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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Mat pour trancher jambon

« le: 25 janvier 2014 à 13:18:56 »

j'ai actuellement 4 points de suture aux petits doigts ... donc fait super gaffe !

Ah bon ?? ?? ?? 
Tu t'es un peu trop pris pour un Jap non ? "tu nous as déshonoré, coupe-toi un doigt !"

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Recettes d'Empatements / Re : Ma pâte est elle bonne?

« le: 25 janvier 2014 à 13:15:35 »

Meuh non on ne se dispute pas ! Puis Philippe est quelqu'un de très avisé je te dis, il est toujours en train de calmer le jeu quand y'a des tensions sur le forum

Pour te répondre, j'ai appris beaucoup sur le forum depuis les quelques mois que j'y suis, et il n'y a pas de "bien ou pas bien", je dirais plutôt "convenable ou pas convenable". Ton protocole sera différent d'une farine à l'autre ; certaines farines supportent des courtes maturations et d'autres sont faites pour les longues... Moi j'en suis là, je découvre les farines et teste des nouveaux protocoles.

Philippe te disait justement d'essayer de la faire le matin pour le soir, essaie comme ça si tu peux. Puis petit à petit tu viendras peut-être à la maturation à froid qui te permet d'avoir une constance dans le produit (pas de différence été/hiver).
Bon courage !

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Ma pâte est elle bonne?

« le: 25 janvier 2014 à 10:15:20 »

Heuuuu...non, un coup tu dis la moitié de 42 c'est laaaargement suffisant et un autre coup tu dis 10grs....
Bref, ce n'est pas grave Loupalacio, ce qui est important c'est que Lovelie comprenne, toi, avec toutes les modifications que tu as faites depuis le début de ton arrivée sur le forum, tu as pu nettement améliorer ton empattement et c'est bien le but recherché.

Oui pardon, parce que moi je parle en sèche vu que j'utilise de la sèche, donc 10g de sèche c'est environ 20g de fraiche (me suis rendu compte après que ça allait vous embrouiller !)
Bref bref bref, Lovelie je voulais juste dire que t'inquiète pas ta pâte va lever même avec les 6g de FRAICHE (ou 3g de SECHE) que Philippe t'a conseillé ! Et Philippe est de bon conseil, du moins c'est ce que je retiens quand je lis ses posts sur le forum !
 

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Humeurs du Jour / Re : main ou caisse

« le: 25 janvier 2014 à 10:05:00 »

"l’argent évaporé profite aussi au crime organisé, pour des montants non négligeables" -> alors là faut qu'on me donne des idées parce que malgré mon imagination débordante je vois pas le lien... A part si bien sûr t'utilises ton black pour financer des plantations de coca en Colombie ou des kalachnikovs au Moyen-orient...

Pas mal de réactions sympathiques sur le site 

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Recettes d'Empatements / Re : Ma pâte est elle bonne?

« le: 25 janvier 2014 à 09:02:05 »

Salut Philippe,
Je disais juste que j'ai pas eu ce cas (des indigestions) quand je mettais une grosse dose de levure, et je pensais que les faibles doses de levure étaient tout simplement pour de la pratique, c'est-à-dire pour pour éviter que les pâtons se collent lors de la maturation, pour l'étalage etc. J'avais lu quelques fois que des gars parlaient d'indigestion si grosse dose, je voulais juste dire que ça m'était pas arrivé, et depuis le temps que je fais des pizzas pour la famille et les amis (avec cet ancien "protocole"), tout le monde les a toujours adorées et personne n'a parlé de ce problème. D'ailleurs le pain a de plus grosses doses de levure, et on en mange du pain...

Et je n'ai pas voulu dire à Lovelie de mettre plus de levure que tu lui as conseillé, je veux juste lui dire que moi aussi je faisais comme ça AVANT, moi ça m'avait fait un choc quand on m'a annoncé 3g/kg de farine !! Fraiche en plus !! ^^
Et quand elle a peur que ça ne gonfle pas, toi tu parles de 6g pour une maturation de la journée justement, et j'ai voulu lui dire que même avec 10g (de son point de vue = la MOITIE de ce qu'elle met aujourd'hui), ses pâtons vont monter en 1h ou 2.

C'est plus clair là ?? 

