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Techniques / Re : panini

« le: 16 janvier 2014 à 12:44:24 »

Pardon j'ai mal formulé, ma question c'était par rapport à la pré-cuisson du pain justement (je compte faire une cuisson panini classique après).

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Salut Cos,

Dis-moi comment prépares-tu les paninis, pour la cuisson ? Car il faut que le pain soit précuit... Je suis en train de me tâter pour en faire ici, mais ça n'existe pas le pain précuit, donc autant que je le fasse moi-même...!
Merci

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Ingrédients / Re : Re : Re : Conservation filets de poulet ?

« le: 14 janvier 2014 à 12:38:47 »

Citation de: Pizza Swing le 14 janvier 2014 à 11:09:19

Il faut éviter de plaisanter avec ce genre de choses sur un forum comme le notre Yaël, surtout lorsque tu ne le mentionnes pas !

Ici, il y a les membres du forum, bien sûr, mais il y a des centaines de visiteurs qui passent et lisent sans rien poster mais n'en pensent pas moins.
Les blagues de ce goût pourraient discréditer notre corporation qui n'en a franchement pas besoin !

Cela dit, en voyant tes envies de progrès, tes questions nombreuses et tes améliorations constantes (photos postées) depuis ton arrivée sur le forum, je n'ai pas de doute sur ton intégrité.

Merci Philippe du soutien

, c'est vrai j'y ai pensé aussi aux visiteurs, mais pour moi c'est tellement gros que c'est évidemment de l'humour (ou alors j'ai pas réussi à bien faire ressortir ma blague ^^), mais c'est sûr qu'après certaines personnes peuvent interpréter comme bon leur semble... Donc prochain coup je préciserai <<PLAISANTERIE>>

Citation de: pat09 le 14 janvier 2014 à 11:36:31

que je sache , on peut congeler un produit frais . Mais pas quand il est proche de péremption. Et pour cela une cellule de congélation est indispensable...
Et un produit que tu as cuisiné aussi . Mais le temps de garde est de 3 mois pour produit cuit et 1 mois pour du cru .Disons 1 mois pour tout !!!
Mais pour cela ne pas oublier de tenir des fiches ...

Salut Pat,
C'est quoi au fait une cellule de congélation ? Dit comme ça ça me dit rien. Effectivement, on peut congeler ses plats, faut pas les mettre sous vide aussi ? Un ami qui tient un restaurant dans les Alpes procède comme ça (il fait aussi traiteur), donc j'étais au courant pour les plats qu'on prépare soi-même en fait. Mais voilà congeler un produit frais n'est pas simple et il faut justement tout ce matériel, et si on ne veut que congeler du poulet ça vaut pas le coup de l'acheter.
Mais au fait, on en trouve du poulet congelé en France non ?

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Ingrédients / Re : Conservation filets de poulet ?

« le: 14 janvier 2014 à 10:43:25 »

Haha ! Je plaisantais bien sûr, t'es fou jamais je ferai ça

et encore moins avec de la viande...
Par contre c'est quand même dommage -et embêtant- qu'on ne puisse pas congeler son produit frais. Pourquoi, parce qu'il y aurait des abus ? Quel genre d'abus ? Est-ce que cette loi empêche de recongeler son steak haché déjà décongelé ? Est-ce que cette loi nous assure à 200% que nos fournisseurs ont bien respecté la chaîne du froid ? Non, donc à partir de ça on devrait avoir le droit de congeler son poulet frais. Au resto de mon frère on était face à ce problème, des fois moi j'aurais bien aimé proposer du poulet avec une quelconque marinade, résultat vu qu'on ne peut pas conserver ce poulet on devait acheter des émincés précuits et, selon moi, moyens niveau goût...

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Ingrédients / Re : Conservation filets de poulet ?

« le: 14 janvier 2014 à 06:21:07 »

Et bien je dirais 2~4 jours comme beaucoup d'aliments... Après sinon au plus tu laisses au plus tu dois rajouter des épices

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : les couteaux du pizzaïolo

« le: 08 janvier 2014 à 12:03:43 »

J'ai un seul couteau : je fais tout à la machette, Chinese style ! Légumes, fromage, viande, fils de fer, inox, béton... je coupe tout avec

Je m'en sers aussi comme scalpel pour faire des interventions chirurgicales.

Je l’aiguise vite fait avec un fusil.

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Gérer son établissement / Re : Livraison Le Midi

« le: 08 janvier 2014 à 11:41:32 »

Chercher le geste le plus simple et le plus efficace... La restauration c'est comme l'usine, ça découle du fordisme et taylorisme ; pourquoi les Américains arrivent à s'implanter partout avec leur MacDo etc. ? Nous on est plus portés sur la qualité bien sûr, mais la qualité et le "travail à la chaine" ne sont pas incompatibles, et sont des gages de réussite.

A force d'être en Chine je finis par penser comme les Chinois et dire "il faut copier !!"

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Gérer son établissement / Re : Livraison Le Midi

« le: 06 janvier 2014 à 04:35:54 »

Si tu te lances à faire des pâtes, comment tu t'organises ? Parce que panini/sandwiches bon ben tu prépares devant le client, tu peux même les préparer d'avance. Pâtes, c'est genre tu les précuis, une bonne dose d'huile pour qu'elles ne collent pas, puis tu les retrempes dans l'eau bouillante quand tu as une demande ? Et là tu rajoutes tes sauces qui sont au bain-marie ? Moi j'ai connu la version réchauffer au micro-ondes mais même si le résultat était passable devant le client c'est pas top...

Perso, les pâtes ça fait partie des derniers trucs que je mange dans un resto à part si la sauce est originale, mais l'idée peut être sympa, ça change des sandwichs. Faut trouver ton organisation (ça m'intéresse pour l'avenir, tiens bien le post à jour

) !
Bon courage !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : petite présentation

« le: 05 janvier 2014 à 13:05:17 »

Bienvenue sur le forum ami gardois

T'es où dans le Gard ?

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Charcuterie / Re : Pepperoni ?

« le: 04 janvier 2014 à 13:07:48 »

Salut,

Je ne viens pas apporter de réponse mais une idée : en même temps si tu tiens à faire une pizza style US, cherche pour des piments mexicains jalapeños (moi j'en ai ici, made in USA, et sur la boite les ingrédients sont même écrits en français, allemand... donc import en Europe), moi je fais une "spicy chicken", poulet + jalapenos, c'est simple et trop bon !

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