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Farines / Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 24 avril 2015 à 07:43:35 »

C'est quoi trop de maturité,  Hein Daniel, mes pâtons à 23 jours tu les trouvais encore un peu trop élastique non.  Bon faut dire que les 13 jours d'hospitalisation n'était pas prévu mais le résultat restait quand même surprenant.  Tout rentre en compte, le froid, la saisie au froid, levure levain, les forces de farine etc.

ok, Marc Etienne j'ai bien précisé que c'était avec mon empattement et la plupart des personnes n'amenent pas leurs patons a 13 jours ou 23 jours ou plus !!
peut etre que tes patons seraient trop matures a un mois ....
j'espere pour toi que tu as déjà vu des patons trop matures

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Farines / Re : Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 23 avril 2015 à 22:48:17 »

Merci bigood, là c'est une vraie réponse (en attendant l’expérience) . Si mon protocole de 48 h , je dois les remette forcément 48 h au froid pour avoir avoir la même qualité  de pâton  ou bien 24 h suffit pour avoir la même chose ?

pour ma part si je dois rebouler c'est souvent le dimanche et vu que je reviens le mardi la pate s'est bien redétendu au bout de 48 h mais tu peux biensur l'a travailler dés le lendemain ! Après c'est plus dur

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Farines / Re : Re : Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 23 avril 2015 à 22:42:06 »

ok merci pour les info 

jusqua 120h en reboulage ya un probleme de gestion des patons la .

  je f generalement un maturatution de 72h donc je peut apres reboulage les passez le lendemain ces cool .

merci

Attention pizza bella je n'ai pas dit 120 heures après reboulage mais 72 h max pour mon empattement ! Après tu vois les patons c'est plutôt dur à gérer car quand tu fais un w end à 130/ 150 pizzas et que le w end d'après tu en fais la moitié et qu'ensuité s'enchaine une sepetite semaine,effectivement je me retrouve à un moment donné avec 36 patons à rebouler ! La gestion ça va je gère justement car il vaut mieux en avoir trop que pas assez !!!!

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Farines / Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 23 avril 2015 à 14:20:36 »

après reboulage avec mon empattement je vais jusqu'à 72 heures pour de la farine avec w 200 environ,ce qui fait que j'amène les patons à 120 heures environ....
par contre la qualité reste très bien voir encore mieux mais différente,aprés ce reboulage on obtient automatiquement une cuisson style feu de bois !
malgré tout je n'aime pas rebouler je préfere travailler sans rebouler sinon j'ai les boules 

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Farines / Re : Est ce grave Docteur ?

« le: 23 avril 2015 à 13:28:16 »

salut,
au bout d'un certain quand la pate a trop maturé on observe des patons qui se sont affaissés, une pate qui n'a plus de tenue ... en faisant une pizza avec un paton comme ça tu n'auras normalement aussi beaucoup moins de tenu(style pizza toute molle). au gout la pizza est beaucoup moins bonne qu'avant ce passage a trop de maturation.Si jamais tu as un protocole a 24 h ou 48 h et que tu n'as pas passé tous tes patons tu peux aussi rebouler,moi je m'en sers 48 h(au froid) après le reboulage, si jamais je dois rebouler ce que je n'aime pas faire

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Techniques / Re : Taille unique de pizzas ??

« le: 22 avril 2015 à 22:08:19 »

peut etre que cela dépend aussi un peu des régions et aussi un peu du pouvoir d'achat !
J'ai racheté une pizzeria ou il faisait 3 diamètres,j'en ai enlevé 1 mais là je fais du 33 cm et 29 cm ! Ah Heureusement que j'ai gardé deux formats 

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Archives / Re : Qu'est-ce qu'un pizzaïolo ?

« le: 20 avril 2015 à 18:11:41 »

si tu te sens l'ame d'un pizzaiolo c'est déjà ça,aprés les définitions précises c'est bien aussi mais bon à quoi ça sert ?! Certains clients diront de tels personnes; je vais chez ce pizzaiolo depuis vingt ans... toi tu vas aller gouter ces pizzas et tu vas trouver ça plus que moyen ! ou meme toi, moi tenant une pizzeria et faisant de la qualité, et ben y'aura certaines personnes qui diront que tu,que je  fais de la merde !
Je pense qu'il est important surtout d'aimer ce que l'on fait comme dans tous métiers !

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Archives / Re : Demande de renseignements pour débuter

« le: 20 avril 2015 à 08:47:52 »

Salut laurence,
Est ce que tu vies dans les Pyrénées atlantiques ? Je te demande ça car les fonds de commerce dans ce département sont en général bien trop chers et souvent des coquilles vides.tu as donc raison de te soucier  de cela ! Peut etre qu'une creation avec un pti concept sympa ?

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Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 17 avril 2015 à 14:01:24 »

remarque c'est bien aussi de leur laisser faire la cata,comme ça ils croyent que c'est de l'art l'enfournage

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Humeurs du Jour / Re : ça bouge pour moi

« le: 17 avril 2015 à 09:06:34 »

je ne connaissais pas ,c'est super !
Bonne chance et réussite dans tes nouvelles activités !

stan

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Divers / Re : Machine pour couper les légumes

« le: 16 avril 2015 à 13:15:45 »

salut,
effectivement si tu passes 15 kgs de champignons tu peux t'acheter un robot coupe ! Qu'est ce que c'est mille euros dans un investissement de materiel surtout qd on passe autant de légumes !
je ne vois pas vraiment ce qui te retiens a ce niveau là !

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Fours gaz - électricité / Re : renseignements sur vécu d'utilisateurs de fours électriques

« le: 15 avril 2015 à 21:58:27 »

salut,
perso je dois changer mon four et je me suis décidé pour le cuppone tiziano,surtout ce qui m'a décidé c'est le rapport qualité prix et la possibilité d'installer une hotte. Après il y'a tellement de fours électriques que le chois est difficile mais ce qui dirige c'est aussi le budget !

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 12 avril 2015 à 10:52:29 »

salut,
tu l'as bloques au froid ou tu travailles température ambiante ?
si tu bloques au froid,c'est un peu normal que les patons ne poussent pas vers le haut a te faire décoller le couvercle 
Après si tu veux que ça pousse comme cela une fois que tu as boulé tu laisses tes patons 1 heure à température ambiante et tu bloques au froid,enfin perso je ne vois pas l'intérêt !

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Humeurs du Jour / Re : la temperature ambiante.... c'est chaud !

« le: 10 avril 2015 à 23:35:51 »

62 pour cent pour moi c beaucoup trop par rapport à ton probleme de froid ! j'ai eu un camion à pizzas avec ces memes problèmes donc sans pétrin et j'arrivais très bien à hydrater entre 56 et 58. je pense que tu tiens absolument à bien hydrater mais tu sais ça n'est pas une panacée !!!

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Humeurs du Jour / Re : la temperature ambiante.... c'est chaud !

« le: 10 avril 2015 à 23:27:33 »

explique peut etre plus précisément ton protocole car avec des patons comme ça y'a de quoi galérer tout de meme !