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Projet création pizzeria à emporter (en local)

« le: 25 janvier 2014 à 04:50:57 »

Salut David,

Oui, la pâte c'est 90% des sujets de ce forum 
(ceci dit la sauce tomate est très importante pour moi... j'ai déjà mangé des supers empâtements mais genre le gars utilisait une sauce tomate pizza toute prête, quel dommage...  )
Mais c'est la pâte la plus complexe.

Bon courage pour le projet.

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Recettes d'Empatements / Re : Ma pâte est elle bonne?

« le: 25 janvier 2014 à 04:44:37 »

Woaw comme tout le monde est gentil dès qu'il s'agit d'une fille !! D'habitude c'est plutôt "tu fois la fonction recherche ? Ben utilise-la" !! 

Nan je taquine..

Moi aussi avant j'utilisais cette dose pour 1kg de farine, c'est la dose préconisée par le fabricant, mais comme tout le monde le dit tu peux descendre... Déjà la moitié c'est laaargement suffisant pour 1 ou 2h de repos à T° ambiante.
Et je rejoins pat09, quand je faisais des pizzas comme ça il n'y a jamais eu de problème de digestion... Au contraire la grosse dose de levure va faire gonfler la pâte à mort et la rendre légère, non ?... 

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Humeurs du Jour / Re : Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 22 janvier 2014 à 09:27:08 »

Salut a tous.J'en ai une gentille,un pote qui est un peu penché sur la bouteille arrive a la pizzéria et me dit"Salut Buzz!!!Fait moi une anchois supplément roquefort,j'ai soif!!! "
On a fini bourré!!

Je te dis pas l'haleine !!! 

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Divers / Re : Bouleuse

« le: 22 janvier 2014 à 08:52:43 »

Salut Alex,

Sur ce forum il faut passer par la case présentation (je crois que tu ne l'as pas fait), car c'est une petite famille et on aime bien connaitre un minimum les nouveaux arrivants 
Puis tu auras très vite des réponses
(pour le coup pas de moi car je n'utilise pas de bouleuse...)
Ciao ciao

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Ingrédients / Re : Re : Re : Le prix du lait !!

« le: 21 janvier 2014 à 12:42:22 »

...Je n'ai jamais évoqué le fait ni émis le souhait que les fournisseurs pourraient baisser le prix du lait...

Je signale simplement ce que j'ai entendu à la radio ce matin et ce qui se passe réellement sur nos factures. Quant à une répercussion, à la baisse, sur nos prix d'achat, je te prie de croire que j'ai suffisamment de bouteille pour savoir que cela ne se fait jamais pour les commerçants.

Je crois que tu as mal compris mon message Philippe, je suivais ce qu'a dit Fatiha, et que c'est comme pour l'essence : ça augmente toujours même quand le baril baisse, et RAREMENT tu vois une baisse des prix... Et c'est une politique tellement foutage de gueule que je ne peux que  ... Mais bon on ne peut rien y faire, du moins pas à l'échelle individuelle.

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Ingrédients / Re : Le prix du lait !!

« le: 21 janvier 2014 à 11:40:35 »

Ouais en fait la baisse concerne le 1er semestre et la hausse le 2e... le tout la même année... donc chacun voit midi à sa porte

Quant à la répercussion de la baisse... Tu as déjà vu le prix du même produit, de même qualité, baisser dans ton caddie ? Pareil pour l'essence...

 

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Reportages sur la pizza / Re : pizza industrielle

« le: 20 janvier 2014 à 14:18:15 »

C'est une émission que j'aimerais bien voir, mais la vidéo est bloquée à l'étranger (pour une fois c'est pas la faute à la censure chinoise), si quelqu'un avait un lien de téléchargement... 

2218

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tous

« le: 20 janvier 2014 à 09:59:50 »

Salut et bienvenue sur le forum,
Moi je crois qu'on croit toujours que c'est mieux ailleurs, mais ailleurs y'a des problèmes comme ici  !

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Techniques / Re : panini

« le: 18 janvier 2014 à 05:09:42 »

Je testerai ça, merci pour les infos 

2220

Techniques / Re : panini

« le: 17 janvier 2014 à 04:32:41 »

Tu laisses ton four à haute T° ? Et en gros à mi-cuisson t'arrêtes, c'est ça ?