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Fours gaz - électricité / Re : Cuisson sur four convoyeur

« le: 30 décembre 2015 à 09:21:35 »

Attention !! tout ce qui est liquide vas imprégner ta pâte et l’empêcher de cuire ... sauce plutôt dense et un peu plus en volume que sur une pizza classique ... gaffe au fleurage aussi ...    un minimum

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Les salons, foires expositions / Re : Salon Food in Sud

« le: 30 décembre 2015 à 09:12:15 »

Merci Christophe.

Le salon Marseillais  http://foodinsud.com/

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Stratégie & Communication / Re : Comment avez vous choisie ou trouver le non de votre pizzeria ?

« le: 30 décembre 2015 à 09:05:12 »

Pour moi à chaque fois un calvaire !!!! lol Pas mon métier

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Futur collégue bonjour

« le: 29 décembre 2015 à 14:04:15 »

Bonjour et bienvenue, la pizza est en majorité un métier de reconversion, ne t’inquiète pas on as des pizzaiolos qui viennent de touts horizons.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Record 2015

« le: 29 décembre 2015 à 11:31:55 »

MANQUE  43444 !!

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Actualités des pizzaiolos / Record 2015

« le: 29 décembre 2015 à 09:38:17 »

Je viens de regarder les statistique et si je ne me trompe les spécialistes nous sommes à deux doigts d'atteindre les 4 000 000 de pages vues.....
Il nous manque rien, juste 10 000 par jours, juste un petit Buzz

C'est uniquement 1 Million de plus que l'an dernier ...  Bravo les gars!!!

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Qui sera ouvert les 31 / 12 et 01 / 01 ?

« le: 29 décembre 2015 à 09:14:17 »

Oui le 25 je pense que ce n'est vraiment pas la peine d'ouvrir, très peut d'appel en absence pour moi. Quoique certains clients me l'on limite reprocher.  "bah vous étiez fermé vendredi soir" euh oui effectivement. On à fermé le 1 janvier 2015 et le 24 et 25 janvier 2015 soit 362 jours d'ouverture sur 365 possible, excuser nous monsieur on essaiera de faire mieux l'année prochaine....

Lol on a fait la même

Le plus gros problème du 25 c'est que les clients vont la ou ils sont sur, quand tu voit la queue à Mac do ça prouve un potentiel.

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Farines / Re : Visite moulin

« le: 28 décembre 2015 à 15:53:52 »

Et voila le stock maxi de Pivetti !!!

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Fours gaz - électricité / Re : Cuisson sur four convoyeur

« le: 28 décembre 2015 à 14:55:46 »

Je répond un peu en retard mais la cuisson du dessous de la pizza est un problème récurant sur convoyeur.
Pas de sole.... le four à air pulsé amoindri la efficacité de l'équilibrage, ton reglage plus en dessous n'auras pas beaucoup d'effet.


Facteur à travailler: plage de travail de ton empâtement beaucoup plus courte, empâtement trop jeune et surtout trop vieux vas nuire à la coloration.
Fait très attention à l'humidité de ta sauce et ne prépare surtout pas tes pizzas à l avance.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Qui sera ouvert les 31 / 12 et 01 / 01 ?

« le: 28 décembre 2015 à 14:48:03 »

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Farines / Farine et hydratation

« le: 28 décembre 2015 à 14:38:41 »

Quelle hydratation pour quelle farine?
Suite au petit sujet developpé içi: http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,8736.msg116185.html#msg116185

On peut constater qu'une des composantes majeures de la farine est l'eau, l'eau ayant la capacité de s’évaporer, l'hydratation d'une farine est forcement evolutive en fonction de son âge et de sa conservation.
Les capacité d'absorption donné par les moulins sont calculé sur la base d'un composé sec ou sur la base d'une farine fraichement moulue (15% d'eau)
Notre travail est d'avoir la capacité à s'adapter au produit disponible.

Ma région et l'humidité de l'air est à prendre en compte. Une recette sera différente en Bretagne, au bord de la mer ou dans des régions humide que dans des régions seche et venteuse...
Chaque tour de pétrin incorporant de l'air et l'eau qui vas avec.

Ma recette pourra évoluer en fonction de la quantité de sel ... de ferment et je ne parle pas d'adjonction.

Mon style ou méthode de pétrissage, la durée et la température de conservation

En optimisation, je vais prendre en compte le style de ma pizza ... la grosseur des trottoirs, l'humidité de ma garniture en fonction d'une température de cuisson.
De mon objectif en terme de legeretée, de croustillant, restauration sur place, vente à emporter ...


Plus que la température de cuisson, l'énergie utilisée est à prendre en compte, chaleur sèche ou chaleur humide?

Petit bilan:
L'hydratation dépendra des propriétés de base de ma farine, de son âge ... du style de pizza (pâte) mais aussi du style de garniture....
De mon lieu de fabrication, de mon style de cuisson, de ma recette, de la méthode de pétrissage.

Conclusion: Mes amis, travaillez, optimisez, et méfiez vous des affirmation telle que : hydratation idéale 60.5% le seul chiffre que l'on peut vous donner c'est une approximation en fonction du W

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Techniques / Re : Conservation des charcuteries

« le: 28 décembre 2015 à 13:24:51 »

Salut à tous.

Je me demandais comment stocker mes charcuteries et produits secs?
J'ai une pièce aéré et propre dans laquelle je peux accrocher ce que je veux au plafond.  Chorizo, magret sèche maison, jambon sec, piment sèche, etc....

Ma question,  est ce que ça passe niveau hygiène ?

De retour après conseil auprès de spécialiste et bien surprise, pas de problème pour la charcuterie sèche, la conservation se fait grâce à l'absence d'humidité dans le produit.
Il suffit de jeter (ou manger toi même) la première tranche qui sert de rempart aux impuretés....
Système validé par les veto.

Petit conseil, je ne sais pas si l'exposition aux clients d'une charcuterie entamée est vendeuse.....

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Actualités des pizzaiolos / Re : Qui sera ouvert les 31 / 12 et 01 / 01 ?

« le: 28 décembre 2015 à 13:12:43 »

BON !!! A mi chemin des fêtes, les travailleurs regrettent ils leurs ouverture?
 Perso mieux que prévus, dernier week end très très chargé.

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Actualités sur votre établissement / Re : Re : Mon projet de zéro

« le: 28 décembre 2015 à 13:09:26 »

Et bien voila, j'ai fait ma formation au centre Pôle Pizza Nancy.

J'ai eu toutes les réponses que j'attendais et appris beaucoup de choses. Ce fut très intéressant et instructif. Par contre le contenu de la formation je la garde pour moi 

Je peux donc continuer a avancer dans mon projet.

Merci Alain, Hôôôô Grand Maître de la Pizza   

 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Que la PIZZA soit avec vous!

« le: 28 décembre 2015 à 13:07:41 »

Bonjour et bienvenue!!
Ton problème ne sera pas forcement la marge (*5), mais par le faible prix ton obligation de grosse production, (demande et débit)