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Actualités sur votre établissement / Re : Re : Mon projet de zéro

« le: 28 décembre 2015 à 13:09:26 »

Et bien voila, j'ai fait ma formation au centre Pôle Pizza Nancy.

J'ai eu toutes les réponses que j'attendais et appris beaucoup de choses. Ce fut très intéressant et instructif. Par contre le contenu de la formation je la garde pour moi 

Je peux donc continuer a avancer dans mon projet.

Merci Alain, Hôôôô Grand Maître de la Pizza   

 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Que la PIZZA soit avec vous!

« le: 28 décembre 2015 à 13:07:41 »

Bonjour et bienvenue!!
Ton problème ne sera pas forcement la marge (*5), mais par le faible prix ton obligation de grosse production, (demande et débit)

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Offre/recherche pizzaïolo(a) / Re : RCH PIZZAIOLO CDI SABLES D'OLONNE (85) URGENT

« le: 28 décembre 2015 à 13:02:28 »

On fait tourner, mais période difficile, les saisons ont démarré !!

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Les salons, foires expositions / Re : Salon Sirha 24-28 janvier 2015 | Lyon

« le: 28 décembre 2015 à 12:59:33 »

Amis pizzaïolo, préparez votre visite, on est vite perdu !!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : (LES SABLES D'OLONNE-VENDEE)- présentation

« le: 28 décembre 2015 à 12:57:25 »

Bonjour et bienvenue

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous de Tarbes dans les Hautes Pyrénées

« le: 28 décembre 2015 à 12:56:43 »

Bonjour et bienvenue ... La température de cuisson est une des composantes majeure et obligatoire d'un process pizza napolitaine.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 28 décembre 2015 à 12:54:26 »

Bonjour et bienvenue, tu est d'ou?

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Farines / Re : Visite moulin

« le: 28 décembre 2015 à 12:43:18 »

Stockage au moulin......
Petite histoire, il y as quelques années nous avons visité et travaillé avec plusieurs grand moulin d’Italie avant de choisir Pivetti,
et dans ce cadre la nous avons put voir le stockage d'une farine très utilisé en France, ce stockage impressionnant étais pour nous
à l'époque, un signe de qualité et de performance du moulin, grave erreur, le stockage en fait permet de faire un stock tampon permettant
de palier une capacité de fabrication trop faible ou pire encore de surproduire en période de prix de blé faible.
Pour faire très simple:
La farine n'est pas un produit stable, elle est composée d'à peu prêt 15 % d'eau, cette proportion évoluant bien sur
avec le temps mais aussi en fonction de la qualité de l'emballage et des conditions de stockage. (Voir farine et hydratation http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,8838.0.html )
Les farine composées de produits vivant subissent pendant leurs conservation un processus de maturation qui se traduit par des modifications chimiques de leurs composition.
La première phase qui dure quelques semaine est un processus d'amélioration des qualités de panification de la farine (plancher), puis nous avons une stabilisation sur quelques mois et enfin une dégradation qui vas d'une baisse de gonflement de la pâte à la cuisson, d'un ralentissement du processus de maturation, jusqu'à une dégradation totale des qualité visco-élastique de la pâte (Pâte allant jusqu'à se déchirer au pétrissage.) ainsi qu'une odeur de rance (Voir farine ou mix ... conservation).

Les processus étant accéléré avec la température, ces petits ou gros soucis vous arriverons plus en été qu'en hiver, plus dans le sud que dans le nord,mais aussi plus en milieu humide qu'en milieu sec.

On peut dire deux semaines de plancher pour optimiser les qualités de la farine puis jusqu'à 40 semaine de stabilité en conservation dans un milieu idéal.

Dans le moulin les silos conservent la farine fraîchement moulue dans des conditions optimale ( En moyenne 3 jours) puis la farine vas subir les aléas du transport et de la conservation chez votre fournisseur ... si on ajoute un stockage de plusieurs mois en sac au moulin ça peut devenir dramatique pour le pizzaiolo.

Pivetti nous assure une livraison de la farine à 5 jours dont 3 jours en silo... avec le stock restant du fournisseur puis du pizzaiolo nous arrivons à la maturité idéale de la farine (plancher), Thierry (dis moi si je me trompe) à une rotation de livraison de deux mois maxi (8 semaines)
Nous pouvons estimer avoir une farine de qualité constante.

Si votre farine est stockée 2 mois au moulin et si la rotation chez le fournisseur est longue, manque de débit, mauvaise rotation, achat très important pour une baisse des prix de transport, votre farine peut être facilement inutilisable.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Qui sera ouvert les 24 et 25 decembre ?

« le: 18 décembre 2015 à 13:18:54 »

Ben ... bonne vacance à tous.
Le 24 ont peu dire, pas la peine, le 25 peut être intéressant, retour de repas ...
Moi perso repos pour tous 24 et 25, par contre ouvert tous les autres jours, quitte a fermer autant le faire début janvier ou au mois de février. Fin décembre c'est carton plein.

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Techniques / Re : essai

« le: 17 décembre 2015 à 09:20:07 »

Super Chris, j'aime l'idée de la tapenade, Domenico Crolla utilise une melange specifique, mozza + ..... lui permettant plus de finesse
En tout cas beau travail

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Fours gaz - électricité / Re : Livraison instaltion nouveau four Rinaldi

« le: 17 décembre 2015 à 08:48:44 »

Pour avoir vu la Bête, très haut niveau de qualité, impressionnant.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un grand bonjour d'un petit nouveau (hyérois 83) parmi vous !!!!!

« le: 16 décembre 2015 à 13:05:52 »

bonjour et bienvenue

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Règlement et Organisation du Forum / Re : nouvelle version du forum

« le: 16 décembre 2015 à 07:39:00 »

Thank You very much.

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Recettes d'Empatements / Re : pizza Napolitain fermentation froide ou naturel

« le: 16 décembre 2015 à 05:56:38 »

Yes

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Règlement et Organisation du Forum / Re : nouvelle version du forum

« le: 16 décembre 2015 à 05:55:35 »

Bravo en tout cas beau travail!!!!
Probleme comme thierry sur message non lu, je retrouve pas!!!