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Aménagement d'un Camion / Re : achat bouteille de gaz Primagaz

« le: 02 août 2014 à 01:40:14 »

Il faudrait connaître le nombre d'adhérent fédé+FNAPCM ...
A part le gaz, qu'apporte en plus cette dernière ?

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Humeurs du Jour / Re : Marre des clients qui n'appelent pas !!!

« le: 02 août 2014 à 01:37:17 »

+1 avec Marc-etienne sur l'annonce du délais sauf que je ne dirais pas que j'essaie de le caser entre 2 car c'est la porte ouverte ...
Si ça ne lui va pas, il appelle ... parfois le "non" donne de la valeur au "oui".
Faudrait pas qu'un client te mette en l'air les autres ...

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Techniques / Re : Ma pâte ne monte pas...

« le: 02 août 2014 à 01:31:24 »

Hello

Pourquoi ne pas reprendre ses réglages s'ils te sont convainquant ..?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Debutant Pizzaioli

« le: 01 août 2014 à 10:07:17 »

Hello&welcome

Si ta pâte marche bien chez ton pote et pas chez toi, je ne vois pas pourquoi accuser la pâte ...

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Humeurs du Jour / Re : braquage

« le: 01 août 2014 à 10:03:27 »

Hop dans le four, mode pyrolyse 

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Humeurs du Jour / Re : braquage

« le: 31 juillet 2014 à 14:44:07 »

J'aurai foutu un coup de pelle et la tronche dans le four

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau futur Pizzaiolo ...

« le: 31 juillet 2014 à 14:42:40 »

Ça en fait des choses dit donc ... été bien chargé alors
Bon courage

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Recherche formation/stage / Re : Quelle Ecole ?

« le: 31 juillet 2014 à 14:40:30 »

Hello,

Une solution simple : faire une saison.
T'es payé,  nourri, logé et là t'apprend ...

Good luck

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Techniques / Re : Conseil empattement très longue conservation.

« le: 29 juillet 2014 à 14:57:34 »

+ bacs vides au froid

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Humeurs du Jour / Re : Vroumvroum change de pilote

« le: 29 juillet 2014 à 00:09:42 »

Sisi il vient de temps en temps sur le forum.
On s'est eu au tel dernièrement...

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Aménagement d'un Camion / Re : photos mise en place (frigo, saladette,plan, etc)

« le: 28 juillet 2014 à 02:09:02 »

Pour l'organisation de la saladette,
À droite ce qu'il faut pour les bases blanches avec boeuf/oeuf/chèvre porte de droite. On peut l'ouvrir sans gêner l'autre.
Tomate (là où il y a la louche) au milieu-gauche avec le fromage à sa droite.
Partie gauche de la saladette pour les reines et pizzas avec champi et magret en lamelles.
Entre le fromage et la zone blanche, oignon, poivrons,  chorizo, merguez.

Très peu d'ingrédients, une carte de 7 pizzas (le pied), mais ça dépote !

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Aménagement d'un Camion / Re : photos mise en place (frigo, saladette,plan, etc)

« le: 28 juillet 2014 à 01:47:58 »

Hello,

J'ai eu le temps de prendre une photo de mon poste vu depuis la rue.
C'est ce que tout le monde peut voir avant d'entrer en terrasse ...
Les clients me voient avant de lire la carte.
On me filme, prend en photo, m'observe de bout en bout, j'ai droit certaines fois à des applaudissements
Autant dire qu'il faut être tip top ... tenue irréprochable,  bonne présentation,  travail soigné,  bref il ne faut pas avoir peur !
J'ai toujours eu ce type de poste transparent et ça ne me gêne pas, au contraire j'ai l'impression de convaincre tout simplement.

Pour le détail du poste, c'est très simple :
une saladette où tout rentre dedans !
Je n'ouvre les frigo bas que pour prendre le boeuf en grain et les oeufs.
J'y place aussi mes premières recharges de champi, oignons, poivrons (1 sceau de chaque), bûches de chèvre,  gorgon, jambon blanc (je fais des paquets filmés car je n'aime pas que ça reste dehors)
J'ai 2 autres gros frigo derrière pour mes autres recharges secondaires de champi, mâche, mozza/emmental, pâtons.

Vu la pâte je ne peux sortir que 2 bacs (12 pâtons pré ouverts par bac), posés à gauche de la saladette sur la table noir (là où il y a le panier bleu)
Derrière la saladette, le four double étage avec les carton dessous.
Un marbre d'appoint où je dispose les pizzas.
Mon second pose les assiettes/boîtes,  finit les pizzas, dispatches les commandes aux serveurs, sort les bacs à pâtons ... quand il n'a pas de salades/lasagnes/pâte carbo-bolo/desserts à faire  sinon je cours !
Sur cette table est posé un bac de jambon sec, tomates cerises, olive, mâche dont le réassort se fait régulièrement via les gros frigo.

A droit de la photo, on peut apercevoir une grosse cloche utilisé en happy hours. C'est avec ça que j'appelle les serveurs. Ça envoit grave !
Pas comme les petites clochettes de table

Voilà,  c'est très simple mais on envoit bien

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Techniques / Re : Difference de taille = difference de gout ?

« le: 26 juillet 2014 à 01:12:58 »

Ben j'ai simplement fait un ratio (masse du pâton)/diamètre

Quelque soit la méthode de calcul, tu soulève un problème potentiel de cuisson, tu peux faire des tests en conséquences.
Personnellement je baisserai les 40 ... histoire de réduire aussi le temps de cuisson.
Au fait tu cuits en combien de temps ?

Combien pèse ta pizza avant cuisson ? En moyenne.

Sinon il y a aussi le paramètre de maturation.
Je crois savoir que plus la masse de pâte augmente plus la maturation s'accélère...
Peut être un truc de ce côté ?
A voir avec les collègues.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Alternance d'emplacement tout les 15 jours

« le: 25 juillet 2014 à 14:28:55 »

En tant que client je préfère trouver le camion au même endroit un jour par semaine.
Je n'imagine pas attendre 15 jrs avant de me prendre une pizz'...

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Techniques / Re : Difference de taille = difference de gout ?

« le: 25 juillet 2014 à 13:42:53 »

Moi j'ai effectivement une différence de goût entre les 2 tailles que je fais, c'est parce que la petite est un pâton coupé en 2, reboulé, et passé au laminoir.
S'il y a vraiment une différence de goût pour toi, elle doit se situer dans la différence de poids des pâtons/cuisson je pense...

tu sais que tu n'as pas besoin de rebouler ? Il y a plusieurs techniques pour abaisser à la main un pâton coupé en 2 ...