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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 26 décembre 2013 à 06:26:23 »

Hello,

Voilà Noël est passé ainsi que mon menu, j'avais amélioré celle fruits de mer en rajoutant un peu de feuilles de persil dessus et 3 petites tranches de saumon fumé après cuisson, franchement elle était magnifique ! Les moules aussi, préparées au vin blanc et rajoutées après cuisson c'est mieux. Dommage je n'ai pas pu prendre de photo, j'ai plus vendu l'autre pizza (car 1 article de plus dans le menu), dont j'ai eu de très bons retours aussi.
Tout ça m'a donné envie d'améliorer ma carte, après le nouvel an chinois je pourrai rajouter la catégorie crème fraiche et la catégorie "roquette", du coup j'ai pas mal d'idées.

Pour le jour de l'an je vais peut-être faire une roquette-crevettes-saumon fumé-pamplemousse et une crème fraiche-pomme de terre-lardons-vin blanc.

En espérant que vous avez passé un bon Noël,
Salutations !
 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pain maison

« le: 26 décembre 2013 à 05:45:46 »

Ca m'arrive de le faire, et aussi pour me faire des sandwiches le midi (un pâton à la fois). Parfois j'ai des bons résultats (enfin vite fait quoi), parfois moins bons, et ce peu importe la farine utilisée. L'alvéolage est différent selon les farines par contre.
Mais je pense que ce que je rate c'est la cuisson, je crois que je cuis dans les 290° (après le service, quand la T° du four est un peu tombée), alors qu'il me semble qu'on cuit dans les 220 non ?

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Humeurs du Jour / Re : Qui est ouvert les 24, 25, 31 décembre et 1er janvier ?

« le: 23 décembre 2013 à 15:56:31 »

@Legaulois : y'a du monde alors pour Noël en station de ski ? Ils fêtent Noël au resto ?
@Jean-chris : tu es où toi ?

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Humeurs du Jour / Re : Qui est ouvert les 24, 25, 31 décembre et 1er janvier ?

« le: 23 décembre 2013 à 14:11:00 »

Ouais en France je me doute que ça vaut pas le coup. Quoique ça doit dépendre d'où t'es placé (centre d'un grande ville ou village de campagne)
Moi j'espère avoir un peu de monde ici, attirer les expatriés qui ne sont pas rentrés et les jeunes qui fêtent Noël avec un repas entre amis.
Et idem pour le jour de l'an.

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Humeurs du Jour / Qui est ouvert les 24, 25, 31 décembre et 1er janvier ?

« le: 23 décembre 2013 à 11:24:01 »

... moi !! 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : oignons blancs cuits VS oignons roses crus

« le: 22 décembre 2013 à 09:50:56 »

Ok merci. Autant j'essaierai un de ces 4, le seul hic c'est le coût de l'huile d'olive ici qui est importée... Et le vinaigre aussi d'ailleurs. Je vais y réfléchir.
Merci l'ami

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : oignons blancs cuits VS oignons roses crus

« le: 22 décembre 2013 à 08:57:43 »

Salut loupalacio.Fait attention avec les poivrons crus c'est trés indigeste cela peut géner certain de tes clients.Ce que tu peut essayer c'est la marinade façon salade niçoise cela sera bien plus rapide pour ta mise en place et bien plus digeste tout en restant cru(poivron et oignon)

Salut le Gaulois,
Bah écoute j'ai pas eu de problème avec ça jusqu'à maintenant depuis plusieurs années que je fais des pizzas  puis comme je disais en Chine ils préfèrent de toutes façons les ingrédients qui gardent toute leur fraicheur.
Ceci dit une marinade ça peut être pas mal, j'en ai jamais fait, comment tu t'y prends ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : oignons blancs cuits VS oignons roses crus

« le: 22 décembre 2013 à 06:17:46 »

Quand on parle d'oignons roses, on parle des oignons dont la peau est bordeaux c'est bien ça ? y'a des noms que je connais qu'en chinois 
Alors oignons roses crus pour moi, coupés très fins, poivrons crus aussi d'ailleurs. L'idée c'est comme le sauté dans la cuisine chinoise, l'ingrédient est juste saisi pour garder toute sa saveur et ses vitamines. Et sur la pizza je trouve que ça fait plus joli !

