce que tu dis 
Peut-être que tu n'es pas d'origine française ? Dans ce cas je peux comprendre que ce soit dur pour toi d'écrire, mais le dialogue risque de ne pas être simple si tu n'arrives pas à exprimer correctement ce que tu veux. Si je me mets à écrire chinois tu ne vas pas comprendre on est d'accord !?

Dans ton dernier post tu dis "ma question et claire ma pâte  âpre la cuisson  environ 30minute de  cuisson et élastique  comme chewing-gum", si je traduis : "ma question est claire : ma pâte après la cuisson, environ 30 minutes de cuisson, est élastique comme du chewing gum"
30 minutes de cuisson  Je ne pense pas que ce soit ce que tu voulais dire...

Au pire des cas demande à quelqu'un d'écrire pour toi 
Bon courage ! 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : et une pizza à l'aïoli ?

« le: 12 février 2014 à 04:21:38 »

Salut a tous.Tout dépend d'ou elle viens car elle n'est pas forcement provençale,l'Ailoli peut se monter a la mie de pain dur,a la biscotte,a la pomme de terre et je doit en oublier.Tout dépend de qu'elle endroit du bassin Méditerranéen tu viens,d'ailleur son orthographe change aussi selon les régions.
En tout cas d'ou qu'elle soit,jamais chaude!!

Effectivement, l'aïoli n'est pas spécialement provençal en fait, et selon wikipédia "AIOLI" est même un mot occitan ! Bon pour mes clients à l'autre bout du monde ça sera provençal 

tu peu aussi après cuisson mettre quelques petites cuillère d'aïoli, le temps que ça arrive devant ton client l'aïoli aura tout juste commencé à fondre comme tu fais avec des pommes au four

A tester.
Pour l'instant je ne compte pas la faire en fait, je lance d'abord l'idée entre autre pour pas mal de monde sur ce forum qui font des pizzas originale  Et puis chacun apportant son avis, on peut voir si c'est réalisable ou pas etc !
Peut-être qu'un jour je trouverai une farine exceptionnelle ainsi qu'un bon protocole et je la ferai pour la poster dans la pizza du mois 

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Actualités des pizzaiolos / Re : pizza legumes

« le: 11 février 2014 à 13:18:27 »

Imposants les artichauts ! 
Ca a bien cuit tout ça ? Pas trop de jus/eau ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : ratatouille pour la pizza

« le: 11 février 2014 à 11:48:12 »

Ah ben le voilà le problème... Donc prochain coup à préciser "dans l'ordre chronologique ou pas" !
Je reste comme ça de toutes façons maintenant que je suis habitué 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : et une pizza à l'aïoli ?

« le: 11 février 2014 à 11:46:44 »

Selon moi l’aïoli ne supportera pas la chaleur, et va se transformer en huile.

Ah oui très bonne remarque... Sinon j'ai vu une recette d'aïoli sur le net avec dans la composition une pomme de terre cuite ! C'est un peu un pseudo-aïoli mais ça peut être une autre solution...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / et une pizza à l'aïoli ?

« le: 11 février 2014 à 07:55:01 »

Toujours dans mon concept de la pizza provençale, j'ai parfois des nouvelles idées mais je sais pas trop si elles sont réalisables ou pas.
Donc là, en cherchant des plats provençaux que je vais peut-être avoir à faire pour un évènement, je me suis dit... Et l'aïoli sur la pizza ?!? Pourquoi pas, mais comment procéder ? Certains mettent déjà certaines sauces par dessus la pizza après cuisson, pourquoi pas un filet d'aïoli, ou à défaut, une bonne mayonnaise à l'ail ?
Sur la pizza après cuisson : filet de cabillaud et rondelles de légumes (pomme de terre, carotte, éventuellement chou-fleur), bulots comme pour une fruits de mer. Peut-être pas mal de temps de confection, mais la prépa n'est pas si compliquée (pour le peu qu'on utilise déjà des pommes de terre...).

Qu'est-ce que vous en pensez ?

Ciao ciao