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Techniques / Re : Difference de taille = difference de gout ?

« le: 26 juillet 2014 à 01:12:58 »

Ben j'ai simplement fait un ratio (masse du pâton)/diamètre

Quelque soit la méthode de calcul, tu soulève un problème potentiel de cuisson, tu peux faire des tests en conséquences.
Personnellement je baisserai les 40 ... histoire de réduire aussi le temps de cuisson.
Au fait tu cuits en combien de temps ?

Combien pèse ta pizza avant cuisson ? En moyenne.

Sinon il y a aussi le paramètre de maturation.
Je crois savoir que plus la masse de pâte augmente plus la maturation s'accélère...
Peut être un truc de ce côté ?
A voir avec les collègues.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Alternance d'emplacement tout les 15 jours

« le: 25 juillet 2014 à 14:28:55 »

En tant que client je préfère trouver le camion au même endroit un jour par semaine.
Je n'imagine pas attendre 15 jrs avant de me prendre une pizz'...

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Techniques / Re : Difference de taille = difference de gout ?

« le: 25 juillet 2014 à 13:42:53 »

Moi j'ai effectivement une différence de goût entre les 2 tailles que je fais, c'est parce que la petite est un pâton coupé en 2, reboulé, et passé au laminoir.
S'il y a vraiment une différence de goût pour toi, elle doit se situer dans la différence de poids des pâtons/cuisson je pense...

tu sais que tu n'as pas besoin de rebouler ? Il y a plusieurs techniques pour abaisser à la main un pâton coupé en 2 ...

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Techniques / Re : Difference de taille = difference de gout ?

« le: 25 juillet 2014 à 11:27:30 »

Sachant que la garniture est proportionnelle à la masse du pâton et que le réglage du four est fonction des pizzas,
Tu devrais tenter les mêmes proportions pour les 29, soit un pâton de 435g et la garniture adaptée ...
C'est énorme !
Une 29 suffit à nourrir 2 personnes dans ton cas ...

Sinon, affiner les 40 (pâton de 455g selon ton ratio des 29) et régler le four pour les 29 ... que vends tu de plus, les 29 ou 40 ?

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Achat/vente/location / Re : camion pizza sur grand national petanque fin septembre

« le: 25 juillet 2014 à 11:21:01 »

Ah mince c'est balot ça.
Promis c'est pas moi

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Achat/vente/location / Re : camion pizza sur grand national petanque fin septembre

« le: 25 juillet 2014 à 01:08:05 »

Fin septembre ..?

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Actualités des pizzaiolos / Re : 2module deplace

« le: 24 juillet 2014 à 14:04:30 »

De toute manière kabyle pose des questions mais ne revient jamais sur son sujet pour y participer.
Pour ma part je ne prendrais plus le temps d'essayer de le dechiffrer ... désolé.

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Humeurs du Jour / Re : anniversaire Christian

« le: 23 juillet 2014 à 03:07:18 »

Joyeux annif !

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Gérer son établissement / Re : Depenses matieres premieres

« le: 22 juillet 2014 à 10:22:52 »

Question bête mais as tu calculé tes marges par pizza ?
dans les premièr(e)s mois/années, il est préférable de faire sa compta/gestion le plus souvent possible ...

Ici j'ai pesé tous les ingrédients par pizza (super exercice )
je sais combien de pizza je passe avec une caisse de champi, une boîte de tomate, un sceau de crème, un paquet de noix, etc ...
Ça donne des infos sympatoches ...
Couplé aux ventes moyennes par pizza, ça donne un cadencier de commande. On sait que tous les X jours, quoiqu'il arrive on devra commander tels et tels ingrédients. On peut ainsi regrouper les commandes et sélectionner les fournisseurs adéquats ...

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Humeurs du Jour / Re : un petit coucou

« le: 21 juillet 2014 à 02:04:22 »

Coucou, prends le temps de profiter à fond et bon rétablissement.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : La Pizza à 25 ans!

« le: 21 juillet 2014 à 00:49:04 »

Je pense que les pizzaiolos d'ici sont passionnés,  donc oui c'est un plaisirs 
Il y a aussi des SM ...

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Aménagement d'un Camion / Re : photos mise en place (frigo, saladette,plan, etc)

« le: 19 juillet 2014 à 17:39:01 »

Ok pour la saladette blanche, mon patron l'a justement vu ce matin à metro.
On cherche un petit truc pour le poste salade, mais il n'était pas conquis par le mode de réfrigération...
Je préfère celle à côté pour les finitions, celle avec la planche blanche. Tu pose les pizzas dessus ou ailleurs ?

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Fours à bois / Re : 5 minutes pour cuire au four à bois, c'est très long!

« le: 19 juillet 2014 à 15:07:05 »

Si tu jette un peu de farine sur la sole elle disparaît direct en fumée ? Elle noircit et reste là ?

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Aménagement d'un Camion / Re : photos mise en place (frigo, saladette,plan, etc)

« le: 19 juillet 2014 à 10:44:57 »

Ah vi je comprends mieux ce que tu m'expliquais au trophée.
C'est réfrigéré le support blanc pour les bacs gastro ?
On dirait un écran plat ton four

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Fours à bois / Re : 5 minutes pour cuire au four à bois, c'est très long!

« le: 19 juillet 2014 à 10:35:48 »

Quelle température as tu dans le four ?