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Divers / Re : Votre avis sur les diffèrentes type de pelle à pizza

« le: 11 août 2014 à 23:37:47 »

Franchement l'avoir dans les mains ne te donne pas bcp d'info si c n'est la légèreté.
Demain je testerais avec un disque accro pour voir le rendu. ( ça peut te donner un aperçu en magasin)
La 5S est un véritable trampoline (dû à sa souplesse) ... C'est pourquoi j'ai raccourci le manche au max pour limiter l'effet de levier (la pizza est moins lourde et le maniement se fait à une main)
Sur la 5S ça glisse grave, tjs incliner la pelle lors des mouvements

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Divers / Re : Votre avis sur les diffèrentes type de pelle à pizza

« le: 11 août 2014 à 15:35:05 »

Heloo,

Il y a aussi la 5S de chez Lilly (http://www.cotepizza.fr/cote/pelles_et_supports_lilly_codroipo.html), plus légère,  plus souple que la sole mio.

La réaction est très différente.  Mieux vaut les tester et comparer avant.
Je suis fan de la 5S, avec un manche ultra court (30cm...)
De toutes celles que j'ai pu tester, c'est de loin ma préférée,  mais c'est personnel comme choix

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit pizzaiolo qui un jour espère en devenir un grand.

« le: 10 août 2014 à 23:49:12 »

Section petit matériel

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 10 août 2014 à 17:32:57 »

Utilisez vous la presse pour alimenter toutes les pizzerias ?
Quel est le marché de la pizza en guyanne ?
Existe il des établissements qui produisent des produits de qualité ?
Tu trouves des pizzaiolos facilement là bas ..?
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre

« le: 10 août 2014 à 01:11:46 »

Hello&welcome,

Pas trop le bazar pour l'approvisionnement ?

@+

Oui, la pizza, mais pas que, comme dirait DanielSan!

en effet
Il n'y a pas que la pizza dans la vie, il y a la pâtisserie aussi !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 10 août 2014 à 00:53:48 »

Certes mais je n'ai pas l'âme d'un montagnard

J'ai fait 25ans à Palavas les flots, la montagne ça vous gagne, t'inquiète pas, ça va viendre

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Farines / Re : pz3

« le: 10 août 2014 à 00:44:21 »

Je fait ma pate pendant mon service.

ça,  ça me fait tjs halluciner
Et tu boules aussi pendant le service ?
Ta pâte pousse pendant combien de temps ? Tu joues avec le froid ou à T°A ?
15/20kg de farine par jour, ça commence à faire en débit, ne penses-tu pas que ça serait mieux de tout faire avant ?

Tu pétrie à la main ? Quels sont les autres petits désagréments du pétrin selon toi ?
Par ce que 15/20kg de farine par jour pétrie pendant le service, il faut que tu m'explique quand tu fais des pizzas ...

En ce moment je travaille avec de la bleue marine (équivalent PZ3 je crois), il m'arrive de faire de la pousse à T°A car manque de place au froid (ce matin 25kg de farine par exemple)
Le matin je vais sortir des bacs de pâtons de 24h de pousse au froid que je vais laisser 4/5h dehors, pour le soir. De cette manière je libère la place pour une nouvelle pétrie (60 pâtons).
C'est généralement la première pétrie que j'ai faite la veille, qui est sortie à 21°, qui pousse donc moins vite que les suivantes. (Le pétrin s'échauffe au fur et à mesure des tournées).
Après le service du midi je récupère de la place me permettant de stocker au froid des bacs vides de 5cm de haut.
Le soir à 17h je pré ouvre mes pâtons au froid  (ça les relâche un peu pour faciliter l'abaisse) et les transfert dans les petits bacs (pas si con ces bacs finalement).
Je récupère donc plus de place pour y bloquer les pâtons qui ont poussé dehors et que j'utiliserais en fin de service et éventuellement le lendemain midi.
Le soir après le service je remets les gros bacs vides au froid pour le lendemain matin ...

D'un point de vu business je ne pense pas que ça soit très bon. Je me retrouve avec 3 qualités de pâte : le midi, le soir et le soir en fin de service.
Mais les 3 sont intéressantes et validées par le patron.
J'adore le rendu de celle qui ont poussé dehors, surtout le lendemain midi.

Bon ce roulement est un peu chaotique mais j'ai doublé la capacité de production et donc le temps de pouse.
Avant on produisait le soir après le service pour le lendemain ...
Ça change tout !

Pour moi il est hors de question de fermer le poste car rupture de stock ou de faire une "pâte éclaire" (pétrissage rapide avec levure+sucre, pâte en vrac dans une bassine sur le four, boulage explosif abaissé au rouleau ... on m'a déjà demandé de faire ça,  j'ai quitté mon poste ...)

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Actualités des pizzaiolos / Re : Moral a 0

« le: 09 août 2014 à 15:35:33 »

En début de service on sort la commande en quelques minutes, mais là! le client te dit c'est trop vite  par avant 1/4 d'heure voir plus,  là!!! je rage  .

lol j'ai eu le coup hier avec des canadiens. 4 pizz', je leur dis d'ici 5-10min. Il était tellement content de la rapidité qu'il ne s'est pas empêché de faire sonner une énorme cloche que j'ai sur la saladette ... sauf que c'est celle pour appeler les serveurs. Il ne m'a pas cru jusqu'à ce que le serveur arrive. Il était gêné et mort de rire (le serveur un peu moins )
C'est une cloche que les bars ont pour sonner les happy hours et je peux dire qu'elle met de l'ambiance vu les coups de pelle que je mets dedans !

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Techniques / Re : Protocole

« le: 09 août 2014 à 14:43:28 »

Température de fin de pétrie entre 21 et 23° c'est bien.
21 l'été et 23 l'hiver (en fonction de la température du local et la vitesse d'exécution des étapes suivantes, comme le boulage)

On peut faire un mix de farine pour compléter leurs caractéristiques (force, P/L, goût,  prix, approvisionnement ...)

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Humeurs du Jour / Re : Vive les vacances !

« le: 09 août 2014 à 00:10:58 »

Bonnes vacances et profites bien des échanges

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La Carte / Re : Flyers

« le: 09 août 2014 à 00:08:50 »

Lol
C'est juste qu'on fait 50x plus de pizzas sans gagner 50x le smic ... 
Mais c'est un autre sujet ...

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Techniques / Re : Protocole

« le: 09 août 2014 à 00:06:00 »

Une température de 27° sortie pétrin,  ta pâte est déjà bien cramée ... tu mets eau+farine au frigo la veille ?

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La Carte / Re : Flyers

« le: 08 août 2014 à 15:07:51 »

Merci pour ce rappel.

J'ai beau chercher,  on n'est pas 50 en cuisine ... ya un hic quelque part ...

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Fromages / Re : Les fromages vont-ils baisser dès septembre?

« le: 07 août 2014 à 23:31:31 »

Dans ma region il n'y a qu'une chose qui baisse regulierement, c'est la quantitée de bouteille dans une cave de Pierreclos !

Ok je sort 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Moral a 0

« le: 07 août 2014 à 23:26:39 »

Des fois faut pas hésiter à refuser ...
Aujourd'hui c'était la première fois qu'on annonçait 40 min d'attente pour de l'emporté ... mais voilà la dérouillée aussi.