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Ingrédients / Re : Ingredient sans lactose pour remplacer le fromage?

« le: 06 juin 2016 à 06:56:21 »

Je ne vois pas pourquoi une pizza sans fromage ne serai pas un moment plaisir!!!Au contraire c'est super bon je m'en fait souvent et il n'y a pas besoin de le remplacer par autre chose!!! 
Encore hier soir:tomate,anchois,câpres,tomate fraiche,basilic,piment d'Espelette,huile d'olive,oeuf"une de mes meilleur vente".Avec une bonne bouteille de rosé c'est l'accord parfait!!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous

« le: 02 juin 2016 à 12:19:35 »

Hello et welcom !!!Tu es ou dans les Hautes Pyrénées?

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 26 mai 2016 à 10:06:39 »

J'éspére que la situation pétroliére sera débloqué d'ici là!!!!

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Humeurs du Jour / Re : Ca y est c'est Mad MAX dans l'ouest!

« le: 25 mai 2016 à 11:57:47 »

Salut a tous,ça y est plus une goute de pétrol par chez moi!!!
J'espére que ça ne va pas durer!!!

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La Carte / Re : Garder les pizzas copieuses l'été

« le: 22 mai 2016 à 14:51:31 »

Pareil pour moi elles marchent toute l'année!!!

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : De quel four s'agit-il?

« le: 21 mai 2016 à 17:27:08 »

Peut étre que c'est comme sur les Gam,dans ce cas cela serai le réglage en puissance.C'est a dire que tu régle une tempé dans ta chambre et que ces 2 réglages de 0 a 9 sont les réglages de puissance indépendant de la voute et de la sole qui vont te permettre d'atteindre cette tempé.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : De quel four s'agit-il?

« le: 21 mai 2016 à 10:07:30 »

On dirait qu'il y a le symbole Morreti sur celui de dessous.

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Recettes d'Empatements / Re : question d'empatements

« le: 21 mai 2016 à 09:58:09 »

Pétrin pétrin quand tu nous tiens!!!!!

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Reportages sur la pizza / Re : cauchemard en cuisine

« le: 20 mai 2016 à 19:43:28 »

Moi je préfére prendre une bonne pizza chez Dominos ou autre ils ont des process bien chiadé et utilisent des produit bien bas de gamme "comme partout" !!!!Plutot que de prendre une pizza chez un petit artisan au risque c'est vrai d'étre déçu ou l'inverse!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 20 mai 2016 à 11:54:24 »

Bonjour et bienvenue!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation Eric

« le: 20 mai 2016 à 11:53:23 »

Bonjour et bienvenue!!
Tu est ou dans le var?

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Recettes d'Empatements / Re : Comment préparer une BONNE pâte pré cuite ?

« le: 20 mai 2016 à 08:45:50 »

Ce qu'il y a d'essentiel avec cette méthode c'est l'aprés pré-cuisson!!!La façon dont on va stocker les pates,les faire refroidir,qu'elle quantité on en empile,a qu'elle moment filmer pour garder un max d'humidité...C'est toute ces petite chose qui donneront un bon résultat.
Pour l'empatement je faisais tout en direct,sorti de pétrin pointage a tempé ambiante"1h environ",ensuite boulage sur le marbre chiffon humide dessus,étalage et précuisson tout a l'enchainade!!!
Par contre pour terminer le process correctement je pense qu'il faut un four ou l'on puisse régler la sole et le voute différemment et précisement,j'avais essayer cette méthode au four a boit il y a bien longtemps et ça n'a jamais été concluent.

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Reportages sur la pizza / Re : cauchemard en cuisine

« le: 19 mai 2016 à 14:42:46 »

Et pour ce qui on pas de place pour mettre des frigos y a qu'a coller des saladettes partout!!!!

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Recettes d'Empatements / Re : Comment préparer une BONNE pâte pré cuite ?

« le: 19 mai 2016 à 10:25:49 »

Salut.
Quand j'avais mon ancien resto j'ai utilisé cette technique au début pour ne pas me faire déborder pendant les services car j'avais en plus les salades,grillade du jour,suggestion du jour,patisserie maison et tout ça avec" trés peu de place".Thierry a pu le constater!!!
Bref!!!Je l'ai fait pendant 3 ans "uniquement pendant les saisons été,hiver"et au fil du temps j'avais reussi a sortir un produit plutot correct"bien sur rien a voir avec le direct".Comme le dis Thierry une farine de faible force sera meilleur pour cette technique,mais j'arrivais a précuire le matin pour les 2 services du jour.Ce qui est sur c'est que je reviendrai pas en arriére mais que je crache pas sur cette méthode !!!!

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Farines / Re : questions farines

« le: 16 mai 2016 à 10:08:05 »

Salut a tous.
Remi si ça peut aider moi quand j'ai de la Pivetti je taf avec la Mugeto a 24H et plus et la Girasol pour la Téglia.Ce qu'il y a de bien avec cette farine outre le fait que ce soit une trés bonne farine c'est que méme si tu la travail hors de sa plage optimal de maturation "trop tot"tu arrives toujours a la travailler et tu obtiens toujours un bon résultat ce qui est rarement le cas chez les autres.(Attention je ne dis pas que je ne cherche pas a tirer le meilleur de la farine a un moment précis mais c'est bien pratique de pouvoir taper dans une autre pétrie quand tu es a cour et de savoir que le résultat sera correct méme si tu n'est pas arrivé a bonne maturation)