Par contre le problème à utiliser des légumes crus : l'eau qu'ils dégagent en cuisson. Donc je fais gaffe à leur agencement et épaisseur, et je gère le temps de cuisson...

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Recettes d'Empatements / Re : comment sont vos pizza quannd elles sont froide ?

« le: 21 décembre 2013 à 08:55:33 »

Salut Don Canardo,

Non je n'utiliser pas ça, je pense que c'est selon la farine que j'utilise. J'ai l'impression que ça a un rapport avec la force de la pizza, et si elle a eu assez de maturation ou pas à la base. 

Sinon je viens de voir que j'avais pas fini d'écrire juste avant, je disais que la pâte était encore très moelleuse mais je pense que ça venait de la bonne dose d'huile d'olive que j'y mettais, ça rendait la pâte "sablée". La dose que je mettais... entre 80 et 100 ml, un petit verre...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 20 décembre 2013 à 12:02:35 »

Héhé merci Thierry
Le but c'est de les laisser avec la coquille (le prix en est d'ailleurs plus cher par rapport aux paquets fruits de mers), mais je vais les faire cuire à l'eau + un peu de vin blanc pour le goût, et de persil pour la couleur, et je rajouterai justement un peu de persil sur la pizza plutôt que la roquette (l'autre pizza du menu étant déjà avec de la roquette).
Par contre le fromage sur la croûte...  en fait ça c'est +/- fait exprès, j'aime bien personnellement, car le fromage est grillé et sec et du coup ça apporte une autre saveur à la pizza. Le but n'est pas de le faire dégouliner dans tous les sens, juste quelques lamelles bien grillées par endroits

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 20 décembre 2013 à 10:31:55 »

Salut,
Bienvenue !
Tu es où dans le sud de la France ?

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Matériels / Re : petrin

« le: 20 décembre 2013 à 09:57:03 »

J'aurais pas cru que ce genre d'accessoire pouvait casser... J'ai pas encore fait des assez gros pétrins !!
Galère, effectivement...

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Humeurs du Jour / Re : Joyeux Noël !

« le: 20 décembre 2013 à 03:19:41 »

Pour ma part, étant en Chine depuis la découverte récente de ce forum et même avant je n'ai pas eu la possibilité de vous rencontrer. Les concours c'est pas (encore) pour moi, mais l'ambiance donne envie de vous accompagner.

J'ai pu me perfectionner en trouvant ici et là des conseils, je vois maintenant des 2 yeux la pizza !

Il me manque encore beaucoup de connaissances, mais même si j'adore la pizza je vois que je ne suis pas autant passionné que certains d'entre vous  vous êtes des ouf malades ! 
Enfin disons que j'ai d'autres soucis et priorités - pour l'instant.

Bonnes fêtes de fin d'année !

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Recettes d'Empatements / Re : comment sont vos pizza quannd elles sont froide ?

« le: 20 décembre 2013 à 02:50:14 »

Sujet intéressant que je n'avais pas vu : moi froids mes bords sont un peu caoutchouteux. Quand je faisais des pizzas à la maison par contre vu qu'il en restait toujours assez pour tout le monde le lendemain matin, j'ai le souvenir que la pâte n'était p

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 20 décembre 2013 à 02:33:26 »

@Laurent : ok je pense avoir compris en voyant la pizza de Pizzalolo. Un peu maigre ma roquette c'est ça ? (attention, j'ai dit ROquette  )
Pour un début je m'en contenterai !
Sinon si c'est pas ça euh dis-moi ce qui te déplait ça ira plus vite !

@Thierry : j'avais hésité, je vais donc essayer de mettre la salade en premier et les autres ingrédients par dessus.

Au passage, pour celle aux fruits de mer, les moules avec leur coquille je les ai faites cuire avec la pizza, est-ce qu'il ne faudrait pas les rajouter déjà cuites après cuisson ? Là le seul point négatif que je dirais c'est qu'il y avait pas mal d'eau dans la coquille.